MILANO — Nell’ambito della ristorazione il caffè è considerato da sempre un perfetto fine pasto. Se è buono, ma buono davvero, conclude al meglio un pranzo di qualunque livello. Eppure, chissà perché, non è facile trovarne di almeno accettabile, nei ristoranti. Con buona pace delle guide di tutti i colori che continuano a non occuparsene nelle recensioni. Il caffè agli ispettori e ai recensori delle guide piace soltanto come sponsor. D’altronde è arcinoto che un espresso, se non è urticante, come capita purtroppo spesso, aiuta la digestione perché favorisce le secrezioni gastriche.
Un importante cambio di marcia a Identità Golose di Milano
Durante l’evento, la Lavazza ha proposto e prodotto una serie di appuntamenti. Degli incontri che hanno accreditato, e in modo convicente, il caffè come tutto pasto, nelle ricette dall’antipasto al dolce.
Ma Lavazza ha confezionato un posto d’onore al caffè anche prima di sedersi a tavola, come aperitivo e prima di alzarsi come digestivo. È la tendenza che il colosso di Torino ha definito Coffeetail.
Coffeetail: il caffè si presta a qualsiasi ricetta
Il primo tema, caffè a tutto pasto, è stato sviluppato in una presentazione dell’Università di Scienze gastronomiche dell’università di Pollenzo e del Training Center Lavazza presente con il responsabile Marcello Arcangeli.
Una volta per tutte, l’università e gli allievi del master hanno chiarito che il caffè si sposa perfettamente, e in vari modi, ad una grande varietà di ricette: dall’antipasto, al secondo, al dolce. Anche se l’aspetto tiramisù è stato dichiaratamente evitato «perché strada sin troppo battuta.»
Una presentazione appassionante per temi e contenuti. Ne trovate un ampio resoconto QUI.
Il titolo? Caffè Lavazza in cucina: «Ora che è sdoganato, lo vedremo in tanti piatti».
I cocktail coffeetail Lavazza
Ma Lavazza non si limitato allo sforzo d’inventiva e di coordinamento dell’attività dei giovani chef dell’Università di Pollenzo.
No: si è dedicata anche ai cocktail trasformandoli in coffeetail. Proponendo in ben due occasioni ricette diverse, interessanti e convincenti di bevande a base espresso e caffè. Perché si è usato anche caffè da V60 e cold drip per i sentori speciali che riversa nella tazza.
Va da se che il tutto era accompagnato da una classica presentazione-assaggio delle nuove proposte sostenibili delle miscele iTierra!. Insieme con la pregiata monorigine Kafa, 100% arabica dalla foresta pluviale dell’Etiopia.
Doppio focus sulla versatilità del caffè soprattutto al bar
Contemporaneamente nell’area Identità di cocktail l’inarrestabile Lavazza è partita dal più classico espresso, passando poi per il cold brew.
Parliamo del caffè estratto a freddo, non del caffè freddo come pure abbiamo letto. Quello che raccoglie di ogni torrefatto soltanto gli aromi migliori e delicati. Profumi levissimi che nelle preparazioni a caldo si perdono.
Cucina e mixology sono i binari su cui si è mossa la presenza di Lavazza all’ultima edizione di Identità Golose
Protagonisti delle preparazioni la special edition Kafa e le selezioni Brasile e Colombia della gamma ¡Tierra!. Nel primo caso di tratta di un prodotto premium raccolto da piante di caffè che crescono spontaneamente nel cuore della foresta etiope.
Con interventi minimi da parte dell’uomo e in grado di restituire una bevanda intensa, dalla struttura marcata; con un ricco bouquet di aromi dalle note floreali.
Il caffè sostenibile Lavazza
Ma c’era anche ¡Tierra! Colombia, usata nelle preparazioni da Denis Zoppi. Si tratta di una monorigine che all’assaggio si svela armoniosa di gusto, dai toni morbidi e aromatici. Inoltre, per una precisa scelta di Lavazza, racconta in ogni tazzina una reale storia di sostenibilità.
Perché iTierra! Colombia è in parte composta da caffè proveniente dai territori fertili ed incontaminati di Meta. Una regione caffeicola ad alta vocazione, situata ai piedi della Cordigliera Orientale, dove a causa del conflitto armato per lungo tempo la coltivazione del caffè non è stata praticata.
Con la fine del conflitto Farc, dal 2013 le famiglie di agricoltori ricevono dal governo terreni precedentemente usati per colture illegali. Con l’obiettivo di far rifiorire le piantagioni.
I progetti della Fondazione Lavazza sono sviluppati in collaborazione con la Ong Rainforest Alliance. Questi hanno aiutato oltre cento famiglie di agricoltori colombiani a ripristinare le piantagioni di caffè dopo il periodo di guerriglia.
Creando condizioni di lavoro sostenibili, migliorando la qualità del caffè e la produttività delle piantagioni attraverso standard di coltivazione sostenibile.
Le origini sostenibili del Coffeetail
Ed eccoci al Coffeetail, l’unione di cocktail e caffè. Ha esordito Fabio Sipione specialista del Training Center Lavazza di Torino: «L’utilizzo del caffè nella mixology non è ancora una consuetudine. Ma siamo certi che ben presto vedremo comparire sempre più macchinette accanto allo shaker».
Sipione ha presentato il poker dei suoi cocktail nella giornata di sabato realizzati con ¡Tierra! Brasile. Il giorno dopo è toccato al funambolico e istrionico bartender torinese Denis Zoppi che è vocato alla multisensorialità e alla spettacolarizzazione del gesto e della preparazione. Ed ha usato Lavazza ¡Tierra! Colombia.
