AGELLO (Perugia) – Chi meglio del locale che si è distinto quest’anno come miglior bar dell’anno nella classifica del Gambero Rosso in partnership con illycaffè, può pronunciarsi sul prezzo di un euro per l’espresso? Abbiamo parlato con Miriam Cinaglia, proprietaria di Centumbrie in provincia di Perugia. La qualità sicuramente è una scelta ben presente in questo progetto, che ha puntato ancor di più su soluzioni che siano anche attenti al tema della sostenibilità.
Cinaglia, il prezzo dell’espresso al bar di un euro deve cambiare?
“Da noi l’espresso costa ancora 1€, una miscela 90% Arabica 10% Robusta. Per il momento non abbiamo in programma di aumentare il prezzo del caffè: ci troviamo in una zona periferica, lontani dal centro città e qui le famiglie faticano nella ripartenza post lockdown. Pensiamo non sia ancora il momento giusto per chiedere anche solo 20 centesimi in più. Certamente però, siamo d’accordo nel percorrere una strada di aumento di prezzo a favore di un innalzamento della qualità, ma nel nostro caso specifico abbiamo ancora
un po’ di lavoro da fare rispetto all’educazione al gusto e alla qualità della clientela. In tal senso ci impegniamo infatti ad organizzare appuntamenti ad hoc con esperti del settore e piccoli eventi a tema per raggiungere più velocemente i risultati attesi.”
Ora siamo pronti quindi al cambio di prezzo?
Cinaglia: “Nella nostra zona tra Perugia e il Trasimeno, ancora non siamo pronti. Il prendere il caffè al bar è diventato quasi un lusso e non più un’abitudine. Il lockdown ci ha riportato alla colazione a casa, al caffè della moka, al risparmio.”
La nuova tendenza del caffè di alta qualità, dei monorigine e degli specialty sta influenzando questo costo fisso, secondo lei? E anche la scelta di esser sostenibili ha un prezzo da metter sul conto?
“Sicuramente scegliere dei caffè di alta qualità, miscele particolari e monorigine comporta l’esigenza di aumentare il prezzo. La nostra proposta di qualità non riguarda solo il caffè ma anche prodotti da forno e pasticceria preparati con materia prima di eccellenza e tecniche non necessariamente tradizionali. Prima di aumentare i prezzi abbiamo la necessità e il dovere di far comprendere al consumatore finale e al pubblico locale, l’importanza di una scelta di qualità sia per la bontà del prodotto che per la salute, che per l’impatto sull’ambiente. Utilizziamo prodotti di alto livello, per quanto possibile di nostra produzione, km0 sia nel dolce che nel salato. La sostenibilità ha un costo per noi e cercheremo il modo meno impattante per il cliente per alzare i prezzi dove ha un senso.”
Cinaglia, voi come comunicherete ed educherete i clienti a questo aumento?
“Abbiamo aperto un anno fa sotto Covid e dopo una settimana sono iniziate le zone verdi/arancioni e infine la temuta zona rossa. Non potevamo applicare il prezzo più adeguato ai nostri prodotti artigianali, perché le persone erano già spaventate dalla struttura di architettura moderna e design, pensavano che fossimo costosissimi e inarrivabili. Abbiamo quindi pensato ad un prezzo giusto, anche se leggermente basso per le nostre spese. L’aumento del prezzo sarà quindi graduale e minimo.
Non vogliamo diventare la location irraggiungibile, bella ma vuota. Ci piace avere il bar pieno di clienti sia della zona dei paesi limitrofi, che provenienti da Perugia, sia di turisti stranieri. Così abbiamo la possibilità di spiegare a tutti il nostro pane a lievitazione naturale, i nostri croissant alla francese, la nostra pasticceria tradizionale rivisitata. Tutto questo siamo sicuri che ci tornerà in qualche modo (un esempio è questo bellissimo premio arrivato dal Gambero Rosso come Miglior Bar d’Italia 2022). L’obiettivo a stretto giro
rimane sempre quello di aumentare la consapevolezza del cliente, affinché comprenda il valore reale del prodotto e non abbia timore del prezzo eventualmente maggiorato.
