Così Andrej Godina spiega nel dettaglio classificazione e analisi sensoriale di un Fine Robusta

MILANO – Qual è la classificazione botanica della Coffea Canephora, commercialmente chiamata robusta, e quali sono le sue caratteristiche distintive rispetto all’arabica? E soprattutto quali sono i parametri per definire un caffè robusta di alta qualità? Perché si è usato tradizionalmente il caffè robusta nell’espresso? A queste e altre domande risponde il presente approfondimento a firma di Andrej Godina, Dottore di Ricerca in Scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, Trainer Sca, caffesperto e socio fondatore di Umami Area.

di Andrej Godina

Affrontando il tema della botanica della pianta di caffè è necessario prendere in considerazione alcune specie della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Innanzitutto la Coffea Canephora che fu coltivata a partire dal 1850 nella zona costiera dell’Africa Atlantica.

La specie si è diffusa nel Gabon del sud, nel nord dell’Angola e scoperta in Tanzania nel 1861. C. Arabica è una specie che gradisce zone climatiche con maggiore altitudine rispetto alla C. Canephora, così come la C. Liberica originaria dell’Africa occidentale.

Tra il 1940 e il 1950 la specie Liberica fu devastata da una malattia causata da Fusarium xylarioides. La specie C. Arabica è il risultato dell’incrocio tra la C. Canephora e la C. Eugenioides che hanno creato una specie che è originaria dell’Etiopia. La C. Arabica è più sensibile alle malattie e ai parassiti e ha una produzione inferiore rispetto la C. Canephora.

Quasi tutte le specie del genere Coffea hanno 22 cromosomi. Ad eccezione dell’Arabica che ne ha 44. In realtà anche l’Hybrido de Timor, l’incrocio spontaneo tra C. Arabica e C. Canephora ha 44 cromosomi. Ed è per questo motivo che viene classificato nella specie C. Arabica.

La specie C. Canephora ha una maggiore resistenza contro alcune malattie e parassiti

come per esempio la Coffee Leaf Rust. E i nematodi presenti nel terreno che attaccano le radici, produce una quantità di caffeina maggiore (in media il doppio della C. Arabica) e nei semi presenta alti quantitativi di acidi clorogenici.

L’albero della C. Canephora presenta le folgie di dimensioni maggiori rispetto alla C. Arabica ma con i frutti di dimensione media inferiore. Generalmente il crivello, ovvero la dimensione dei chicchi di Robusta è inferiore rispetto a quella dell’Arabica.

La C. Canephora ha nella varietà Robusta quella più coltivata al mondo assieme alla varietà Conillon coltivata in Brasile. I maggiori paesi produttori al mondo di Robusta sono: al primo posto il Vietnam che ha una produttività media di 2500 per ettaro, al secondo posto il Brasile che ha una produttività media di 2100 per ettaro, l’India si attesta al terzo posto con una produttività media di 1100 kg per ettaro e l’Indonesia a seguire con 500 kg per ettaro.

In tazza le diverse specie botaniche della Coffea presentano differenti profili sensoriali

È considerata di migliore qualità la C. Arabica che è definita specialty quando rispetta i criteri definiti dal protocollo SCA di classificazione del campione di caffè verde e quando raggiunge almeno gli 80 punti sulla scheda di assaggio.

Il Coffee Quality Insitute ha recentemente divulgato un protocollo di valutazione dalla qualità della Robusta con la definizione di un grado di alta qualità del caffè chiamato “Fine Robusta”.
https://www.coffeeinstitute.org/cqi-creates-new-fine-robusta-resources-for-coffee-community/

Secondo questo protocollo il campione di caffè verde di 350 non deve avere alcun difetto primario e la possibilità di un massimo di 5 difetti secondari. Nel campione tostato non sono ammessi più di 5 quackers ovvero chicchi che dopo la tostatura rimangono di colore chiaro. Il campione assaggiato con la scheda Fine Robusta deve prendere un punteggio complessivo superiore agli 80 punti su un massimo di 100.

L’analisi sensoriale di un Fine Robusta

L’analisi sensoriale con la scheda Fine Robusta di un lotto di caffè passa attraverso la preparazione della bevanda in infusione: la tostatura è di colore chiaro, macinatura grossa (840 microns), temperatura dell’acqua di 93,5 gradi centigradi. La bevanda preparata con il metodo cupping permette prima di tutto l’individuazione di possibile presenza di difetti portati in bevanda dalla presenza di chicchi difettati e successivamente la caratterizzazione qualitativa del caffè.

