A cura di Rosalba Graglia*
Torino e il cioccolato, una passione regale. Di più: una vocazione, fin dalla metà del ‘500, quando il duca Emanuele Filiberto di Savoia, per festeggiare il trasferimento della capitale da Chambéry a Torino, servì simbolicamente una tazza di cioccolata fumante alla città. Dopo di che è stato tutto un crescendo di storie legate al cibo degli dei e alla corte: il bicerin, il gianduiotto, i ciculatè(i cioccolatieri) che nell’800 diventano così ricchi e famosi da andare in giro in carrozze sfarzose più di quelle del re (da cui il detto, attribuito a Carlo Felice, “fare una figura da ciculaté”, ovvero una figuraccia), gli svizzeri che vengono qui ad imparare come si fa il cioccolato…
Capitale
Basta e avanza per fare di Torino la capitale del cioccolato. Location d’obbligo di Cioccolatò, il festival del cioccolato, quest’anno dal21 al 30 novembre nel salotto della città: piazza San Carlo.10 giorni votati al cioccolato made in Italy e internazionale, con un particolare focus sulla tradizione artigianale piemontese. Un’edizione, quella di quest’anno, che già guarda all’appuntamento di Milano 2015, main partner di Cioccolatò:tutte le attività del grande Polo Cioccolato, più una mostra a tema, saranno a firma diExpo Milano 2015, presenza della mascotte Foody inclusa.
Molte le iniziative in programma: da Cioccolata con l’Autore, appuntamento con scrittori e libri legati proprio al cibo degli dei in compagnia di una tazza di cioccolata calda (fra le presentazioni, anche quelle della Guida Pasticceri&Pasticcerie e dellaGuida Bar d’Italia del Gambero Rosso), a Gianduiotto Day, con l’assegnazione del Gianduiotto Award, dal Chocolate Show (emporio dedicato al mondo del cioccolato italiano e internazionale), alla celebrazione dei 150 anni di Caffarel con un gianduiotto limited edition vestito da Ugo Nespolo, passando per il CioccolaTOUR, itinerario nella storia e nell’atmosfera dei ciculatètorinesi (su richiesta per un minimo di 8 partecipanti organizzato anche in francese, tedesco, spagnolo, portoghese e russo), e i varimenù al cacao in tanti ristoranti torinesi.
Ma non finisce qui, perché, nel frattempo, i grandi nomi del cioccolato made in Turin non sono fermi e continuano a lanciare nuove idee nel segno della sostenibilità, dell’impegno sociale, della tradizione. E della qualità. Quali? Ve lo raccontiamo qui.
Guido Castagna, il “metodo naturale” e il cioccolato raw
Il Metodo Naturale Guido Castagna è un rigoroso disciplinare per la produzione di cioccolato redatto da Guido Castagna.Il cacao selezionato è esclusivamente cacao fine, Criollo, Trinitario e Arriba, e le fave di cacao provengono da cooperative di produzione in Madagascar, Ecuador, Perù, Venezuela: una precisa volontà di schierarsi contro lo sfruttamento del lavoro e restituire nuova dignità ai coltivatori. Caratteristica distintiva di produzione del Metodo Naturale Guido Castagna è l’utilizzo del cacao fermentato all’80 % circa. E poi il tempo: la realizzazione di tutte le fasi produttive richiede almeno dodici mesi. Come per il vino, anche qui il tempo ha un ruolo fondamentale.
L’ingrediente base è la fava di cacao, e non la massa di cacao:scelta, oggi sempre più rara nel mondo del cioccolato, dettata innanzitutto dalla volontà di stabilire un rapporto diretto con i produttori, contadini che lavorano in cooperative certificate, che rifiutano lo sfruttamento minorile nelle piantagioni e ogni altra forma di lavoro che possa danneggiare i lavoratori e l’ambiente.
Questo permette di selezionare le varietà più nobili di cacao e seguire direttamente in laboratorio la fondamentale fase della tostatura. Vengono raccolti solamente i frutti a giusta maturazione, e si inizia subito con la fermentazione (non devono trascorrere più di dodici ore tra la raccolta e la fermentazione, per evitare principi di ossidazione che potrebbero alterare il gusto), una delle fasi più importanti perché è il momento in cui si sviluppano gran parte degli aromi.
