MILANO – Gli esperti trasformatori e selezionatori di specialty coffee e cocoa di Perfero tornano su queste pagine per discutere di un tema che fa parte della tradizione nei bar italiani: abbinamento cioccolato e caffè. Come avvicinarsi a queste due materie prime e alla loro combinazione, senza rinunciare alla qualità a favore di un servizio che spesso procede in automatico nei locali?
Cioccolato e caffè: funziona sempre, ma lo si fa bene o nella maggior parte dei casi si propone perché il primo deve coprire il sapore di bruciato della tazzina nei bar?
“Proviamo a partire dal classico chicco di caffè ricoperto di cioccolato: già la scelta della materia prima non estratta ma da masticare, deve essere coerente con un progetto dietro di filiera eco-solidale. Ovviamente lo stesso discorso deve valere per il grano verde e la fava di cacao: la qualità deve guidare tutta la produzione.
Cioccolato e caffè poi possono trovare anche diverse espressioni dalla tazzina con cioccolatino al lato, ad esempio in alcuni gusti di gelato come nella stracciatella.
Tornando invece a quello che si trova spesso offerto nei bar, anche il cioccolatino di solito non è da degustazione, per via dei costi che comporterebbe questa scelta. “
Voi che trattate cacao e specialty, quali pensate siano gli abbinamenti che più funzionano?
Ci sono degli esempi di accordanza e per contrasto tra cioccolato e caffè?
“Se usiamo un caffè con una bassa acidità possiamo spostarci per bilanciare, su un cacao con alta acidità: è un modo di spezzare e di percepire le differenze tra uno e l’altro. Un Sao Thomè, per la sua dolcezza, lo affiancherei ad un caffè del Centro America, tostato chiaro. Ma funzionerebbe anche se combinato con gli africani, che invece sono piuttosto corposi. Le fave acide di Colombia e Venezuela possono poi giocare con un Sumatra o un Brasile.
Noi facciamo esperimenti di continuo.
E una soluzione insolita potrebbe anche essere usare direttamente la fava di cacao accanto all’espresso: è un chicco grande che va ripulito dalla pellicola amara e va gustato con un 100% Arabica, perché deve essere avvertita una leggera acidità che sgrassa il palato dalla fava.
Ed è un’idea interessante per i bar proprio perché non incide tantissimo sui costi: una fava di cacao – che pesa due grammi – messa accanto alla tazzina non è solo conveniente, ma invita i clienti ad ascoltare il racconto sulla materia prima. È un modo per interrompere una routine quotidiana e stupire lo stesso barista che deve ritrovare la voglia di comunicare con i clienti.”
Ma di solito nei bar domina la miscela con Robusta: suggerimenti con il cioccolato?
“In questo caso metterei un pezzettino di cioccolato al 70% di India e Perù. È importante mantenere limitata al 30% la percentuale di zucchero perché riescono ad essere dolcissimi anche senza inserire ulteriori ingredienti. Possiamo pensare di usare un ottimo cioccolato bianco, ma dipende tutto dalla lavorazione svolta dietro: se quindi non si usano addensanti, additivi, ma si produce in purezza, lo vedrei bene accompagnato ad un indiano monsonato, dall’acidità bassissima e un maggiore senso di pastosità in bocca.
Si potrebbe anche pensare al cioccolato al latte, ma dato che non lo produciamo non saprei cosa fare nello specifico. Probabilmente sperimenterei con un Guatemala lavato, che è dolce ma molto equilibrato, con una leggera punta di acidità.
Questo discorso si rivolge all’espresso come al filtro, andando avanti sempre per affinità e contrasto. In questo tipo di estrazione però si può andare tranquillamente con Perù, Guatemala, Costa Rica insieme al fondente al 70%.
Usare invece il caffè come ingrediente da inserire all’interno del cioccolato, quali sfide apre?
“Certo anche questa è un’opzione, ma bisogna essere bravissimi nella tostatura del caffè, affinché possa valorizzare bene questo legame, senza bruciare il chicco che risulterebbe troppo con dei sentori poco piacevoli avvolto dal cioccolato.”
Con il cold brew le viene in mente qualcosa?
“Con l’infusione a freddo proverei a distribuire uno strato sottile di polvere di cioccolato, un cacao non potassato piuttosto chiaro, che unito ad un nitro cold brew fa un ottimo effetto sulla schumina. Per restare su temperatura basse, serviamo poi tantissime gelaterie che si prestano un po’ da cavia con il nostro caffè che inseriscono nella granita. Usando un buon Brasile e un Colombia, si ottiene un ottimo legame nell’affogato.”