Il Cqi propone agli operatori di settore la scheda di assaggio e il protocollo dedicato esclusivamente alla Robusta che riprende concettualmente la scheda di assaggio SCA dell’Arabica ma con delle differenze.

A differenza dell’Arabica la scheda Fine Robusta richiede all’assaggiatore professionista di valutare 10 caselle che descrivono la qualità della bevanda:

• Fragrance/Aroma: tutto ciò che si può percepire al naso sia sul caffè secco che sulla bevanda dopo aver versato l’acqua calda sul macinato.
• Flavour: al primo sorso in bocca è la descrizione combinata dei gusti percepiti sulla lingua, gli aromi percepiti per via retronasale e le sensazioni tattili.
• Aftertaste: tutto ciò che permane al palato dopo aver deglutito la bevanda. L’intensità, la complessità e la persistenza del retrogusto sono caratteristiche importanti da tenere in considerazione.
• Salt/Acid: il bilanciamento salato/acido che deve avere una bassa intensità di salato e un’intensità alta di acido.
• Bitter/Sweet: il bilanciamento amaro/dolce che deve avere una bassa intensità di amaro e un’intensità alta di dolce.
• Mouthfeel: l’intensità del corpo e la qualità delle sensazioni tattili lasciate del caffè definiscono la qualità del mouthfeel.
• Balance: il bilanciamento di tutte le caratteristiche descritte precedentemente è necessario per definire un caffè di qualità.
• Uniform Cup: le cinque tazze previste per l’assaggio devono avere uno stesso profilo sensoriale, altrimenti viene penalizzata l’uniformità.
• Clean Cup: le cinque tazze preparate per l’assaggio devono essere esenti da difetti.
• Overall: è l’unica sezione della scheda che permette all’assaggiatore di esprimere la sua preferenza personale di piacevolezza del caffè assaggiato.
• Defects: i difetti presenti in tazza si dividono in Taints, ovvero difetti leggeri aromatici e Fault, difetti più intensi che riguardano non solo l’aspetto aromatico ma anche gustativo e tattile.

La Robusta in genere presenta una sorta di gusto e sensazione al palato “salmastro” che nella valutazione in tazza diminuisce la qualità della bevanda. Per questo motivo a differenza della scheda di assaggio dei caffè Arabica Specialty è stata aggiunta la valutazione del bilanciamento Salato/Acido. Un passaggio critico per la Robusta è la valutazione delle caratteristiche tattili al palato: sfortunatamente è difficilissimo ottenere una bevanda non astringente e secca, caratteristiche che se accentuate penalizzano la qualità della bevanda.

Per finire questa sezione propongo alcune considerazioni:

• Da un punto di vista qualitativo di tazza la Canephora ha un senso? No. La qualità in tazza è sempre inferiore rispetto a un buon Arabica di qualità. Sfortunatamente la Robusta si presenta sempre più secca e astringente e più amara.
• Da un punto di vista agricolo coltivare Canephora ha un senso? Sì nella misura in cui il clima è caldo e umido e il suolo è particolarmente umido e ricco di nematodi. La Robusta è una pianta più resistente alle malattie e ai parassiti che offre al coltivatore una produzione per pianta superiore all’Arabica.
• Per il consumatore la Robusta offre qualcosa di meglio rispetto l’Arabica per la qualità in tazza? No. Nelle miscele per l’espresso prodotte in Italia la Robusta permette al barista di erogare un espresso senza consapevolezza e formazione nel senso che la Robusta erogata a differenti gradi di macinatura permette di ottenere in tazza sempre un espresso presentabile. In questo contesto considerando che il barista medio non sa regolare la macinatura del caffè l’utilizzo della Robusta aiuta il barista ad avere in media un caffè in tazza con la presenza di un livello di crema e corposità sufficienti senza prestare attenzione alla regolazione della macinatura.
• La Robusta aiuta il mercato a consumare più quantità? No. Il maggiore contenuto di caffeina e la maggiore intensità dell’amaro e del retrogusto non permette al consumatore di esercitare più atti consumo. Al contrario il consumo di sola Arabica e soprattutto in forma di espresso induce il consumatore ad aumentare gli atti di consumo giornalieri.