MILANO – Due sedi, la prima a Lecce e la seconda a Milano, dai colori accessi, il nome accattivante e il menù attento alle nuove tendenze con un’apertura internazionale senza dimenticare la tradizione italiana: tutto questo colpisce a prima occhiata chi fa il suo ingresso nel mondo realizzato da Michele Merico, fondatore della catena Coffyness. Una realtà che è solo all’inizio del suo progetto di espansione fuori dai confini nazionali. Ne abbiamo parlato direttamente con lui, per capirne la genesi e i prossimi sviluppi.
Coffyness, da Lecce a Milano, la colazione salentina e il caffè alla conquista del Nord: come nasce il format?
“Coffyness nasce come re-branding del marchio “Caffettino”, che dal 2013 al 2021 ha accompagnato le nostre caffetterie nel Salento. Coffyness è un neologismo creato per dare un taglio internazionale al format, che attraverso l’apertura al nord si affacci poi all’estero.”
Sul suo profilo Instagram, ad ottobre 2020 ha lanciato il messaggio: chiedimi come far crescere il tuo bar anche durante restrizioni e lockdown. Bene, gliela riproponiamo oggi: qual è la difficile risposta?
“È esattamente quello che ho fatto io, sfruttando il momento di fermo forzato per
raddoppiare la nostra potenza di fuoco, con un allargamento dello store di Lecce e l’apertura di quello a Milano. Un vero e proprio sacrificio economico, mentale e logistico, portato avanti mentre quasi tutti si sono fermati in trincea: ma è stato un impegno che sta già dando i suoi frutti. D’altronde il ruolo l’imprenditore è “essere folle consapevolmente”.
Abbiamo notato che l’offerta sul menù Coffyness si differenzia a seconda che si vada nel punto leccese o in quello di Milano: cosa c’è dietro questa offerta diversificata?
“Semplicemente questa differenziazione nasce dalla volontà di adeguarsi nel rispetto del territorio. Dedichiamo da sempre una percentuale di circa il 25% alla diversificazione delle referenze, basate appunto sulle abitudini del territorio.”
Parliamo di caffè: c’è un’attenzione anche ai caffè alternativi. E’ difficile da proporre più a Lecce che a Milano questo prodotto più particolare?
“Certamente è più complesso spingerlo a Lecce, ma è solo questione di tempo e di quanto si scelga di essere precursori rispetto all’ondata che ci sarà.”
Abbiamo visto anche che l’espresso a Milano costa 1,20 mentre a Lecce 1 euro: come mai?
“Anche in questo caso ci siamo allineati al costo più alto della zona. Questo ci permette di trattare il nostro prodotto più popolare in maniera adeguata e non con
sufficienza.”
Avete studiato un menù che accompagni i vari momenti della giornata con abbinamenti tra caffè e cibo diversi?
“Certo, ad ogni ora c’è il giusto caffè, ed ovviamente anche il giusto food. Noi siamo un format all day all night. Abbiamo sempre la referenza studiata per ogni orario.”
Quali attrezzature avete nel vostro bancone di Coffyness? Per l’espresso e come macinini?
“Per l’espresso: macchina Cimbali M100, macina dosatore Cimbali Conik. Per il decaffeinato con macinino istantaneo Eureka silenzio. Per il brewing, caffè filtro automatico Maccamaster KBGV ed estrazioni alternative (V60 e French Press) gestite con: macinino Eureka Perfetto. Sistema Pour Over MODBAR by La Marzocco (colonnina dell’acqua calda che ci permette di avere il flusso alla temperatura e modalità d’uscita preferita a seconda del caffè e del metodo da estrarre).
Cold brew nitro (caffè estratto a freddo in 24 ore e impacchettato in bag in box pascalizzati per un ottima conservazione) spillatore dell’azienda Celli (strumento che permette di integrare aria durante l’uscita del cold brew e di avere un effetto nitro di cremosità).”
Avete avuto problemi con il trovare personale da assumere qualificato e non?
“Fino a 2 anni fa no, ma in questi ultimi 24 mesi è una vera e propria emergenza nazionale. Un discorso che si è fatto ancora più urgente sia per quanto riguarda il personale qualificato che quello da formare, motivo per cui stiamo per aprire l’academy Coffyness, in modo da incentivare il salto per quelle persone che desiderano crescere sviluppando le giuste competenze per poter essere da subito produttivi in azienda.”
In un momento particolarmente difficile per tutto l’horeca, Coffyness continua a investire: che cosa proponete di diverso anche pensando alle nuove abitudini di consumo dettate dal Covid?
“Sicuramente il delivery è ormai parte importante per i mesi invernali, come i pannelli di separazione tra tavoli sono per noi ormai sono diventati un arredo integrato nel format, diventando per altro dei veri e propri spazi liberi in cui il cliente può esprimersi, scrivendo con i nostri pennarelli colorati o attaccando una polaroid che immortala un momento da ricordare (tutto fornito gratuitamente da Coffyness).
Ma la gente ha bisogno di socializzare nei bar, ora ancora più di prima. Sono i “real social”, e niente e nessuno li potrà mai sostituire. È come andare dal parrucchiere: sono attività immortali. Tutto potrà diventare un NFT ma non andare al parrucchiere e andare a scambiare quattro chiacchiere al bar con un amica.”
Che cosa ci aspetta nel futuro della catena? Nuove aperture in altre città tra Nord e Sud?
“New York, precisamente Manhattan, il sogno di tanti ma particolarmente il mio da sempre. Non vogliamo essere la solita catena, vogliamo avere i nostri punti vendita diretti dove ci siamo prefissati, ed eventualmente solo in città selezionatissime in Italia ed all’estero attraverso la possibilità che a breve offrirà il nostro prossimo progetto di franchising.”
