MILANO – Gli esperti lo sanno bene che l’immagazzinamento del cioccolato è fondamentale per la qualità e la conservazione del prodotto finale. Ora c’è anche la spiegazione scientifica di questa attenzione. Lo ha scoperto un gruppo di ricercatori della Life Sciences Division del Palmer College of Chiropractic di Davenport (Iowa) e dell’United States Department of Food Science and Human Nutrition, University of Illinois, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. A causa di una cattiva conservazione – in particolare, in presenza di sbalzi di temperatura – la struttura cristallina può alterarsi fino a generare il fenomeno del fat bloom, la cosiddetta fioritura di grasso, sarebbe a dire la comparsa di macchie bianche sulla superficie del cioccolato derivante dal burro di cacao che affiora.
Cioccolato fondente: come conservarlo
Lo studio ha individuato l’impatto di diverse condizioni di stoccaggio sulla qualità del sapore del cioccolato fondente, immagazzinato a condizioni differenti e analizzato a 0, 4 e 8 settimane di conservazione. I cioccolatini conservati a temperature più elevate erano visibilmente più compromessi, ma era meno colpita la concentrazione di sostanze volatili; i campioni conservati a temperatura ambiente o congelati in presenza di elevata umidità hanno invece perso molte sostanze volatili. La conservazione che ha avuto il minor impatto sulla qualità del cioccolato è stata quella a temperatura costante con il 75% di umidità relativa.
