MILANO – Maurizio Frau, Fabio Ravone, Claudio Sordoni, Nicolas Vella e Giuseppe Vitale. Sono questi i cinque professionisti che domenica 21 e lunedì 22 gennaio al Sigep di Rimini (via Emilia 155) si sfideranno. Dalle ore 9:30 alle 16:30, per il titolo di miglior maître chocolatier d’Italia. Il vincitore volerà a Parigi per partecipare alle finali internazionali dei World Chocolate MastersTM. Il campionato mondiale individuale di cioccolateria organizzato da Cacao Barry vinto nel 2013 da Davide Comaschi.
Che oggi è il direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano (via Morimondo 23), il primo e unico italiano a essere salito sul gradino più alto del podio della manifestazione.
La sfida al cioccolato
Al Sigep (padiglione B3, stand 141) i cinque maître chocolatier si sfideranno in una gara a tempo.
Dovranno interpretare il tema scelto per l’edizione di quest’anno: Futropolis. La città del futuro a cui gli sfidanti daranno forma e gusto realizzando tre opere; si tratta di un dessert al piatto, di un dolce al cioccolato da passeggio e di una scultura in cioccolato.
Il vincitore sarà proclamato lunedì 22 gennaio alle 17:30
Seguiranno poi festeggiamenti su invito. A giudicarli professionisti d’eccezione. Come Federico Anzellotti, Giovanni Cavalleri e Maurizio Colenghi.
Anche Luca Mannori, Davide Oldani e Fabrizio Galla ed Enrico Cerea, presidente di giuria.
Durante la manifestazione, proprio questi ultimi due professionisti saranno nominati Ambassador Cacao Barry.
Enrico Cerea
E’ chef di Da Vittorio a Brusaporto, dal 2009 3 stelle Michelin.
Primogenito di cinque figli, Chicco – come viene affettuosamente chiamato dai parenti e dagli amici – è stato cresciuto da mamma Bruna e da papà Vittorio nelle cucine del ristorante di famiglia.
In Francia ha collaborato con Jacques Cagna a Parigi. Poi con Roger Vergé sulla Costa Azzurra. A Monaco inoltre, ha lavorato con il grande Heinz Winkler. Ancora a New York con Jean Gorge Vongerichten e Sirio Maccioni.
La brigata di Chicco Cerea
E’ composta da oltre una ventina di cuochi. Con i quali esplora le più innovative tecniche di preparazione dei cibi; cimentandosi in ciascuno dei campi dell’alta cucina.
Enrico Cerea è stato anche scelto per organizzare eventi dai grandi della terra. Come per esempio Bill Clinton, Tina Turner, la regina d’Inghilterra. A maggio 2017, l’ex presidente Barack Obama.
Classe 1973, Fabrizio Galla
Vive a San Sebastiano Po dove dirige il ristorante di famiglia, Le Tre Colombe, aperto dai suoi genitori oltre trent’anni fa. Nel 2016 ha inaugurato il proprio laboratorio di pasticceria e cioccolateria artigianale. Membro Ampi, Galla ha vinto numerosi concorsi internazionali.
Tra le sue creazioni più premiate, la torta Jessica.
Sabato 20 gennaio, dalle 11:00 alle 18:00 (padiglione B3, stand 141)
Il Chocolate AcademyTM Center Milano propone al pubblico il Tempering Day.
Davide Comaschi e i professionisti del team dell’accademia sveleranno agli intervenuti i segreti del temperaggio del cioccolato.
L’attività si svolge su prenotazione diretta all’infopoint dello stand. O attraverso mail da inviare a chocolate_academy_lovers@barry-callebaut.com indicando il proprio nome, cognome e orario di interesse.
Al Sigepl’arte della mixology incontra il cioccolato
Al padiglione B3, stand 141. Martedì 23 gennaio dalle 13:00 alle 17:00: il Chocolate AcademyTM Center Milano presenta Choc-Tail.
Un contest con protagonista il cibo degli dei organizzato in collaborazione con Bargiornale e Ice Cube. Presentato dal giornalista Stefano Nincevich.
A sfidarsi, sei pluripremiati bartender
Salvatore Scamardella (Club Déco di Milano, Premio Foodtender ai Barawards 2017), Cristian Lodi (Milord di Milano e trainer Planet One);
Charles Flamminio (Belludi 42, Coconuts, consulente e brand ambassador), Jonathan Di Vincenzo (Tiki Comber, The Noble Experiment, Osteria Cenè; 2° posto nel 2006 ai Barawards di Bargiornale nella categoria “Drink list dell’Anno”).
Gino Benvegnù (pioniere del Drink Team di Bargiornale nel 2012, esperto di classic cocktail), Gian Nicola Libardi (Tatikakeya, tour Notti Di… Stillate; vincitore dell’ultima edizione della competizione del Gekkeikan Sake Maestro).
Ogni partecipante alla competizione realizzerà 3 cocktail
Su un tema specifico utilizzando due dei cioccolati rari Cacao Barry: La Esmeralda e Ghana.
Prevista inoltre una degustazione gratuita per il pubblico dei cocktail realizzati. La Esmeralda (Rare Chocolate Collections #1) è un cioccolato derivante da fave di tipo Trinitario e Forastero; con un intenso e persistente aroma di cacao e frizzanti note acidule e agrumate.
Le fave di cacao utilizzate per questo cioccolato raro provengono dalla Repubblica Dominicana. (Piantagione di Hector Rizek, 180 45′ & 190 50’/ 690 10′ & 700 45′ W). Sono sottoposte a una fermentazione di 120 ore e un’essiccazione di 120-148 ore.
