MILANO – Claudio Calvisi è il fondatore della torrefazione 99 Caffè e ben conosciuto online grazie al suo canale YouTube che conta oltre 10.000 iscritti ed ha superato abbondantemente il milione di visualizzazioni attraverso i suoi oltre 150 video pubblicati a tema caffè: proprio da questa piattaforma è partita una sfida che poi è sfociata nella creazione di una cialda con dentro specialty coffee. Per alcuni sembra un ossimoro, ma non per Calvisi, né tanto meno per i suoi clienti e followers, che lo hanno supportato in questa avventura.
Calvisi: “Sono un amante della miscela classica italiana ma lo sono anche dei viaggi possibili grazie al caffè”
“Con il supporto dell’ampia community su YouTube ho lanciato una sfida tempo fa, partendo da un sondaggio con il seguente quesito: “Se facessi specialty in cialde mi aiutereste a finanziare il progetto? Il 70% mi ha risposto dicendo “Sì le comprerei”. Ho continuato quindi a lavorare nella mia micro roastery con gli specialty come già facevo prima, ma stavolta sperimentando con le cialde, contenitore con cui ancora non mi ero confrontato.
Obiettivo: raggiungere un vasto pubblico con un prodotto fresco che non ha una lunga shelf life – cosa ovvia, trattando piccoli lotti senza contare su una rete di distribuzione ma solo
dalla vendita online e nel punto vendita di proprietà -. Per cui mi sono mosso per la produzione di un quantitativo minimo così da esser certo di poterlo vendere completamente.
Ho investito in questo progetto, nonostante fossi consapevole che per ogni lancio così
provocatorio esiste comunque un margine di rischio: la cialda con lo specialty costa oltre il triplo rispetto a una normale e, anche se il mio seguito ha risposto positivamente al sondaggio, poi la decisione dell’acquisto finale non è mai sicura.
Considerato anche questo aspetto, ho avuto il coraggio di produrlo e una volta avuto tra le mani il prodotto finito ho girato un video in cui lo assaggiavo in diretta per condividere l’esperienza e accompagnare i futuri acquirenti in una degustazione come fatta dal vivo. Ho
scelto uno specialty Sumatra e l’ho degustato su YouTube raccontandone le caratteristiche aromatiche e organolettiche.
Da quel momento in poi, le 50 scatole da 30 cialde sono quasi finite. Nel video ho anche detto che una volta vendute tutte, avrei pensato ad un altro Specialty da incialdare, cosi da proseguire questo percorso insieme alla mia community linea, ovviamente con un altro video per presentarlo. “
Come mai queste quantità?
“Ho scelto 50 scatole per avere un piccolo lotto da vendere e far consumare nell’immediato in tutta la sua freschezza, vista la qualità della materia prima. 50 scatole anche perché era il lotto minimo di produzione necessario ad una corretta regolazione degli impianti e che ci eravamo dati come obiettivo con Caffè Gioia, una torrefazione di medie dimensioni, capace di gestire anche piccoli lotti, cosa impossibile da fare con i colossi del mercato. Con Flavio, il titolare, condividiamo la stessa passione e abbiamo trovato un terreno comune per questa sperimentazione.”
Calvisi lei ha deciso di portare lo specialty nelle cialde perché costituisce un buon margine di guadagno?
“In realtà, se anche guadagnassi 2 euro a scatola o anche 10 euro per assurdo, il totale raggiunto non costituirebbe un grande guadagno: ho deciso di mandare avanti il progetto più che altro come espressione della mia filosofia. Nella mia micro torrefazione con lo stesso spirito, organizzo visite guidate e degustazioni, ho piacere a mostrare il dietro le quinte di questo lavoro che troppo spesso resta segreto. Da artigiano è per me un orgoglio da far vedere e sono sicuro metterà in risalto la qualità delle mie produzioni.
È un lavoro che faccio per passione.
