MILANO – Dopo la prima edizione a Firenze nel 2023 si ripresenta l’evento frutto della stretta collaborazione di quattro partner di spicco: l’Accademia del caffè espresso, La Marzocco, Scotsman Ice e BWT Water+More. L’edizione del 2024 di Coffee on the rocks si è trasferita a Milano, precisamente nel rinomato showroom di BWT situato in Via Vivaio 8, nelle vicinanze di Piazza San Babila, nel cuore del design district.
Per l’occasione, i partner si sono incontrati per mostrare ai partecipanti i risultati delle ultime ricerche, tecnologie e conoscenze nei loro settori specifici utilizzando come fili conduttori l’acqua e il caffè. Il programma si è arricchito anche grazie alla partecipazione di altre realtà come Carpigiani Group, Toddy LLC e Bugan Coffee Lab.
La seconda edizione di Coffee on the rocks
Sergio Barbarisi, international key accounts manager BWT water+more, fa gli onori di casa: “Essere riuniti nella sede BWT comporta senza dubbio l’onore di parlare dell’acqua. Prima di arrivare alle proposte di filtrazione per il canale horeca è bene approfondire questo argomento. Cominciamo da qualche dato: sul nostro pianeta ci sono 1,38 miliardi di km3 di acqua. Ma l’acqua potabile a cui abbiamo accesso è meno dell’1%. Il 97,6% dell’acqua della Terra è salata, lo 0,8% del totale è all’interno delle falde acquifere e solo lo 0,1% dell’acqua presente scorre su fiumi e laghi. Questo 0,1% è consumato da quasi 8 miliardi di persone”.
C’è di più: la popolazione della Terra sta aumentando vertiginosamente. Basti pensare che secondo l’Organizzazione mondiale della sanità dagli anni ’90 a oggi ci sono 2,6 miliardi di persone in più che bevono acqua. Ci sono ancora 800 milioni di persone che non hanno accesso all’acqua potabile. L’Unicef afferma che ogni giorno 100 bambini sotto i 5 anni perdono la vita a causa della mancanza di acqua potabile.
Siamo sempre di più a consumare acqua e questo bene prezioso diventa ogni giorno meno disponibile.
Il consumo medio di acqua in Europa è tra i 130 e i 400 litri pro capite al giorno, continua Barbarisi. Un dato che fa riflettere considerando che in Cina il consumo medio è di 130 litri al giorno mentre negli Stati Uniti si arriva fino a 560 litri. In molti Paesi in via di sviluppo si usano addirittura meno di 50 litri al giorno a testa.
Barbarisi aggiunge: “Nel mondo della ristorazione, da più di 12 anni, si parla dell’acqua trattata sia in maniera cosciente che qualitativa. Nella Comunità Europea ha avuto luogo un referendum importante, il regolamento EU 2184/2020, il quale ha decretato che la popolazione del Vecchio Continente necessita per diritto di acqua da bere disponibile e di qualità.
Ciò ha portato la Comunità Europea a stabilire le regole per definire un’acqua potabile di qualità: questo ha una grande ripercussione, considerando che ci saranno sempre più punti disponibili in luoghi pubblici in cui ognuno di noi possa prelevare acqua in borraccia o in bottiglia; un’abitudine che le nuove generazioni sembrano aver accolto meglio”.
Un’acqua di qualità per tutti
Barbarisi aggiunge: “L’acqua per essere definita potabile, tra i molti fattori, deve essere priva di batteri e agenti patogeni. Queste due cose, in un certo senso, presentano un problema nella ristorazione che si ripercuote nella manutenzione delle attrezzature pulite. Gli acquedotti mettono una dose giornaliera di cloro per purificare impurità nell’acqua che viene trasportato per distruggere i batteri.
Il cloro è un disinfettante che impedisce ai batteri di proliferare nell’acqua. Ma non è esattamente l’ideale trovarlo nel ghiaccio, nel caffè o in un ciclo di lavaggio di bicchieri. Per dare un’acqua potabile di alta qualità al nostro organismo c’è perciò un piccolo problema: un disinfettante o un minerale di troppo che deve essere tolto nell’attrezzatura della ristorazione. Qui entrano in gioco i filtratori dell’acqua che aiutano ad ottenere un liquido ottimizzato per le varie preparazioni nel campo della ristorazione”.
Qui subentra il coprotagonista dell’evento Coffee on the Rocks: il caffè
Barbarisi: “Prendendo, ad esempio, la tazza di un caffè all’americana, si noterà che il 98% della bevanda è composto da acqua. In un espresso all’italiana il caffè raggiunge invece una percentuale del 92%. Perciò la quantità dei minerali disciolti influenza inevitabilmente l’influenza del caffè così come la loro qualità ne determina il gusto. Ma non è finita qui: la qualità dei minerali disciolti può infine generare più di un problema per le attrezzature”: la morale perciò è: la quasi totalità di una tazza di caffè è composta da acqua ed è necessario prendersene cura.
