TERRE DEL RENO (Ferrara) – Un autunno caldo per il Coffee lab del Gruppo IMA. Il nuovo spazio, unico nel suo genere, dedicato al caffè a 360°, con sede presso lo stabilimento di IMA Petroncini, in ottobre ha aperto le porte ai coffee professionals per una full immersion sui temi della macinatura, dell’assaggio del caffè e delle tecnologie di tostatura e confezionamento. E si prospettano nuovi appuntamenti all’orizzonte.
A cominciare dal primo incontro di lavoro della Coffee grinding research week, una cinque giorni di assaggi di caffè che si è tenuta dal 17 al 21 ottobre 2022 e che ha visto protagonista un panel di caffesperti provenienti da Italia e Svizzera, impegnati nell’assaggio di più di 200 caffè espressi, macinati con diverse tecnologie di taglio ed erogati con differenti tecnologie di estrazione in espresso.
Coffee grinding research week
Il gruppo di lavoro è stato coordinato da Andrej Godina, PhD in analisi sensoriale del caffè espresso, che ha delineato il programma di lavoro e scelto l’attrezzatura per la ricerca.
Andrej Godina afferma: “Questa prima settimana di lavoro nasce dall’esigenza di approfondire la qualità della tecnologia di macinatura del caffè espresso con le macine piane di diametro 64 e 65 mm. Per rendere la ricerca scientificamente valida, con il gruppo di lavoro, abbiamo affrontato tutte le possibili variabili che possono incidere sulla qualità dell’espresso e ci siamo adoperati per mantenerle fisse in modo che l’unica variabile discriminante potesse essere il macinacaffè.”
Godina continua: “I lavori sono stati guidati dalla volontà di fotografare lo stato dell’arte della macinatura con 4 macinacaffè tra i più venduti al mondo che hanno erogato le dosi di caffè erogate con le tre più importanti tecnologie di estrazione per l’espresso: la leva, quella che ha contribuito alla nascita della bevanda espresso come oggi la conosciamo, ovvero una porzione di liquido sovrastata da una crema superficiale con i filtri di diametro 53 mm e le macchine con pompa elettrica rispettivamente con il filtro da 58 mm della Faeamina e con il filtro da 54 mm della Studio di Dalla Corte.”
Estrazione e flavore
Andrej Godina si spinge oltre: “La bevanda espresso è in assoluto quella che più risente di qualsiasi piccola variazione nei parametri di estrazione che possono incidere in modo importante sul flavore della bevanda. Per questo motivo le macchine espresso con pompa volumetrica sono state scelte per la loro estrema precisione e stabilità termica in modo da garantire estrazioni costanti e ripetibili.”
Andrej Godina conclude: “Il panel di assaggio, una volta calibrato, è stato in grado di percepire evidenti differenze di flavore con lo stesso caffè tostato estratto con soli 0,5°C di differenza tra uno e l’altro.”
Per assicurare un efficiente flusso di lavoro con le sessioni di assaggio è stata utilizzata la piattaforma Cropster e la app Cropster cup che ha permesso a ciascun giudice di valutare le bevande estratte.
I caffè tostati sono stati prodotti appositamente per la sessione di lavoro da una ricetta di Andrej Godina e con i profili di tostatura di Maurizio Galiano che ha riprodotto fedelmente i tre profili di tostatura più rappresentativi, un colore medio scuro per l’Arabica, un colore medio per la miscela Arabica/Canephora e un colore chiaro per lo Specialty coffee.
Tecnologia e innovazione
I caffesperti sono stati supportati dalla strumentazione tecnologica ed i tecnici del Coffee lab per le analisi di laboratorio.
Il team di assaggiatori della Coffee grinding research week ha già iniziato il lavoro di analisi dei dati al fine di ottenere al termine dei risultati consistenti sulla qualità della macinatura, fissando già un nuovo appuntamento nel mese di dicembre per la continuazione delle sessioni di assaggi con un nuovo programma di lavoro e attrezzature coinvolte dalla ricerca.
