RIMINI — A Sigep si sono da poco concluse le finali italiana e mondiale di Roasting, durante le quali i concorrenti hanno gareggiato con le singole origini fornite dall’importatore triestino Imperator: il Colombia Bolivar Estate Natural per la competizione internazionale e i Colombia Bolivar Estate – Farallones lavato, Colombia Bolivar Estate Natural, Perù Felix Phoro lavato e Brasile Ouro Verde naturale per quella nazionale.
Tra i caffè specialty, il Colombia naturale è stato il protagonista assoluto delle gare. “Ho scelto di portare al mondiale questa origine perché con la sua aromaticità intensa e la sua completezza – racconta Alberto Polojac titolare dell’azienda – si presta a molteplici interpretazioni in fase di tostatura e di realizzazione della miscela”.
Lo conferma il giovane campione mondiale di Roasting 2019, il russo Vladimir Nenashev, 24 anni di Samara, che ha realizzato la miscela della vittoria con l’80% di questo caffè, superando i 22 finalisti provenienti da tutto il mondo con un punteggio di 486.25. Iniziata come un hobby, da quattro anni la tostatura è il suo lavoro, che svolge nella torrefazione Mosaic Coffee del suo paese.
“Quando ho lavorato sul campione del Colombia, non sono riuscito a completare la tostatura; nonostante ciò, assaggiandolo mi sono reso conto che aveva un potenziale enorme e ho deciso di puntare su questo caffè. Era l’unico che mi poteva offrire una stabilità e l’ho utilizzato in misura dell’80% per preparare la miscela che mi ha portato alla vittoria”.
A seguire il campione sul podio mondiale sono stati la seconda classificata Yoshiyuki Nakamura (483.50) dal Giappone e il terzo Veda Viraswami (482.00) dalla Francia. Nella top ten rientra anche il campione italiano Emanuele Tomassi giunto decimo con un punteggio di 468.50.
Stanco, dopo una competizione durata cinque giorni, è entusiasta dell’esperienza vissuta e colpito dalla grande precisione in ogni fase della gara dei colleghi, ci racconta: “Delle origini, il Colombia era quella che spiccava maggiormente. Durante l’assaggio ho percepito un’esplosione di aromi e ho deciso di inserirne il 30% nella mia miscela. L’obiettivo era ottenere una tazza bilanciata caratterizzata dalle note fruttate di questo caffè”.
Il rinascimento del caffè italiano nel roasting
Tra i sei concorrenti della finale italiana ha primeggiato Michele Anedotti, davanti a Moritz Hofer e Luigi Paternoster.
Michele, 46 anni, è Q Grader Arabic e ha iniziato a lavorare in Caffè Corsini negli anni ’90; dal 2013 tosta i caffè di Ditta Artigianale, la torrefazione di Firenze dove ha avuto origine il rinascimento del caffè. “La bellezza di questo processo sta nell’individuare e fare emergere al meglio l’anima del caffè verde, ovvero la sua parte aromatica” – afferma Michele. Così ha fatto con i quattro specialty di Imperator.
Con la singola origine, il Colombia Bolivar Estate – Farallones lavato, ha impostato la tostatura al fine di contenere la sua acidità e raggiungere un buon equilibrio in tazza.
Per la miscela ha deciso di sfruttare le potenzialità del Colombia Bolivar Estate Natural che l’ha composta per l’80%. Insieme al 10% rispettivamente di Perù Felix Phoro e di Brasile Ouro Verde naturale; la tazza è risultata piacevole e bilanciata.
In ritardo rispetto ad altri Paesi, oggi anche in Italia gli specialty coffee e le microroastery sono realtà in crescita. “La qualità della materia prima è ormai diventata fondamentale per le torrefazioni che vogliono proporre qualcosa di nuovo e che considerano la tostatura sempre più un’arte da studiare e affinare” afferma Alberto Polojac, che ha da poco inaugurato la nuova sala Roasting nella sua Bloom Coffee School, la scuola di formazione che vanta il riconoscimento di SCA come Premier Training Campus. Il calendario dei corsi si trova sul sito: https://www.bloom.coffee/it/calendario.
Roasting Masterclass con Morten Münchow (13-14-15 febbraio)
Imperator promuove la formazione con una Roasting Masterclass in collaborazione con Morten Münchow, specialista della tostatura e ideatore del Certification System for Coffee Roasting di Sca, sicuramente l’evento più importante che ospita la Bloom Coffee School.
Scienza, chimica del caffè, tostatura, controllo qualità, analisi sensoriale, sono tutti aspetti che verranno approfonditi durante queste tre giornate di altissima formazione per acquisire una metodologia scientifica di approccio al mondo del caffè.
(Per maggiori informazioni: https://www.bloom.coffee/it/school/eventi/roasting-masterclass-con-morten-muenchow).
Le schede dei caffè utilizzati in gara
Colombia Bolivar Estate Natural
Proveniente dal dipartimento di Antioquia, viene coltivato a 1850 metri. Dopo la raccolta, viene lasciato fermentare per 24 ore e asciugare al sole per 20 giorni.
In tazza presenta un corpo e un’acidità media. L’aroma è di uva rossa, tamarindo, mirtillo, cioccolata fondente e zucchero di canna; il gusto di uva rossa, mirtillo, zucchero di canna; il retrogusto persistente di zucchero di canna.
Colombia Bolivar Estate – Farallones
Caffè lavato e coltivato nel dipartimento di Antioquia a un’altitudine di 1300-1800 metri, con un punteggio SCA di 83.
In tazza presenta un corpo medio e un’acidità citrica; l’aroma è di frutta tropicale, cioccolata fondente e zucchero di canna; il gusto di cioccolata fondente e frutta dolce; il retrogusto persistente di zucchero di canna.
Brasile Ouro Verde Naturale
Prodotto a Sorocabana, nello stato di San Paolo, a 800-1000 metri. Ha un punteggio SCA 83 e crivello 16/18.
In tazza presenta un corpo medio-alto e un’acidità medio-bassa, lattica e tartarica. Il gusto è dolce e bilanciato con note di noce, malto e uva bianca; il retrogusto ricco, di cioccolato fondente.
Perù Felix Phoro
Viene coltivato a 1800 metri nella zona del Quillabamba. Una volta raccolto, è lavato e lasciato asciugare al sole per 17 ore. Ha un crivello 16-17 e un punteggio SCA 88,25.
Si presenta in tazza con un corpo pieno e un’acidità bassa, prevalentemente malica e lattica. L’aroma è di gelsomino e noce moscata; il gusto di cacao, caramello, burro, cannella, frutta bianca; il retrogusto persistente di cacao e sentori di cannella.
Sito ufficiale: http://www.imperator.cc/