L’importanza dell’acqua nella ristorazione
Stesso discorso vale per il ghiaccio, ingrediente di primaria importanza nel mondo della mixology in cui il caffè si sta inserendo con sempre più forza.
La quantità dei minerali disciolti influenza l’aspetto del ghiaccio: meno minerali ci sono in un cubetto, più il ghiaccio è di qualità.
La quantità dei minerali influenza perciò anche la durata del ghiaccio. Più l’acqua è dura, più il cubetto sarà stabile e tenderà a sciogliersi di meno. L’alta qualità dei minerali dell’acqua influenza anche le attrezzature come il dispensatore del ghiaccio che durerà di più nel tempo. Il cloro, in più, genera un cattivo sapore nel ghiaccio che verrà usato dentro il cocktail.
Per il vapore la questione è analoga: la quantità e la qualità dei minerali disciolti influenza il funzionamento delle attrezzatture. I disinfettanti generano invece vapore corrosivo.”
“La conoscenza è fondamentale per ottenere il massimo dalla propria acqua nella ristorazione” prosegue Barbarisi. “Quest’ultima ci porta alle varie soluzioni che è possibile adottare per avere un prodotto migliore”.
Si comincia dall’addolcitore in cui avviene un processo chiamato scambio ionico, in cui il calcio e il magnesio vengono sottratti all’acqua e sostituiti dal sodio. Non ci sarà più nessuna traccia di calcare. Tuttavia diventa fondamentale disporre sempre di una quantità sufficiente di sale nel proprio impianto di addolcimento.
Si passa poi alle cartucce filtranti che eliminano il calcare ma hanno una capacità limitata al contrario dell’addolcitore.
Il sistema osmosi inversa presenta diversi vantaggi: sono filtri meccanici che hanno porosità talmente bassa che tutti i minerali sciolti nell’acqua non riescono a passare: è assimilabile all’acqua distillata senza calcare. Così si ottiene il miglior ghiaccio possibile.
Infine, c’è il sistema del dosaggio di polifosfati che permette, anche in questo caso, l’eliminazione del calcare, una facile installazione e un controllo dei disinfettanti.
“L’importante” conclude Barbarisi “è capire cosa si vuole ottenere dalla propria attività. Se, ad esempio, si preferisce la quantità di ghiaccio alla qualità, e ciò non è sempre un aspetto negativo, l’addolcitore non è un’ipotesi da scartare poiché comporta una grande velocità di produzione. Se si punta sulla qualità, invece, si potrebbe optare per l’osmosi inversa”.
È arrivato poi il turno dell’intervento di Scotsman Ice con la gamma di fabbricatori di ghiaccio che garantiscono una qualità ed una forma ottimale per i vari drink:
- Cubo Gourmet: ottimo per il filtrato, l’espresso, il caffè freddo e tutti i cocktail.
- Nugget Ice: per un miglior utilizzo nelle bevande miscelate e frullati.
Simone Buratti, social and digital manager di Scotsman Ice Systems, prende la parola: “Scotsman Ice è un’azienda che produce macchinari per il ghiaccio. Ne produciamo cinque tipologie: il ghiaccio gourmet e nugget che servono agli hotel e alle catene di caffè, il dice che è più centrato sulla quantità che sulla qualità usato, ad esempio, dai fast food, poi ci sono i flake e la scale usata nella grande distribuzione organizzata”.
Giorgio Chiarello, esperto del mondo della mixology, aggiunge: “Il ghiaccio per i bartender è come il fuoco per gli chef. I cuochi utilizzano il fuoco, la temperatura, per cucinare i propri piatti. Noi bartender utilizziamo la filtratura in negativo per cucinare i nostri drink. È importante anche la forma del cubetto stesso che andiamo ad inserire nelle tecniche di miscelazione per poter dare la giusta diluizione. Il ghiaccio è perciò l’ingrediente più importante: serve per raffreddare, diluire e miscelare. Scotsman Cubo Gourmet 20/40 gr è un ghiaccio compatto, trasparente che permette di dare anche un impatto scenico al proprio cocktail”.
Simone Buratti aggiunge: “Scotsman sta investendo con particolare cura nel mondo del caffè. Grazie alla sponsorship con Sca, specialty coffee association, e i loro studi, è stato certificato che il nostro cubetto gourmet è perfetto per tutti i cocktail cold brew a tema caffè. Questo perché è un cubetto totalmente trasparente assente di minerali che non dà sapori sconosciuti o strani”.
Il programma di Coffee on the Rocks continua con l’intervento di Carpigiani Group, esperti nella produzione di macchina per il gelato.
Stefano Tarquinio, gelatiere di nuova generazione, docente presso la Carpigiani Gelato University da più di dieci anni, afferma: “Produciamo macchine per gelato artigianale e soft e, talvolta, le due definizioni possono combaciare. Cos’è il gelato? Soprattutto acqua, la quale è l’elemento dominante.
