MILANO – ChocoLOVE, l’evento dedicato alla cultura del cacao a Milano, si è chiuso il 14 febbraio, non a caso il giorno di San Valentino, con l’ultimo appuntamento dedicato al futuro del cioccolato. Nell’occasione, Monica Meschini dell’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting ha incontrato Riccardo Depetris, maestro cioccolatiere pluripremiato ai prestigiosi International Chocolate Awards 2023, per rivelare quali saranno le nuove tendenze di uno degli alimenti più amati in tutto il mondo.
Il cioccolato del futuro a ChocoLOVE
Monica Meschini prende la parola: “Cos’è il cioccolato del futuro? Prima di tutto è tracciabilità, etica e sostenibilità. Ma non possiamo dimenticarci le sensazioni aromatiche. Il cioccolato è pur sempre un lussuoso momento di piacere e deve esserlo fino in fondo. Dobbiamo essere consapevoli di cosa vuol dire il piacere, ovvero scoprire sensazioni che non avremmo mai immaginato nel cacao a livello olfattivo e gustativo”.
Meschini aggiunge: “Non si può entrare nella competizione International Chocolate Awards se non si usa un cioccolato tracciabile. All’inizio questa regola ci ha portato via un buon 30% dei partecipanti perché alcuni hanno trovato difficoltà a sapere da dove realmente veniva il loro cioccolato. Nel giro di tre anni i partecipanti sono tuttavia aumentati rispettando il regolamento d’entrata della gara”.
Monica Meschini continua: “Riccardo Depretis ha saputo fare la differenza e pensare al domani del cioccolato e della pasticceria. Tutti conoscono il Theobroma Cacao, noto come il cibo degli dei, l’albero da cui abbiamo sempre tratto il nostro cioccolato. Il Theobroma Cacao ha dei cugini nella stessa famiglia: noi li chiamiamo Theobromi alternativi come, ad esempio, il bicolor e il jaguar. Qualcuno pensa che la prima bevanda di cioccolata in tazza venisse prodotta, oltre che dal Theobroma Cacao, anche dalle loro differenti controparti”.
I Theobromi alternativi
La degustazione ha avuto inizio con un cioccolato di pregio ma comune che viene utilizzato dai cioccolatieri in ambito puramente tecnico. La raccomandazione prima di mangiare il cioccolato è quella di far scioglierlo in bocca e non masticarlo: in questo modo è possibile percepire le sensazioni aromatiche.
Meschini spiega: “Questo è un cioccolato al 66% e temperato per arrivare ad avere un aspetto brillante ed accattivante perr essere venduto al consumatore finale”.
“L’80% del cioccolato in commercio contiene umidità e muffe ma il cliente finale non se ne accorge perché è sovra tostato. Faccio una promessa: andiamo sempre a cercare prodotti con più elementi ma dovremmo fare un passaggio indietro e puntare sulla qualità di ogni ingrediente parte di una ricetta perché questo talvolta viene dimenticato. A volte si va alla ricerca di gusti strani e cool che tuttavia insieme non sempre si sposano nel migliore dei modi”.
La degustazione è continuata con un cioccolato di colore chiaro ricavato da semi di colore bianco. La forma è differente della fava di cacao.
Riccardo Depretis spiega la fonte della sua ispirazione: “Nel 2019 in Guatemala ho scoperto la cultura, l’origine del cacao e i valori dietro la sua produzione. Ma c’è di più: sono venuto a conoscenza di prodotti differenti che, fino a quel momento, ancora non conoscevo. Lì mi è stato introdotto il Theobroma alternativo. Allora mi sono chiesto: perché non produrre un cioccolato diverso grazie a questi nuovi ingredienti?”
Meschini afferma: “Riccardo Depretis ha cominciato ad insegnare gratuitamente nel Paesi d’origine per dare la possibilità alla prima parte della catena del cacao di migliorarsi e di avere almeno il 51% del guadagno economico”.
Il secondo cioccolato ha un gusto piuttosto grasso ed è particolarmente amato dagli intolleranti al lattosio e alla mandorla poiché di gusto simile.
Per quanto riguarda la raffinazione, questo prodotto è più grezzo del precedente. Ma, come precisa Meschini, non sempre l’iper raffinazione e l’eccessiva vellutatezza del prodotto è sempre un pregio. Se si è in presenza di un cacao con note aromatiche eccellenti con una buona complessità, è importante non lavorarlo troppo e perdere le sue qualità originali.
Più si raffina il cioccolato e più i gas volatili degli aromi vanno a perdere intensità. È importante preservare il più possibile note aromatiche del cacao utilizzato. In questo caso, il Theobroma alternativo viene tostato in maniera molto leggera e la sua raffinazione controllata con attenzione.
Una produzione a chilometro zero verso la sostenibilità
Monica Meschini aggiunge: “Perché lo chiamiamo cioccolato del futuro? Perché sfrutta il più possibile i valori del territorio che hanno creato questa cioccolata grazie ai Theobromi alternativi del Guatemala. Si tratta di una produzione a chilometro zero e utilizza tutto ciò che è presente nel territorio che, in questo caso, è il Theobroma alternativo”.
Depretis aggiunge: “Questo cioccolato è fondente al 70% con un colore e un sapore lattico e grasso”.
La degustazione continua con un cioccolato al latte d’asina ad alta percentuale di massa di origine venezuelana con note leggermente astringenti e amare.
Depretis riflette: “Il cioccolato sta vivendo una rivoluzione in questi anni. C’è più consapevolezza alla ricerca del prodotto sia per gli artigiani che per i consumatori ma c’è ancora molto da fare”.
La quarta protagonista della degustazione è la pralina con venature dorate con un ripieno di ganache con panna. Il cioccolato è stato lavorato per ottenere una camicia (la parte esterna del prodotto) molto fine.
Monica Meschini: “Sempre più spesso si producono praline fatte con bevande alternative al latte animale per renderle più inclusive a tutte. Alle competizioni International Chocolate Awards arrivano circa il 15% di prodotti alternativi e questo dato offre una precisa idea di dove è diretto il nostro futuro, dove qualità, tracciabilità, sostenibilità e inclusività si incontrano”.
Per concludere, è stato presentato un cioccolato prodotto con uno zucchero della mucillagine del cacao (si tratta della polpa che ricopre e protegge i semi del cacao). È un cioccolato perciò composto all’85% di cacao ma si potrebbe definire anche al 100% considerando che tutta la componentistica della ricetta è ricavata dal seme: le fave, il burro e lo zucchero derivante dalla polpa di cacao.
Depretis spiega: “Per questo cioccolato ho utilizzato fave peruviane. Anche la polpa è peruviana ma dalla zona amazzonica. Ha note acidule con note aromatiche che rimandano al mirtillo e alla violetta”.
