MILANO – L’estate sta arrivando e la voglia di bersi qualcosa di fresco si fa sentire: per gli appassionati del caffè significa trasformare la bevanda nella sua versione fredda e dal caffè salentino al più innovativo – per lo meno in Italia – cold brew le ricette non mancano. All’appello, si unisce il cold brew nitro: Francesco Giovanchelli, che abbiamo conosciuto come fondatore di Spazio Caffè Firenze, ora racconta la sua lattina specialty, pronta per dissetare la community e non solo.
Giovanchelli, come mai ha deciso di lanciarsi nel cold brew nitro?
“Questa è la prima volta che sperimentiamo questo prodotto e lo abbiamo fatto per intercettare la necessità raccolte da alcuni clienti che desideravano una bevanda smart, pronta all’uso e di qualità. In effetti non tutti i locali che serviamo hanno la possibilità di preparare il cold brew con le giuste attrezzature e competenze. Considerato questo problema, abbiamo voluto andare incontro a queste particolari esigenze, creando il nostro cold brew nitro, senza aggiunta di zuccheri, di CO2 o di additivi. È soltanto un caffè estratto a freddo, confezionato dai ragazzi di Hard beans. “
La versione nitro ha una spinta in più rispetto al classico cold brew?
“Il cold brew nitro ci è piaciuto per via della sua specifica texture, più cremosa: l’azoto conferisce una certa setosità alla bevanda che serve per promuoverla nei locali che fanno mixology. Non è solo un prodotto pronto all’uso da bere, ma è anche qualcosa che si presta nella miscelazione dell’aperitivo.”
La scadenza è un problema per la qualità del caffè contenuto nel cold brew nitro?
“La data consigliata per il consumo è a nove mesi dalla messa in lattina e copre così la stagione estiva, ma anche la primavera, sino all’autunno. L’azoto mantiene il caffè all’interno di un ambiente saturo nella lattina e così non ossida e rimane abbastanza stabile.”
Com’è meglio servirlo e consumarlo?
“Per assaggiarlo al massimo delle sue potenzialità il cold brew nitro va bevuto freddo. Prima di aprirlo bisogna shakerarlo nella lattina in modo da amalgamare, poi si stappa per liberare la schiuma, servendolo in modo deciso nel bicchiere. Consiglio di accompagnarlo col ghiaccio che mantiene la freschezza della bevanda ancora più a lungo. Si può anche gustare subito dalla lattina durante le passeggiate in spiaggia o in montagna, dato che dà anche energia (il cold brew nitro contiene circa 80 milligrammi di caffeina ogni 100 ml di prodotto, equivalente all’incirca a quattro-cinque espresso) e la lattina è da 200ml. Ho scelto questo formato più ridotto rispetto a quello standard.”
Che caffè troviamo dentro il cold brew nitro?
“Un Panama Geisha, prodotto pregiato. Questo determina un costo finale che esce dal prezzo di mercato, perché chiaramente è un prodotto non commerciale: al pubblico viene proposto a 4 euro a lattina.
Ho scelto questa monorigine per la sua dolcezza: volevo un gusto che fosse avvolgente, con note fruttate senza acidità estreme, più alla portata di tutti e che allo stesso tempo non fosse però il classico caffè che si trova in giro in questo formato, che di solito sa d’orzo, di tostatura, di birra. Volevo qualcosa di più pulito.
E nello shop online c’è già stata una buona richiesta dai privati. Chi lo ha assaggiato ha dato ottimi riscontri. Nei locali ci sono alcuni che lo hanno premiato e scelto per il loro menù e altri che non erano ancora pronti ad adottarlo nella loro offerta. In poco tempo però, credo già verso l’anno prossimo, il cold brew nitro dovrebbe diffondersi ulteriormente. So che ci sono alcune grandi aziende che hanno provato a proporre una loro ricetta, ma hanno un gusto più all’italiana. Il nostro nitro cold brew è pensato sia per chi ama lo specialty, sia per un pubblico che vuole qualcosa di diverso da bere.”
A proposito di possibilità nella mixology: avete già pensato a dei cocktail particolari?
“Abbiamo fatto diverse prove con dei ragazzi con cui collaboro a Firenze, di Santarosa bistrot: si chiama “Caffè corretto bene” in bicchiere Collins, Bourbon whiskey, liquore banana, sciroppo zucchero, cold brew nitro, foglie menta, bitter foamer e soda. Abbiamo creato un’altra ricetta con La Vena di Vino e Spiriti del bosco, azienda che produce gin in Toscana a Volterra. Con loro abbiamo realizzato un mix tra il gin e il nitro cold brew, con un risultato molto fresco adatto per l’estate, in cui il caffè aumenta l’agrumato tipico del loro alcolico: in un bicchiere tumbler alto, gin toscano di spiriti del bosco, tonica, cold brew nitro coffee e twist di limone.
Il cold brew nitro specialty ha conquistato anche gli addetti ai lavori?
“Devo dire che anche chi fa parte della community ha gradito molto il prodotto, confermando che è molto differente da quello che gli è capitato di gustare sino ad ora.”
Ma perché ha deciso di usare l’azoto invece della CO2?
“L’azoto e la CO2 sono due cose ben diverse: l’azoto non si diluisce nel liquido e quindi una volta aperta la lattina esso evapora e serve soltanto a conferire la sua texture caratteristica. L’insufflazione della CO2 invece è innanzitutto un processo industriale piuttosto complesso e poi la CO2 resta sempre all’interno della bevanda anche una volta versata, proprio come nelle bibite gassate. Non mi piaceva l’idea di gas nel nitro cold brew ed è poco salutare. Dal punto di vista del gusto poi, parlando di specialty, non mi fa impazzire. Inoltre, l’azoto funziona comunque come barriera tra il prodotto e l’ossigeno. “
