Un’innovazione nel cioccolato che prevede l’utilizzo dell’intero frutto del cacao potrebbe rendere il processo di produzione più sostenibile e redditizio per gli agricoltori. Gli scienziati hanno trovato la ricetta giusta per produrre il cioccolato al frutto del cacao testando sistematicamente in laboratorio la consistenza di varie composizioni.
Un gel altamente concentrato, aggiunto ai semi di cacao per la produzione di cioccolato, eliminerebbe la necessità dello zucchero. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Kerry Taylor-Smith per Meteored Italia.
La sostituzione dello zucchero nel cioccolato
MILANO – Insieme al Belgio, la Svizzera è la patria europea del cioccolato, quindi non sorprende che gli scienziati svizzeri abbiano sviluppato un modo per produrre il cioccolato utilizzando l’intero frutto del cacao, grande come una zucca, anziché solo i semi – e senza zucchero.
Il frutto del cacao è ricco di sostanze nutritive, ma spesso viene scartato e lasciato marcire nei campi. Gli scienziati alimentari del Politecnico di Zurigo hanno trovato un modo per utilizzare la polpa, il succo e la buccia nella produzione di cioccolato, rendendo il processo più sostenibile e redditizio per i coltivatori di cacao.
La chiave del nuovo prodotto sta nel suo succo molto dolce e fruttato, che ha un sapore simile a quello dell’ananas, spiega Kim Mishra dell’Institute of Food, Nutrition and Health. Il succo, che contiene circa il 14% di zucchero, viene distillato in uno sciroppo altamente concentrato prima di essere combinato con la polpa e la buccia – che viene essiccata e polverizzata – per formare un gel di cacao estremamente dolce. Questo gel, aggiunto ai semi di cacao per la produzione di cioccolato, elimina la necessità di zucchero.
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