ROMA – Moscato e Passito con cioccolato e fragole; Vin Santo con il variegato al caffè, con nocciola, noce e pistacchio; Tokaji con zabaione e mandorle; Chianti classico riserva con gelato al cioccolato.
Ecco alcuni degli abbinamenti tra gelato e vino proposti dall’Igi-Istituto del gelato italiano, secondo il quale anche l’alimento principe dell’estate ben si sposa con il nettare degli dei.
L’accostamento non è, però, così semplice e immediato. Si tratta di una scelta delicata, che richiede attenzione e competenza.
Innanzitutto – sottolinea l’Igi – occorre dire che è più facile creare abbinamenti con gelati sostanzialmente «morbidi”. Ideali, quindi, le creme e i semifreddi. Ma anche, ad esempio, il cioccolato fondente. Che con il suo gusto deciso, poco dolce e a tratti pungente viene facilmente valorizzato da specifici vini.
Tre sono le regole d’oro da tenere presenti per degustare al meglio vino e gelato: innanzitutto la temperatura, il principio della concordanza e, dulcis in fundo, l’ordine di degustazione.
Il gelato migliore per gli abbinamenti è quello ideale da gustare a temperature tra i 12 e i 15 gradi – si legge sul sito dell’Igi www.istitutodelgelato.it – senza il rischio di ritrovarsi con le papille gustative anestetizzate e di compromettere così l’assaggio.
Il vino, invece, deve essere servito ad una temperatura leggermente più alta (un paio di gradi in più) di quella che gli sarebbe ottimale.
Il vino giusto deve essere dolce e non troppo alcolico per non annullare il gusto del gelato e deve essere scelto tenendo conto delle principali caratteristiche gustative del gelato stesso, come l’aromaticità e la grassezza.
Un dettaglio fondamentale, infine, è l’ordine di degustazione: il vino deve essere sorseggiato prima di gustare il gelato, mai viceversa.
I vini più densi e sciropposi
«Con le creme tipo cioccolato, pistacchio o nocciola, l’accostamento con il vino può sembrare impervio – suggerisce Luigi Cristiano Laurenza, sommelier Ais, interpellato dall’Istituto del gelato italiano -. Ma ci sentiamo di consigliare un Jerez Pedro Ximenez o un Vin Santo Occhio di Pernice. Entrambi sono prodotti più densi e sciropposi che liquidi.
Con i gelati di frutta il discorso cambia. Ma sarà un vero piacere accompagnarli, ad esempio, a un Moscato d’Asti o a un Brachetto d’Acqui freddissimi. Nel caso della frutta, insomma, occorre scegliere un vino con un residuo zuccherino. In modo che richiami aromi e profumi della preparazione che si va a gustare».