Due laboratori dedicati al Coffeetail
Un connubio che è stato finalmente svelato e fatto assaggiare in modo molto appropriato grazie ad un grande lavoro nel backstage dell’area cocktail in sincronismo con le preparazioni sul palco.
Sì perché tutti i presenti hanno sempre potuto rendersi conto di persona, assaggiando per bene, stimolati nelle osservazioni da Sipione e Zoppi, ognuna delle bevande proposte.
Scoprendo che il caffè si sposa facilmente a preparazioni sia per l’aperitivo sia per il digestivo. Entrambe si intonano con la gentile amarezza del caffè, regolata con le differenti preparazioni: dall’espresso al cold brew.
Zoppi ha giocato molto sullo spettacolo
Coinvolgendo i presenti e mostrando anche come un po’ di spettacolare manualità aiuti a vivacizzare la presentazione e la proposta della bevanda al consumatore.
Uscendo anche con riuscite frasi ad effetto. Come quando, durante la prima preparazione, quella del drink Buongiorno, ha detto che «la moka è la macchina del futuro».
Zoppi ha anche sfruttato l’effetto visivo e aromatico di un sacchetto di pane con del ghiaccio secco che diffondeva nell’ambiente uno dei profumi più ancestrali, antichi e per questo graditi a tutti.
Un momento formativo intenso e divertente
Con consigli elargiti a piene mani. Come il suggerimento di provare a cuocere la pasta di Gragnano (ma va bene tutta, crediamo) con acqua e polvere di caffè. Per ottenere una pasta asciutta dal gusto nuovo e interessante. Da provare subito.
Poi Zoppi ha presentato lo 011
Dedicato a Torino patria della Lavazza, indicandolo con i principali ingredienti «al rosolio e al bergamotto: sapori antichi».
Zoppi ha anche svelato qualche trucco del mestiere come il ghiaccio del Giappone, che lui usa assieme al ghiaccio secco che serve anche a fare fumo. Perché questo particolarissimo ghiaccio nipponico si scioglie più lentamente del ghiaccio normale e non diluisce le bevande.
Ma anche Zoppi ha mostrato come, in mancanza di attrezzatura professionale, le preparazioni si possano realizzare egualmente utilizzando strumenti normalemente disponibili in qualunque cucina come il colino.
La terza ricetta di Zoppi è un’aperitivo all’insegna della contaminazione
Anche qui componenti facilissimi da reperire. Mescal, un liquore a base di Agave, Birra Moretti, Cipolla di Tropea e Lavazza Colombia estratto espresso per dare maggior profumo alla preparazione. Molto buono: un abbinamento di sapori riuscito.
Infine, a chiudere il poker di bevande a base caffè, Zoppi ha proposto qualcosa di un po’ più complesso. Se non altro perché il caffè entra nella preparazione racchiuso all’interno di un tubetto di dentifricio.
Comunque: caffè, oliva verde, cioccolato fondente, liquore Demestica greco originale. Sempre caffè ¡Tierra! Colombia. Di nuovo un sapore azzeccato, gradevole.
Con la spettacolarizzazione del caffè versato direttamente nella preparazione spremendo il tubetto di dentifricio regolarmente sigillato sull’apertura, ma contenente espresso preparato con Lavazza ¡Tierra! della Colombia.
Alla presentazione di Sipione
Ma torniamo un attimo indietro a Sipione, per sottolineare ancora come il professionista del Training Center ha dimostrato come un concentrato di Cold Brew Coffee possa diventare il partner ideale di un rum. Mentre, sostituendo lo spumante con il caffè freddo si può ottenere un’inedita versione di uno dei più grandi classici dell’aperitivo all’italiana: lo Spritz.
«Proprio come in cucina, anche dietro il bancone le possibilità del caffè sono più che variegate», ha detto convinto Sipione durante la sua presentazione.
Aggiungendo: «Il futuro del caffè è da costruire, da scoprire. Bisogna aprire la nostra mentalità. Non ci sono soltanto la caffettiera o l’espresso. Ogni giorno sono proposti nuovi sistemi per preparare il caffè in modo differente»
«Si può realizzare un buon cocktail partendo da un Cold Brew o da un espresso. Oppure ancora, utilizzando tecniche più complesse, come la sferificazione».
L’esempio del Lavazza E-Tonic
Chiudiamo con un drink analcolico a base di acqua tonica e bacche di ginepro, con aggiunta di un semplice espresso. Da preparare anche a casa seguendo la facilissima ricetta che riportiamo qui sotto. Standardizzazione del gusto? Niente di tutto ciò.
L’obiettivo di Fabio Sipione è sempre quello di facilitare l’esecuzione che non deve essere mai troppo difficile per poterla praticare anche a casa
Ingredienti
15 ml di espresso preparato con Kafa Forest coffee dell’Etiopia – 100 ml di acqua tonica – 5 ml di sciroppo di zucchero – 4 bacche di ginepro – 2 pezzetti di bastoncini di zenzero – ghiaccio a cubetti.
La preparazione
Il bicchiere va riempito con ghiaccio. Aggiungere poi lo sciroppo di zucchero. Versare quindi l’acqua tonica e miscelare. Decorare infine, con zenzero e bacche di ginepro.
Oppure, come sul palco, con un aroma di ginepro spray. Sipione ha suggerito di versare con delicatezza l’espresso ristretto sulla superficie del drink.
Non resta che aggiungere le cannucce e servire.