La fermentazione può durare da quattro a sette giorni, quindi si passa all’essiccazione realizzata in modo naturale, al sole, per un periodo di 15-20 giorni; dopo i quali le fave vengono trasferite in sacchi di juta e trasportate in nave nei laboratori Castagna. Il viaggio dura circa 20-30 giorni. Dopo l’arrivo le fave riposano per circa tre mesi prima di essere utilizzatw. “Il rispetto dei tempi è fondamentale per avere un prodotto naturale di altissimo livello”, spiega Castagna.
Quindi le fave vengono selezionate a mano, torrefatte a bassa temperatura (mai sopra i 110°C) per valorizzare la parte aromatica del cacao. Una volta raffreddate, si passa alla decorticazione per rimuovere la pellicola esterna (gli scarti sono ceduti a un’azienda agricola che le usa come compost), alla raffinazione, al concaggio, al temperaggio. Il cioccolato raffreddato viene modellato in blocchi, lasciati maturare per almeno sei mesi per favorire lo sviluppo degli aromi più pregiati.
Le varietà maggiormente degne di nota dal punto di vista aromatico sono il cacao del Madagascar che sviluppa aromi caratteristici di frutti rossi (soprattutto ribes) e agrumi (pompelmo rosa, lime, chinotto); il cacao del Venezuela, più floreale, con retrogusti di terra e tabacco, l’Arriba dal tipico sentore di liquirizia.
Un processo di lavorazione del genere, con tempi piuttosto lunghi, si affianca a valenze sociali e di sostenibilità importanti. “Per cominciare” precisa Castagna “richiede lavoratori di un livello professionale più alto presenti in laboratorio durante tutto l’anno, e non personale stagionale”. Non basta: il mulino a sfera usato per raffinare consente un risparmio idrico ed energetico. E anche il packaging è attento all’impatto ambientale: interamente made in Italy, per ridurre al minimo i costi passivi di trasporto e assicurare la massima garanzia dal punto di vista sanitario.
Fra le ultime creazioni del metodo Castagna le tavolette quadrate di cioccolato raw “from beans to bar”: Madagascar 70%, Venezuela 70% e Gianduja fondente, vincitore dell’oro alla Semifinale Europea dell’International Chocolate Awards 2014,insieme ad altri 4 prodotti di Castagna (e a giorni arriveranno i risultati della finale).
Guido Gobino e il cioccolato Presidio Slow Food
L’altro grande Guido del cioccolato torinese, Guido Gobino, in occasione dei 50 anni dell’azienda, ha stretto un’alleanza con i Presìdi Slow Food e seleziona il cacao della regione Chontalpa, in Messico, per la produzione di una linea di cioccolato dedicata. Si tratta di un progetto volto a valorizzare il territorio della Chontalpa e a sostenere le popolazioni locali, acquistando la materia prima direttamente dai piccoli produttori.
Gobino condivide totalmente la filosofia di Terra Madre e della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e l’impegno per un’agricoltura che guarda ai paesi del mondo, coinvolgendo anche centinaia di piccoli produttori di cacao in America Latina. “Questa è per noi l’occasione per orientarci verso obiettivi di sostenibilità e collaborazione diretta con i produttori, per migliorare le loro condizioni di lavoro e garantire una qualità sempre maggiore per il nostro cioccolato”afferma Gobino.
Chontalpaè una delle cinque regioni in cui è suddiviso lo stato del Tabasco, dove si concentra la produzione del cacao, e dove nasce il cacao Criollo.
Il Tabasco è il principale produttore di cacao in Messico: il 67% della superficie è dedicata e rappresenta circa l’80% della produzione nazionale. Sono 25 i produttori del Presidio coinvolti nella raccolta delle fave, che Gobino lavora valorizzandone al meglio le caratteristiche. La collaborazione con Slow Food consente di lavorare a stretto contatto con i produttori e aiutarli a migliorare la qualità delle fave di cacao, rendendoli partecipi del progetto e garantendo loro un guadagno equo, come ha dichiarato la coordinatrice del Presidio, Alma Rosa Garcés Medina.
