MILANO – Una seconda giornata di MilanoCaffè, all’insegna dell’apprendimento di tecniche e mestieri. La mattina si apre con l’aroma tostato raccolto nel laboratorio di Cofficina, che ha pensato per i partecipanti un workshop dedicato alla sperimentazione del processo di tostatura. I presenti, si sono quindi misurati con questa fase della filiera, alla scoperta dei segreti e degli accorgimenti necessari al raggiungimento di un prodotto di qualità, proprio a partire dalla sua selezione. E non solo si è fatta cultura del caffè in teoria, ma proprio mettendo le mani tra i chicchi e vedendo la loro trasformazione direttamente dentro la macchina.
La tostatrice campionatrice utilizzata è una pratica Ikawa, molto utile sia per l’analisi di sample da massimo 60 grammi all’interno di una caffetteria specialty; sia per eventualmente l’uso domestico di quei coffeelover che desiderano curare la tazzina anche dentro le loro cucine. Per altro come si faceva una volta, sia pure con altre modalità.
Cofficina Roaster: il processo di tostatura
Entrando in questo locale dall’atmosfera familiare, calorosa, l’accoglienza nel mondo dello specialty è immediata: i tre operatori in servizio sono pronti a trasportare il cliente nelle diverse potenzialità del caffè. Senza però far mancare neppure le soluzioni più tradizionali, come l’espresso.
Preparato però con un caffè ricercato, un Costa Rica, tramite l’ausilio di una macchina per espresso professionale La Marzocco. Dal colore verde, come il chicco nella sua forma naturale.
Lorenzo Pastorelli, Elisabetta Paviglianiti e Gianni Olimpo
Sono loro il team di Cofficina: il primo torrefattore, la seconda barista che ama sperimentare le soluzioni alternative di estrazione; il terzo, pratico della Latte Art. Insieme, formano una squadra che riesce a comunicare con efficacia gli aspetti che toccano l’intera filiera del caffè.
Prova sul campo
Dopo un po’ di riscaldamento a colpi di caffè filtro e cappuccini, ecco partita la lezione su come far procedere la tostatura. A spiegare ogni fase, proprio Lorenzo Pastorelli, una guida esperta e molto efficace nella comunicazione all’utente meno esperto.
La prima cosa che spiega, è proprio la funzionalità di una macchina di tale capacità: da loro utilizzata per valutare i campioni di specialty inviati da alcuni tra i migliori produttori, così poi da decidere cosa acquistare in base alla resa del prodotto. Quindi, avendo a disposizione dei sample solitamente da 100 grammi, l’Ikawa permette due tipi di tostature. Consigliata da Pastorelli, la partenza con una tostatura molto chiara e poi con una media leggera.
Questa piccola tostatrice, è particolarmente di aiuto quando si tratta di ottenere una buona qualità del tostato; inoltre, garantisce la replicabilità del processo, in quanto conserva i dati delle curve impostate in precedenza e quindi permette di riprodurle identiche più volte.
Funziona tutto comodamente tramite un’app per smartphone, che archivia gli esperimenti svolti nel tempo e non solo. E’ dotata di una online library, dalla quale il tostatore può scegliere di attingere a seconda del caffè su cui dovrà lavorare.
Tre fasi di lavoro
Prima di tutto, il coffee specialist deve analizzare nel dettaglio la scheda tecnica che descrive il caffè da tostare, per comprenderne bene le potenzialità e, in base ad esse, impostare la curva più adatta.
In un secondo momento, avviene l’analisi del chicco verde, così da individuare gli eventuali difetti – se ci sono chicchi immaturi, o bianconi; se sono tutti più o meno omogenei nella forma; se mostrano chiazze di colore, indice di una distribuzione dell’umidità più o meno uniforme – .
Infine, in base ai dati raccolti durante le due prime fasi di esplorazione del prodotto, è possibile fare una scelta dei parametri utili per la curva più adatta. Da qui, la partenza del processo vero e proprio.
Il campione di un Caffè Mexico
Un naturale, caratterizzato da un buon corpo e dolcezza. In quanto naturale, quindi più fragile e sensibile alle temperature, la curva selezionata dovrà essere graduale, piuttosto lenta. In modo che la temperatura cuocia penetrando il chicco, ricco d’aria, senza bruciarlo.
Dopo averlo pesato -consigliabile con una Ikawa, mantenersi sui 50 grammi – si fa partire la macchina, che viene continuamente monitorata dal telefono. Scalda l’aria, sino a raggiungere i 100 gradi: a quel punto, si possono inserire i chicchi verdi e lasciarli ruotare per diversi minuti. Nel caso del Caffè Mexico, la curva consigliata riporta nove minuti di attesa.
Le parti scartate dal chicco, vengono raccolte durante la tostatura in un contenitore integrato al lato. Nel processo, il chicco passa in poco tempo dal verde al giallo, sino a raggiungere il tipico colore di legno che ha un tostato. Sempre sotto la precisa documentazione da parte dell’app, che tiene conservati tutti i passaggi, grazie a una sonda interna che misura la temperatura dell’aria che attraversa il chicco. Sino a quando il processo è compiuto e si può passare alla prova in tazza.
