MILANO — Pubblichiamo, per gentile concessione del coautore Marco Bertona, un estratto dal libro “Il tè: storia, popoli e culture”. Un testo che fornisce una rigorosa classificazione dei diversi tipi di tè adattata al contesto italiano. Una proposta per una nomenclatura di questa bevanda.
Il tè ha una storia antica di millenni. Inizia in Cina, il primo Paese al mondo dove si è coltivata, oltre 2000 anni fa, la pianta del tè e a lavorarne le foglie; oltre a sviluppare tecniche di preparazione e metodi di servizio, nonché cerimoniali e rituali per offrire la preziosa bevanda.
Classificazione cromatica e classificazione chimica dei tè
A seconda dei metodi di lavorazione, in Cina i tè puri1 sono classificati in sei grandi famiglie in base alla colorazione che le foglie assumono dopo il trattamento. Esistono quindi: i tè verdi e quelli gialli; i tè gialli e i bianchi. Infine, i tè blu-verdi, i tè rossi e quelli neri.
I tè puri
Questi possono essere ulteriormente classificati in base alle reazioni chimiche che avvengono o meno durante la lavorazione delle foglie verdi. In conseguenza di queste trasformazioni, i tè possono essere classificati in tre grandi categorie.
La prima è quella dei tè verdi; ossia quei tè che non sono né ossidati né fermentat. Poi tè ossidati e, infine, tè fermentati.
Una nomenclatura italiana per i tè
La classificazione cromatica cinese a cui abbiamo fatto riferimento non è universalmente adottata. Soprattutto nei Paesi occidentali. Qui, nei secoli, si sono diffuse nomenclature merceologiche differenti e, per alcune tipologie di tè, nettamente contrastanti con le terminologie in uso nei Paesi d’origine.
Per cercare di fare chiarezza e aiutare il consumatore in questa babele di colori, ADeMaThè, l’Associazione Italiana dei Degustatori e dei Maestri di Thè, ha creato una tabella comparativa delle varie diciture che di seguito riportiamo.
Nel prospetto le famiglie dei tè sono suddivise in due grandi categorie
Quella secondo le reazioni chimiche indotte o meno durante la lavorazione delle foglie (Classificazione Chimica); poi quella secondo i processi produttivi primari di lavorazione (Classificazione Cromatica).
Nella Classificazione Cromatica, le tipologie di tè sono state inoltre definite secondo le diverse nomenclature in uso.
Nella prima colonna ritroviamo la nomenclatura tradizionale cinese. In uso anche in Giappone e Corea; nella seconda colonna ritroviamo la nomenclatura adottata nei Paesi anglofoni.
La differenza tra la nomenclatura cinese e quella diffusa in Occidente
Si riscontra soprattutto con riferimento ai tè completamente ossidati e a quelli fermentati. Nell’elenco in tabella, corrispondono rispettivamente alla quinta tipologia. (ossia i rossi cinesi e i black tea inglesi). Poi alla sesta tipologia di tè (ossia i neri cinesi e i dark tea inglesi).
Per questo ADeMaThè Italia, da oltre 14 anni, ha sviluppato un proprio sistema di classificazione. Così da rendere chiare le varie famiglie di tè.
Uno che tiene conto sia delle tradizioni orientali e delle consuetudini occidentali, sia degli aspetti di carattere più tecnico e produttivo dei tè considerati. Così come riportato nell’ultima colonna della tabella.
Il metodo proposto da ADeMaThè
Adottato fin dagli albori della propria attività formativa, è quello di chiamare i tè “completamente ossidati” provenienti da Cina e Taiwan, come Tè Rossi (così come da tradizione); seguiti poi dal nome del Paese d’origine. Per cui avremo Tè Rossi Cinesi, Tè Rossi Taiwanesi.
Mentre, per i tè completamente ossidati (fully oxidized teas) provenienti da altri Paesi, saranno definiti secondo il lessico merceologico corrente. Ossia Tè Neri.
Il discorso è valido in particolare per quelli la cui produzione è sempre stata destinata al mercato occidentale. Come quelli provenienti da India e Sri Lanka.
Seguiti dal nome del Paese d’origine. Quindi avremo: Tè Neri Indiani, Tè Neri Singalesi, Tè Neri Kenioti e così via.
I Tè Fermentati
Non è stato fatto alcun riferimento al colore. Ma ci si è limitati a definire questi tè secondo il metodo produttivo che li caratterizza. Ossia, la fermentazione. Pertanto, i tè appartenenti a questa tipologia, sono semplicemente definiti come Tè Fermentati.
1 Con il termine tè puri si intendono tutti quei tè che sono privi di elementi estranei. Ossia che non sono stati mescolati con altri ingredinti o sostanze. Né hanno subito alterazioni.
Link utili
www.lunieditrice.com/il-te-storia-popoli-culture
Biografia autore
Marco Bertona è un Tea Taster professionista diplomato in Cina. Presso il “Tea Research Institute of the Guangdong Academy of Agriculture Sciences” di Guangzhou (Canton).
Nel 2006 ha ottenuto l’attestazione di qualificazione professionale nazionale di “Advanced Tea Taster“. Rilasciata dal Ministero del Lavoro della Repubblica Popolare di Cina.
Bertona è presidente dell’Associazione Italiana Degustatori e Maestri di Thè (ADeMaThè Italia)
E’ anche membro professionale dell’International Society of Tea Science di New Delhi (India); del Consiglio Direttivo e rappresentante per l’Italia presso il World Tea Organization di Pechino. Nonché Delegato italiano presso il Gruppo Intergovernativo sul Tè della FAO (IGG/Tea).
“Il Tè: storia, popoli e culture”, Luni Editrice, aprile 2017. Autori: Marco Bertona, AAVV