La difficoltà di accesso al credito e la distanza dal mercato nazionale rendono infatti estremamente difficile per i piccoli produttori agricoli della Chontalpa ricevere assistenza tecnica, risolvere i problemi fitosanitari, lavorare con macchinari e tecniche adeguate. Inoltre, sul mercato locale, l’unico a cui i produttori hanno accesso, gli intermediari impongono le condizioni di prezzo.
Gobino si impegna ad acquistare il cacao direttamente dai piccoli produttori del Presidio a un prezzo equo, senza intermediari. Il suo cioccolato nasce secondo un disciplinare di produzione redatto con i produttori stessi e Slow Food: il primo cioccolato con il marchio Presidio Slow Food, un cioccolato buono, pulito e giusto.
Anche il packaging è sostenibile: realizzato con il materiale di scarto della lavorazione della canna da zucchero, senza colla e con colori naturali, e totalmente riciclabile. Tra le produzioni della linea, presentata ufficialmente a Torino al Salone del Gusto,il goloso vasetto di fave di cacao Chontalpa ricoperte di Cioccolato Fondente 63% e spolverate di zucchero a velo.
Stratta e le Gioie di Cavour
Rimane sul classico Stratta, altro nome eccellente del cioccolato del capoluogo piemontese. Anche nella storica caffetteria-confetteria di piazza San Carlo, anno di nascita 1836, c’è una particolare attenzione alla biodiversità e alla sostenibilità, legata questa volta al caffè.
Qui infatti viene servito l’esclusivo caffè selvatico della Foresta di Harenna in Etiopia: un cru prestigioso, vecchio di migliaia di anni. Torrefatto, sempre in piccole quantità alla volta, dal gran maestro della torrefazione Roberto Messineo nel suo laboratorio in Val di Susa. Il caffè di Harenna è un Presidio Slow Fooded è l’unico caffè utilizzato da Stratta, insieme, a rotazione, a un altro grande cru (ma niente marchi più o meno famosi, solo selezioni di nicchia: adesso per esempio c’è lo Yemen Mocha Mattari, dalla prossima settimana arriva un cru dal Perù).
Anche il presidio del caffè della foresta di Harenna nasce da un progetto sostenibile che punta ad accorciare la filiera e migliorare la qualità della vita dei produttori dei Presìdi, secondo i principi della Fondazione Slow Food per la Biodiversità analogamente a quel che si è detto per il cacao. Sostenendo il lavoro dei piccoli raccoglitori e produttori di caffè si protegge anche la foresta etiope dai tagli illegali e si crea una rete di sentinelle sul territorio. In quanto al cioccolato, Stratta rimane sull’ultraclassico e rende omaggio al suo cliente storico più famoso: il conte di Cavour, che ogni mattina, andando a Palazzo Carignano, entrava da Stratta a gustare un bicerin di cioccolata, in cui aveva l’abitudine di tuffare le nocciole Piemonte che i camerieri preparavano per lui in una ciotolina a parte.
Cacao e nocciole: è nato così l’ultimo cioccolatino di Stratta, le Gioie di Cavour. Il cacao è il Criollo Venezuelano, fondente al 70%, la nocciola è IGP Piemonte (il ripieno all’interno è per il 55% nocciola) e la boule è interamente lavorata a mano, prima passata nel cioccolato fondente e poi nella granella di nocciole tostate e caramellate. Ma, vista la passione di Stratta per il caffè di Harenna, già si sta pensando a una versione delle Gioie al caffè, e in occasione di Cioccolatò viene sfornato un croissant da urlo, foglia al cioccolato e all’interno un gianduiotto. Cavour ne sarebbe deliziato.
Cioccolatò | Torino | piazza San Carlo | Dal 21 al 30 novembre 2014 | www.cioccola-to.it/2014/
Guido Castagna, laboratorio e punto vendita: via Torino, 54, Giaveno (TO),
tel. 011-9766618; negozio: via Maria Vittoria 27, Torino, tel. 011-1988 6585- www.guidocastagna.it
Guido Gobino, laboratorio: via Cagliari 15, Torino, tel.011-24.762.45 negozio:via Lagrange 1, Torino | via Lagrange, 1 | tel. 011.5660707 | www.guidogobino.it
Stratta | Torino | piazza San Carlo, 191 | tel. 011.547920 | www.stratta1836.it
