MILANO – Invece di appesantire la fine di un pasto lussurioso con un dessert elaborato, perché non concludere con un po’ di cioccolato e vino? E’ una richiesta che sta conoscendo un’interessante diffusione tra gli ordini a chiusura di una consumazione di alto livello. Nei ristoranti, la voglia di accostare due sapori particolari è una nuova tendenza. Ecco alcuni esempi di come abbinarli, dal sito finedininglovers.it.
Cioccolato e vino: il cocktail perfetto per chiudere in bellezza
“Non voglio dessert, mi porti solo qualche scaglia di cioccolato con un vino adatto”, capita di sentire al ristorante. Ma quali sono gli “abbinamenti liquidi” adatti? È uno degli accostamenti più difficili, al punto che qualcuno suggerisce di associare al cacao. Specie se fondente, solo bicchieri di acqua frizzante fresca. Invece ce ne sono molti, se si usa accortezza, dal vino agli spirits, alle birre. Ecco qualche idea.
Il consiglio generale: scegliere un vino dal sapore forte e deciso, che sappia tenere testa all’intensità del cioccolato senza lasciarsi coprire troppo. Più è alta la percentuale di cacao, più il vino deve avere una persistenza aromatica lunga.
È un particolare importante: anche il cioccolato, come il vino, ha dei tannini che danno la sensazione di asciugare la bocca
Un cibo dolce, infatti, tende a far apparire un vino amaro, astringente, più acido e meno fruttato. È deleterio abbinare un vino rosso, anche solo leggermente tannico, al cioccolato: si rischia di avere una sensazione allappante. Nel pairing perfetto troverete solo abbinamenti per concordanza, mai per discordanza, come avviene per altre tipologie di cibo.
Cioccolato bianco
Come il whisky, il cioccolato si presenta in una moltitudine di varietà, sapori e origini. I due possono lavorare in armonia. Giocando sinergicamente e addolcendo ogni durezza. Anche gli smoked whisky ammorbidiscono la dolcezza a volte eccessiva del bianco.
Con qualsiasi Sauternes, perché questo vino dolce di Bordeaux, arricchito dalla Botrytis, ha un buon equilibrio di agrumi, frutta da frutteto e miele.
Cioccolato al latte
Con i vitigni Zinfandel o Merlot: lo Zinfandel ha tannini moderati e frutta come il lampone maturo, mora, spezie e tabacco. I Merlot perché spesso hanno presente una nota di cacao che ben si armonizza.
Con vini fortificati della Grecia, come il Movrodaphe di Patrasso, dagli aromi di frutta secca, noci e caramello agrodolce.
Con il Tè Nero Lapsang Souchong nero, prezioso con le sue note complesse dovute all’affumicatura su legni di conifere.
Cioccolato fondente
Abbiamo scelto tipologie versatili, dal 70 all’80 per cento, non di più perché, oltre quella percentuale, il fondente acquista note quasi resinose e amarognole.
Con Porto e Merlot. Sarà un abbinamento classico ma funziona a meraviglia. Merito dei loro toni caramellati e nocciola, per poi svelare la prugna e il mirtillo. E soprattutto merito dei tannini così morbidi da creare sensazioni setose in bocca.
Sempre della stessa famiglia, ma con una personalità ciascuno diversa, il Marsala dolce o il Barolo Chinato rappresentano ottime alternative.
Con un Recioto e Amarone della Valpolicella in Italia nord-orientale, dove le uve vengono lasciate appassire dopo la raccolta, acquistando aromi di frutta dolce e fichi secchi.
Con Banyuls, spesso definita la risposta francese al Porto, vino possente che nasce nella regione costiera vicino alla Spagna, specializzata nel vitigno Grenache. I sapori includono caramello, castagna, prugne, albicocca secca, amarena, scorza d’arancia: tutti “amici” del cioccolato fondente.
Con whiskies americani del tipo American Oak, distillati tre volte e invecchiati in botti ex Bourbon, hanno spesso forti note di dolce vaniglia e cocco, sapori che amano mescolarsi con cioccolati più scuri.Rum e cioccolato: sono entrambi figli delle latitudini del Carige, quindi vanno piuttosto d’accordo. Quando abbini un cioccolato al rum, pensa solo ai cocktail tiki e ai deliziosi sapori tropicali che assaggi. Il cioccolato funziona bene con qualsiasi cosa tropicale come lime, zenzero, frutta tropicale, mandorle e persino noce moscata!
Con le birre tipo Stout, le birre dense e scure possiedono tutte note “cioccolatose”. In generale, sarebbe meglio considerare quelle con almeno il 6% di alcol. Più è alto il valore dello zucchero, più si avrà bisogno di una birra adeguatamente aromatica per bilanciarlo. Una regola generale è scegliere una birra dolce almeno quanto il cioccolato che si vuole abbinare, sia esso fondente, al latte o bianco. Allo stesso modo un quadretto di buon cioccolato bianco può attenuare l’aggressività di una birra molto amara. Il pairing è talmente azzeccato che c’è chi aggiunge cioccolato direttamente nella lavorazione; è una tendenza nel mondo della birra artigianale.