E ora con gli effetti della pandemia, la carenza di materia prima, i prezzi che crescono all’infinito, che cosa è necessario fare dentro i bar?
“La pandemia ha sicuramente portato le persone ad apprezzare di più la qualità che la quantità, i prodotti genuini. Noi cerchiamo di spiegare come produciamo la nostra proposta in laboratorio, con materie prime di alta qualità, la maggior parte prodotte direttamente nel nostro Molino a pietra naturale adiacente al bar e nel nostro Frantoio oleario. I terreni che coltiviamo secondo agricoltura biologica con grano, legumi e orto
sono accanto alle nostre strutture, più che km0! È necessario fare cultura nei bar, far capire alle persone cosa c’è dietro, il perché di quel prezzo.
Come nel Bistrot dentro il Frantoio, nel bar organizziamo anche eventi dedicati con promozione di prodotti locali di qualità con formule giovani (dj set, aperitivi, cocktail
all’olio evo) per attrarre le nuove generazioni molto attente alle tematiche della sostenibilità.”
Quanti macinadosatori utilizzate? Quale macchina per espresso avete scelto?
“Abbiamo un macinadosatore, e abbiamo scelto una Faema Emblema a 2 bracci. Pensiamo sia una delle migliori macchine in commercio, l’abbiamo provata e ci siamo trovati bene. I due bracci per il carico di lavoro che abbiamo ci bastano, speriamo nel futuro di dover acquistare una macchina con più bracci. La Faema ci permette di avere meno bisogno di effettuare manutenzione del macinacaffè, visto che è di ultima generazione, con collegamento Bluetooth e dotata di un cambio macina automatico.”
Cinaglia, passiamo invece alla questione del personale: soffrite anche voi la mancanza di addetti specializzati?
“Ora la situazione sta migliorando: il premio come miglior bar d’Italia ci ha dato molta visibilità e tanti ragazzi della zona si sono proposti per lavorare da noi. È stato sicuramente un periodo difficile quello della ripartenza, tanta voglia dei clienti di uscire di casa (il week end abbiamo la fila fuori per la colazione) e poche figure professionali disponibili. L’estate è piena di stagionali che preferiscono i locali sul Lago Trasimeno.
Abbiamo avuto brutte esperienze con personale poco attento, poco preparato e poco volenteroso. Il nostro è un bar aperto dalla colazione, al pranzo, all’aperitivo, il sabato sera i clienti si intrattengono a volte anche fino a mezzanotte, abbiamo bisogno di personale con molta voglia di lavorare. Alcuni si licenziavano perché pensavano che dovessero fare solo i caffè e non erano disposti a “tutto questo lavoro”!
Fortunatamente ora va meglio, abbiamo trovato uno staff pronto e gentile: non tutti sono del mestiere e per questo investiamo molto nella formazione con corsi professionali. La cosa fondamentale per noi rimane l’entusiasmo anche dei nostri dipendenti di abbracciare il nostro progetto e i valori etici che cerchiamo di portare avanti.”
Nel vostro bistrot, la sostenibilità è un altro caposaldo: come deve esser un bar sostenibile nel dettaglio?
Conclude Cinaglia: “Il nostro bar e il nostro Evo Bistrot sono sostenibili perché puntano tutto sulle materie prime che la terra circostante ci offre. Inventiamo prodotti e piatti con quello che abbiamo, i menù sono molto stagionali e cambiano in base a ciò che troviamo nell’orto. Non aggiungiamo nulla di chimico ai nostri prodotti, è tutto biologico e km0. Le strutture che ospitano bar e bistrot sono dotate di pannelli fotovoltaici e non buttiamo via niente, ricicliamo anche gli scarti di produzione dei nostri lavorati come il nocciolino delle olive che trasformiamo nel nostro combustibile.”
Frantoio CM – Centumbrie
Loc. Osteria S. Martino, Frazione, 06063 Agello PG
https://www.centumbrie.com/
