MILANO – Pasqua è davvero dietro l’angolo e come ogni anno arriva con la promessa di dolci come l’Uovo di cioccolato e la tradizionale Colomba. La scelta tra queste è tanto vasta, per cui cerchiamo di orientarci con la guida dei panificatori e l’articolo di Giulia Mancini su repubblica.it.
Colomba pasquale: cosa comprare
Nascono dalle mani infarinate, escono dai forni e volano sulle tavole pasquali, sono le colombe dei panifici. Impasti e lievitazioni che si incastrano nei tempi di filoni e pagnotte: “Il nostro approccio è far prevalere il gusto panificatorio, sono pani arricchiti e non devono essere soffici come brioche”, sintetizza il panettiere Davide Longoni parlando dei grandi lievitati, dal panettone alla colomba dove “nel bouquet aromatico deve prevalere l’arancio e non altri canditi”.
Un approccio al lievito naturale da chi lo conosce, come dice Ferdinando Tammetta:
“Noi panificatori lo lavoriamo tutti i giorni, non a caso si chiama madre perché dà vita al prodotto”. Operativi tutti i giorni, anche le notti, “per noi la gestione del lievito naturale è la stessa tutto l’anno – racconta Pasquale Polito dal Forno Brisa – a cambiare è la pratica manuale dei rinfreschi” con tempi che prevedono impasti e riposi e una diversa gestione degli spazi.
Come si sta accorgendo il pizaiolo e neo panificatore campano Diego Vitagliano alla sua prima Pasqua da 10Bakery: “La difficoltà che stiamo riscontrando è che, per quanto grande, il laboratorio sembra diventato piccolo”. Non mancano gli incastri delle tabelle di marcia per chi sforna anche altre ricette della tradizione: per Pierluigi Roscioli, dell”omonimo forno romano, “il pane è traslato su come reagiscono gli impasti in lievitazione, così anche le colombe e le pizze al formaggio si incastrano nei tempi dettati dalla lievitazione”.
Per la Pasqua 2021 la Colomba arriva dai piccoli forni
Spazi, tempi, riposi e ingredienti che arricchiscono e impreziosiscono raccontando luoghi e suggestioni, “cerco con gli ingredienti di stabilire un legame con la terra, come faccio nel panterrone e ogni volta mi concentro nei dettagli, come le dimensioni dei canditi che fra naso, masticazione e retrogusto cambiano la percezione in base alla misura” sottolinea Antonio Cerca dal Forno Sammarco.
Studio delle materie che si estende a tutti i prodotti, e nella colomba si concentra, per Matteo Piffer del Panificio Moderno, su “materie prime frutto di un rapporto personale con i fornitori”, scegliendo le persone prima dei prodotti perché “i progetti esistono in virtù delle relazioni”. È in queste circostanze che le colombe volano dai forni verso le tavole della Pasqua.
Tante le panetterie e i forni virtuosi che nel periodo delle feste si impegnano nell’impastare e sfornare i dolci della tradizione pasquale, che spesso si affastellano non solo nella lavorazione delle colombe ma anche con le ricette della tradizione che spaziano fra casatielli, pizze al formaggio e pastiere. Una rassegna di colombe per lo più raccontate da chi le ha pensate, impastate e sfornate, da chi il lavoro lo fa e non da chi le assaggia per capire quanto scelte, materie prime e passaggi di lavorazione siano ingredienti preziosi.
La selezione
Antico Forno Roscioli – Colomba albicocche e cioccolato al caramello
È un omaggio a Giusy, amata compagna di vita e sodale nel lavoro, quello che Pierluigi Roscioli racchiude nella colomba novità per queste feste, un abbinamento di sapori dolci e acidi ben calibrati. “Abbiamo lavorato molto sulla glassa per renderla meno da panetteria, tendeva a trattenere umidità, e abbiamo tolto una parte di farina di mais: ci siamo concentrati su questa composizione con Marsala secco, farina di nocciole viterbesi e una parte di farina di mandorle”, lasciando immaginare il primo impatto visivo e il suo profumo. “Solo uova da guscio, la chiara fresca mantiene una struttura più soda e non fa colare la glassa, e i tuorli vanno nell’impasto. Al taglio, ma si ritrova anche in bocca, ha un profumo lieve di semi di finocchietto che con la loro sensazione metallica smorzano la dolcezza delle albicocche semicandite; può sembrare scarica al naso, ma usando solo aromi naturali non si ha prepotenza di odori. In bocca il cioccolato al caramello offre la piacevolezza e arrotonda il sapore complessivo, è meno opulenta del panettone ma con un sapore dolce e fresco” che è un rimando alla stagione primaverile.