Gli Academy days del Coffee lab di IMA
Ottobre è stato anche il mese in cui si è tenuto il primo appuntamento della stagione per gli Academy Days di IMA Coffee, il nuovo format a puntate dedicate alla formazione e ricerca sul caffè che ospiterà caffesperti, torrefazioni e produttori internazionali. Un’occasione unica per riunire la filiera del caffè negli spazi del Coffee Lab di IMA, per condividere progetti ed esperienze sui temi legati al caffè.
Il programma della giornata del 19 ottobre è stato ricco di importanti interventi e workshop, a cominciare dalle sessioni di tostatura di caffè Specialty con curve di tostatura dedicate all’espresso, accompagnate da sessioni di confronto delle analisi delle granulometrie prodotte da differenti tecnologie di taglio ed assaggi live di caffè insieme al panel di assaggiatori della Coffee grinding research week.
L’Academy day del 19 ottobre è stata l’occasione ideale per presentare il nuovo impianto pilota del Coffee lab, un impianto completo in scala ridotta in grado di processare il caffè a partire dalla ricezione e pulitura, passando alle diverse tecnologie di tostatura, degasaggio, macinatura ed infine confezionamento, in bag o capsule.
Un evento che ha coinvolto tanti professionisti del mondo del caffè, a cominciare da importanti torrefazioni italiane che si sono dimostrate entusiaste di prendere parte alla giornata di scambio e formazione tra addetti ai lavori. L’Academy day ha ospitato anche grandi aziende produttrici di attrezzature per il caffè e, naturalmente, riconosciuti caffesperti internazionali.
Esperimenti nel mondo del caffè
Nicola Panzani, strategic director del Coffee lab di IMA e ceo di IMA Petroncini: “Siamo stati pienamente soddisfatti dalla riuscita di questo evento. Crediamo nella formazione e nella ricerca dedicate al caffè come importanti motori di innovazione tecnologica e crescita della qualità del prodotto.”
Panzani continua: “Siamo entusiasti di poter supportare la filiera offrendo tutta la nostra competenza di produttori di tecnologie per le torrefazioni e d’ora in poi mettendo anche a disposizione un punto di incontro, un vero e proprio polo fisico, che ora prende il nome di IMA Coffee lab, dove il caffè sia al centro della scena in tutte le sue forme e dove sia possibile sperimentare sempre nuove formule per poter accrescere conoscenza sul prodotto e valorizzarne la trasformazione”.
“Partendo proprio da questo concetto, è stato un estremo piacere ospitare negli spazi del Coffee lab la presentazione della Guida del camaleonte, coordinata da Andrej Godina e Mauro Illiano, i due curatori della Guida, della quale sono state illustrate le modalità e metodi di recensione dei caffè. Una buona occasione per dare risonanza ad una bellissima iniziativa, davvero unica nel suo genere, per premiare il caffè di qualità.”
L’assaggio tecnico
Insieme a Massimiliano Marchesi, coffee expert del camaleonte, durante l’Academy day, è stato condotto un assaggio tecnico di alcuni dei caffè premiati dalla Guida, mostrando le qualità ed evidenziandone le peculiarità, mediante una degustazione guidata che segue i protocolli fissati dalla Guida per l’assaggio e la recensione dei caffè in rassegna.
“Abbiamo deciso di creare il format degli Academy days per poter mettere in comunicazione tutti i comparti della filiera in un circuito virtuoso. Ci saranno, infatti, altri eventi dedicati ad importanti temi da sviscerare legati alla trasformazione del prodotto. Presto molte altre novità.” conclude Panzani.
Per vedere cosa è successo durante la giornata dell’Academy day cliccare qui. Per scoprire il nuovo IMA Coffee lab e restare aggiornati sui prossimi eventi cliccare qui.