In ogni caso il costo è di 17,90 per 30 cialde e non è stato shoccante per i miei clienti: avevo premesso un range di prezzo su YouTube e quindi il 70% che ha promosso questa iniziativa lo ha fatto già preparato e informato. Chi mi segue appartiene a due categorie di persone: qualcuno cerca informazioni sulle macchine da caffè o vuole capirne di più, altri invece vogliono vivere ed esplorare attraverso i miei video l’industria, le fiere, la community perché già appassionati. Vedono il dietro le quinte del settore.
Tanti mi hanno scritto che grazie al mio canale hanno scoperto cosa fosse lo specialty, molti altri hanno detto: finalmente qualcosa di cui avevamo bisogno. Il mio profilo social non è stato costruito per vendere i miei prodotti, ma per diffondere cultura del caffè. E di conseguenza, chi fa qualità come me ne avrà benefici nel lungo periodo.”
Perché la cialda e non la capsula?
“Sono ambasciatore della cialda innanzitutto per questioni ambientali, poi per resa in tazza e perché più legato al made in Italy: le macchine a cialde sono per la maggior parte della nostra industria nazionale e sono più facilmente riparabili. Sappiamo quanto alcune macchinette di brand internazionali siano praticamente usa e getta per quanto difficili da riparare. Le macchine da caffè a cialde invece hanno una durata lunghissima perché facilmente rigenerabili da tecnici o anche da appassionati di fai da te.
Ho deciso per questo di lavorarci. Premettendo che fare l’esperienza di fronte a un barista professionista che serve uno specialty con una macchina professionale è il massimo, credo che però un’attrezzatura a cialde mantenuta bene con uno specialty da me tostato freschissimo, possa comunque dare un buon risultato. Per questo ho lanciato il
lotto limitato. La scadenza può essere di due anni perché conservato in azoto, ma per mantenere quelle caratteristiche al meglio, deve esser vissuto al massimo e consumato entro due mesi.
L’edizione limitata è stata pensata anche per premiare chi mi ha sostenuto nei tempi previsti permettendomi di farlo. Mi hanno dato fiducia e io in questo modo voglio riconoscergli il loro stesso impegno.”
Calvisi, come si procura gli specialty coffee?
“Per gli specialty ho un canale a parte e si riesce ad avere contatti diretti, per il resto dei caffè mi servo di un intermediario. Anche per alcuni specialty mi devo appoggiare a degli importatori che so che lavorano correttamente, facendo parte di una filiera Fairtrade con cui si riesce a pagare il giusto ai coltivatori.
La mia torrefazione è veramente micro, come quantità arrivo a 5000 chili di caffè l’anno in totale e non lavoro con dei rivenditori. Ho piazzato i miei prodotti in qualche pasticceria e ristorante perché trovo degli chef che hanno capito l’importanza del fine pasto. I bar però sono off limit per via dei macchinari richiesti dai baristi in comodato d’uso che io non fornisco; quei pochi che fornisco hanno la macchina del caffè di proprietà.
Per fortuna ho il punto vendita all’Aquila che mi consente di vendere il mio caffè in una zona in cui ormai siamo un’istituzione. 99 caffè infatti è un marchio di Dolci Aveja, terza generazione di una storia di produzione di dolci e liquori tipici abruzzesi. Il caffè è arrivato poi per la mia passione ed è la mia firma. Vendo tantissimo online perché nel mio piccolo mi sono fatto conoscere.”
Perché ha scelto di aprire queste edizioni limitate con un Sumatra?
“Perché tra quelli che ho assaggiato e prodotto in grani e macinato era quello più prossimo al gusto di chi non ha mai provato uno specialty prima. Per la prossima edizione penserò a qualcosa di più spinto.
Il Sumatra sa di frutti rossi, una caratteristica che si sente spiccata, con una nota di arancia candita ben distinguibile e un sentore di prugna e ciliegia che si avverte ancor prima. Quello che lo rende piacevole e riconoscibile è una persistenza e un retrogusto più classici, non troppo astringente, ma sciropposa e dolce. Ciò lo rende piacevole anche per chi non è abituato a questo tipo di gusto.”