Davide Longoni – Colomba classica
“Non cerco un volume esasperato, come quello che verrebbe da tanta acqua nell’impasto – esordisce Longoni riferendosi all’idratazione e al risultato – mi piace e faccio in modo che al primo impatto si veda la glassa, che sia ben omogenea e ricca di mandorle”, che inevitabilmente si ritrovano anche al naso dove non vengono sopraffatte dalla dolcezza. “Al taglio c’è un bel profumo di arancio, si vedono gli alveoli allungati che danno vita alla fioccatura”, quel separarsi in lunghi fiocchi di impasto fra le dita, ciò che anticipa la sofficità nel boccone. “Al tatto ha una certa umidità che la rende piacevole, si sente anche la nota burrosa che deve sentirsi ma anche armonizzarsi con il resto dei profumi, e non sbilanciare l’effetto”. Di poche parole, diretto e stringato anche mentre racconta la cottura al cuore di 92°C, il modo per equilibrare umidità e giusta cottura: “La colomba ha sentori di pane – arricchito come filologia – non prevaricati dai profumi di arancia e vaniglia”, ma certamente impreziosito.
Fornai Ricci – Colombolio RapAce
Una destagionalizzazione del Pan Rapace che gioca sul nome, dove si uniscono gli ingredienti e i sapori che si andranno a ritrovare nella pasta e diventa nella forma Colombia pasquale: olio extravergine di oliva impastato con farina di carote, agrumi e fava tonka per un leggerissimo profumo cipriato. RapAce si deve all’unione degli ingredienti che vanno a impreziosire il lievitato a partire da arancia, carota e limone nell’impasto che si sposano con la dolcezza lievemente terrosa della rapa rossa in forma candita. Sapori e profumi che incuriosiscono e soddisfano con gusto, permettendo di goderne anche agli intolleranti al lattosio.
Forno Brisa – Colomba alla gianduia
La novità nelle attività dei ragazzi di Forno Brisa vede il fermento di una nuova roastery e da lì a cascata nuovi progetti: “Una ragazza andata a raccogliere il caffè è tornata con le fave di cacao, nate in una delle diffuse permaculture in Perù. Dalla stessa azienda agricola le abbiamo preacquistate un anno fa e da ottobre produciamo cioccolato e giunduia”, la stessa che viene usata nelle uova di Pasqua e nelle tavolette, ha raccontato Pasquale Polito per descrivere come i livelli conoscitivi si incrocino nelle attività. “Maciniamo le fave a pietra formando una massa molto fine, unita alle nocciole del Piemonte IGP per la gianduia che usiamo nella colomba” che è senza canditi, indicata per cultori e golosi.
“Ha una copertura di glassa con farina di nocciole e nocciole intere: al taglio l’impasto è color cacao chiaro con pezzettoni di gianduia. Tornano al naso i sentori fruttati della cioccolata e le note tostate delle nocciole. L’impasto della colomba diventa un supporto senza freni per raccontare la gianduia” e con queste parole lascia viaggiare l’immaginazione verso il piacere della gola, anche grazie alle illustrazioni sulla prima scatola fotografica realizzata con Paolo Pellegrin, della storica agenzia Magnum Photos.
Forno Sammarco – Piccione rapa rossa, timo selvatico e pepe bianco
Ha la forma di colomba ma si chiama piccione, legandosi all’idea del viaggio di scoperta e arricchimento. “Legato alla mia terra come il concetto di Panterrone, nel piccione dalla mia terra c’è il viaggio attraverso il km buono – parlando delle rape rosse mandate a candire al Caffè Noto di Corrado Assenza – si uniscono nell’impasto il sapore lievemente terroso delle rape rosse con la freschezza dell’erba aromatica e la sottilissima pungenza del pepe bianco. Arrivare all’equilibrio non è difficile se c’è una grande conoscenza degli ingredienti che si utilizzano” e di capacità e studio Antonio Cera ne mette tanto nei suoi prodotti. Fragranti e dotati di una consistenza leggera che appagano e ingolosiscono, sempre portatori di un messaggio di valorizzazione della sue terra, ma non solo: capaci di raccontare il bello e il buono che si incontra.
Forno Tammetta – Colomba classica
Da un’elegante confezione esce la colomba di Tammetta, “È dorata nel colore della glassa croccante dove si vede lo zucchero in granella, al taglio decisa e compatta di un color giallo intenso e luminoso per l’impasto che racchiude generosi canditi in quantità e dimensioni”. Un racconto stringato e diretto che vuole lasciare spazio ai bocconi, “piena di alveoli da cui si sparge profumo di arancia, limone e vaniglia. Tenera in bocca, ma non cedevole, si deve sciogliere e lavoro affinché sia leggera nella digestione”. Ambizioni che ricalcano il lavoro di generazioni e lo studio personale, l’impegno professionale di Ferdinando: “Uso due tipi di burro perché mi piace che il suo profumo sia presente ma non invadente, si deve sentire ma anche lasciare spazio agli altri sapori.”