Quando si parla di un gelato a base latte invece di uno a base d’acqua, come un sorbetto di frutta, si ragione sempre da una percentuale media di acqua che va da un minimo di 55-60% fino a sfiorare il 70-75%. Il motivo per cui l’acqua è il fondamento dominante del gelato è perché è l’unico elemento in grado di congelare. Per congelare qualcosa serve un mezzo, l’acqua, che permetta di arrivare alla temperatura più bassa possibile.
Ed ecco quindi che è fondamentale dare grande importanza all’acqua anche nel campo del gelato. Quando si ragiona sul gelato, lo scopo dell’operatore è quello di cercare congelarla nel modo migliore possibile. In che modo? Ottenere dei cristalli di ghiaccio talmente fini e piccoli da non percepire un prodotto che non risulti granuloso ma cremoso al palato. Per questo ho bisogno della miglior tecnologia. Non è possibile ottenere un risultato di livello con il freezer di casa”.
La giornata prosegue con Toddy LLC che porta un assaggio di cold brew preparato dalle sue macchine innovative e getta luce su alcuni dati cardine dell’estrazione.
Il mercato in crescita del cold brew
Toddy LLC è un’azienda privata con sede a Loveland, Colorado. In qualità di leader affidabile nel settore del caffè speciality, la realtà fornisce ai baristi, ai torrefattori artigianali e a molte delle caffetterie più amate del mondo soluzioni innovative per la preparazione del cold brew.
Il cold brew è uno dei segmenti più in crescita nello specialty coffee negli ultimi anni. Ci si aspetta che il mercato globale del cold brew cresca fino a raggiungere i 439,93 milioni di dollari tra il 2022 e il 2023. In Europa e in altri luoghi, il cold brew è invece considerato più come una bevanda stagionale ma sempre più in ascesa e il numero sta aumentando vertiginosamente.
Ma in che cosa consiste esattamente la bevanda? Durante un processo di preparazione del cold brew, i chicchi di caffè macinato vengono lasciati in infusione per un lungo periodo di tempo (di solito dalle 8 alle 24 ore) per creare un estratto morbido e saporito che può essere servito caldo o freddo e rimarrà fresco per più di una settimana se refrigerato.
L’estratto di cold brew dal sapore naturalmente dolce può quindi essere diluito con acqua o latte per creare bevande fredde o ghiacciate miscelate, infuso con azoto per creare un cold brew nitro cremoso o diluito con acqua bollente per chi lo ama caldo.
Bugan Coffee Lab: la casa dei campioni
La giornata all’insegna dell’acqua, del ghiaccio e del caffè si conclude con l’intervento del Bugan Coffee Lab, torrefattore specialty in cima a tutte le classifiche grazie ai risultati nelle gare Sca degli ultimi anni, con a capo Maurizio Valli che ha riportato la sua esperienza come realtà italiana e la strada percorsa insieme a Federico Pinna, Campione italiano barista 2024, presente per l’occasione con la sua visione del settore.
Maurizio Valli afferma: “Oggi siamo diventati un punto di riferimento per lo specialty coffee in Italia. Siamo riusciti a raggiungere questo obiettivo grazie ad una serie di eccellenze dettate da un utilizzo di acqua e attrezzatture di alta qualità con l’aiuto di BWT e La Marzocco. Si arriva a tagliare certi traguardi grazie anche all’intervento di persone di qualità”.
“Nel 2014 fondo il primo laboratorio di Bugan Coffee Lab e mi circondo di persone che credono nel mio progetto. Sono sempre stato interessato al mondo delle competizioni. Ho gareggiato come competitor ma con scarsi risultati. Ho provato perciò con la figura del giudice ma anche questo non mi rappresentava”.
Valli aggiunge: “Nel 2017 ho deciso di abbandonare questi ruoli e diventare coach con il team Bugan. I primi risultati non sono stati proprio positivi. Nel 2020, dopo tanti sacrifici, riusciamo a vincere tre competizioni a livello italiano con le categorie Brewers, Baristi e Coffee in good spirits. Nel 2023 vinciamo il campionato italiano Baristi con Daniele Ricci che ha scritto la storia arrivando secondo al World Barista Championship. Nel 2024 invece c’è stata un’altra grande vittoria: la vincita del Campionato italiano barista 2024 di Federico Pinna che rappresenterà l’Italia nel Sud Corea”.
Il campione Federico Pinna conclude: “La mia passione per il caffè nasce alle superiori quando studiavo per diventare geometra. Il mio primo corso di latte art è stato con Matteo Beluffi e, da quel momento, mi si è aperto dinnanzi il mondo delle competizioni. La mia prima gara è stata nella disciplina latte art e sono arrivato ultimo. Questo mi ha spronato a dare sempre del mio meglio”.
Federico Pinna: “Nel 2020 sono arrivato 4° al Campionato italiano latte art. Nel 2021 mi sono iscritto al Campionato baristi Italia. Abbiamo lavorato sodo con il team negli ultimi anni. Il 2024 abbiamo avuto la svolta e ci siamo imposti una vittoria che abbiamo raggiunto grazie a giorni e notti dedicati all’allenamento con una scaletta ben precisa. Questa vittoria è di tutto il team”.