Panificio Il Toscano – Colomba molto tradizionale
Strenuo lavoro di ricerca e studio quello portato avanti dal panificatore Marco Lattanzi a Corato, in provincia di Bari. “Molto tradizionale rappresenta il lavoro fatto per ridurre al minimo indispensabile la lista degli ingredienti, eliminando quelli che sono di contorno per concentrarci su quelli essenziali”, metodo che necessita di impegno nella ricerca.
“Ogni ingrediente abbiamo cercato di averlo nella migliore qualità possibile”, così racconta la sua colomba come piacevolmente irregolare, “alla vista può non essere regolarissima, ciò è dato dalla formatura a mano, si vede il gesto artigianale delle mani; anche nella glassa spatolata a mano e nelle mandorle locali disposte in maniera casuale e non precisa. Al naso si sente subito l’arancio, ingrediente importante anche nelle dosi: una miscela di odori che viene dai canditi e dall’acqua di arancio amaro prodotta a Villabona”, succulenza e suadenza fra profumi e sapori.
“Alveolatura non eccessiva, anche in virtù della grande quantità di canditi, esternamente rugosa al tatto sulla glassa, ha una mollica setosa e non troppo umida, la sofficità si trova in bocca. Al morso non è troppo dolce, ha una parte di zucchero Muscovado che smorza la dolcezza e fa tendere la sfumatura dell’impasto a un giallo ocra”.
Panificio Moderno – Colomba mele e limoni
“Quello che si trova nei nostri prodotti non sono aromi, ma ingredienti” esordisce Matteo Piffer nel raccontare una delle sue colombe, quella che unisce le mele del suo Trentino con i canditi prodotti da frutta che arriva da lontano, per chiare esigenze, “l’elemento che ci contraddistingue è saper dire di ogni ingrediente da dove arriva”. Dice che è una colomba da panificio e non potrebbe essere diversamente, “favorisce la seconda fetta, non è troppo carica di uova e burro, ma soffice e leggera”. Unisce i profumi della scorza di limone candito con la succulenza delle mele semicandite, “al naso arriva prima il profumo del limone, ha un gusto fresco, direi allegro nell’alternarsi fra la freschezza sgrumata del limone e la morbidezza dei pezzi di mela che mantengono la loro dolcezza”. Sotto la copertura di glassa tradizionale alle mandorle, “la sfida è stata non renderla troppo morbida, per via dell’umidità della mela, è uscito un gran bel connubio”.
10 Bakery Diego Vitagliano – Colomba arancia e albicocca pellecchiella
Per la sua prima Pasqua nella nuova panetteria il pizzaiolo, ora anche panettiere, si cimenta ufficialmente con la colomba. “Ho cercato e voluto una copertura con glassa crepata, così riesco a favorire i giochi di consistenza. Mentre all’interno ho lavorato per una mollica succosa, con alveoli volutamente sviluppati e aperti”, qualcosa che ricordi il pane. Altro impegno sul fronte del gusto, dove unisce il profumo della tradizione con il sapore della sua terra: “L’abbiamo fatta con arance candite e confettura di albicocche pellecchielle fatta in casa, per aggiungere un sapore dolce. La confettura viene siringata in generose gocce, anche un modo per trattenere l’umidità e mantenere il prodotto fragrante”. Parla della sua terra e del suo impegno “con l’intenzione di sottolineare l’identità e lo studio degli ingredienti.”
Disponibili per questa prima Pasqua in numero contenuto, ma ampio, e possibile ordinarla prima che termini la produzione
“Le cose buone sono fatte con cose buone”, si legge sul sito di Bonci, premiato e mediatico fornaio romano che imprime ai suoi lievitati valore e carattere nelle scelte degli ingredienti e delle lavorazioni, a partire dallo studio delle lievitazione e l’accurata scelta delle farine. Disponibili sullo shop online la colomba in versione tradizionale e al cioccolato, ricoperta in entrambe in casi da una generosa glassa alle mandorle.
Anche dal romano Panificio Marè Prati spiccano il volo le colombe in veste classica e al cioccolato accomunate da un gradevolissimo sviluppo verticale che lascia intendere già alla vista la sofficità dell’impasto. Segue la via e prosegue il lavoro della famiglia Malafronte che, sin dagli anni della fondazione a opera di Giuseppe, si impegna in creatività e ricerca della qualità in ogni aspetto e ingrediente venga usato nel forno. Omaggia alla terra di origine e alle sue coltivazioni usando come materie prime le mele annurche o arricchendo la colomba ai sapori della Costiera con una liscia e setosa crema al limoncello della costiera Sorrentina.
Mandorla e arancio caratterizzando la colomba del Panificio Ascolese, nei profumi e nei sapori: sin dalla glassa corposa e generosa che profuma di dolcezze e lievi note tostate delle frutta secca ci si avvince nella scoperta di un lievitato soffice e non cedevole, suadente in bocca nel suo non essere troppo dolce ma lascia la sorpresa nella succulenza delle scorze di arancio candite.