L’insieme di queste caratteristiche specifiche permette un gusto unico che risulta leggero e piacevole al palato.
Ghana è un cioccolato di copertura al latte, monorigine
Rivela notevoli sapori di frutti di bosco e castagna, avvolti in potenti note di cacao e biscotti.
Di varietà Amelonado (Forastero) è ideale se abbinato a cannella, zafferano, mela verde, caffè, miele o caramello.
Parla Davide Comaschi
“Cultura del cioccolato e servizio ai professionisti sono le due espressioni-chiave che definiscono la presenza del Chocolate Academy™ Center Milano al Sigep 2018. – spiega il direttore dell’accademia Davide Comaschi.
– La nostra scuola di specializzazione dialoga quotidianamente con studenti, professionisti, aziende, giornalisti e opinion leader, associazioni, istituzioni.
Ci muovono la passione per il nostro lavoro, e la convinzione che il cioccolato sia non solo cibo, ma il motore di economie. Una leva contro la povertà, un business sostenibile, un super-alimento dalle incredibili proprietà benefiche.
E una via per dare ancora più lustro alla tradizione gastronomica italiana; mentre scommettiamo sui nostri giovani facendo formazione”.
I corsi dell’accademia
Per tutta la durata della manifestazione, nello spazio Chocolate Academy Center™ Milano (padiglione B3, stand 061) sarà possibile informarsi suoi nuovi corsi.
Inizieranno il 7 febbraio (per info sulla nuova offerta didattica 2018 consultare il sito www.chocolate-academy.com/it/it/32 ). Si potrà inoltre conoscere il team di docenti che da quest’anno vedrà la presenza di Ciro Fraddanno nei panni di GelatoChef.
Ciro Fraddanno
Una carriera iniziata nella pasticceria di famiglia di Vico Equense. Proseguita poi in prestigiose insegne nazionali ed internazionali, Fraddanno prenderà la guida del ChocoGelato Lab. Il centro di eccellenza del gelato artigianale al cioccolato all’interno dell’accademia milanese.
Nello spazio Chocolate Academy Center™ Milano sarà possibile inoltre degustare diverse selezioni di cioccolati rari. Come assaggiare I Grizzini. I nuovissimi grissini grezzi con fibra di cacao sviluppati dagli esperti dell’accademia e presentati in anteprima al Sigep.
Grazie alla fibra di cacao, gli chef del Chocolate Academy Center™ Milano hanno così potuto lavorare zucchero, cacao e albume in montatura.
Il risultato?
I Grizzini sono semplici, innovativi. Con una grande resa durante la preparazione. Durante il Sigep, i nostri chef spiegheranno al pubblico come realizzare nel proprio laboratorio gli ultimi nati in casa Callebaut.
Il brand di finissimo cioccolato belga che dal 1911 è al servizio di pasticcieri e maître chocolatier e li ispira nella creazione dei loro prodotti migliori.
Cioccolato contro Ciocclato scomposto
Infine, fra i tanti appuntamenti interessanti proposti dallo Spazio Callebaut (padiglione B3, spazio 061) segnaliamo Cioccolato VS Cioccolato scomposto. Callebaut applica così il concetto della scomposizione. Tipico dell’alta pasticceria, alla gelateria.
Si tratta di un esempio di quella che il maestro Gualtiero Marchesi, da poco scomparso, definiva la cucina timbrica. Il cui obiettivo è far risaltare la “voce”, dei singoli ingredienti scomponendoli.
La fibra di cacao e base Fior di Cao™ Callebaut verranno poi offerti in degustazione al pubblico. Per apprezzare le caratteristiche organolettiche di ciascuna delle componenti del gelato al cioccolato.
Continua evoluzione
“Attraverso tutti gli appuntamenti e le iniziative Barry Callebaut al Sigep 2018 – dice Simone Annese Sales Director Gourmet Division – prosegue la valorizzazione dell’Italia come mercato strategico per l’azienda.
Il nostro obiettivo anche per questo nuovo anno, resta quello di continuare a innovare profondamente questo settore; proponendo così nuovi impieghi e nuove applicazioni del cioccolato.
I grandi cioccolati monorigine del mondo incontrano la mixology con Choc-Tail
” Poi La gelateria e l’alta pasticceria con il gelato al Cioccolato Scomposto; la cioccolateria l’architettura con i World Chocolate Masters™. Infine, la ricerca in ambito nutrizionale incontra le esigenze imprenditoriali di produzione con I Grizzini”.
Orari del Sigep al pubblico
Sabato 20 e domenica 21. Poilunedì 22 e martedì 23 gennaio, 9:30 – 18:00. Infine, mercoledì 24 gennaio, 9:30 – 17:00
Maggiori informazioni su www.sigep.it. Hashtag ufficiali: #Sigep2018 #WCMFUTROPOLIS #ChocolateAcademyMI ***
Il Chocolate AcademyTM Center Milano
L’ultima delle 20 accademie internazionali dedicate al cioccolato di Barry Callebaut. L’idea alla base del Chocolate Academy™ Center Milano, è trasportare la realtà di un laboratorio di pasticceria all’interno di una scuola. Conciliando così attività di formazione ed esigenze dei professionisti.
Ogni azione compiuta durante un processo produttivo è importante. Dalla conservazione della materia prima alla vendita. Proprio per questo, gli spazi sono stati pensati in modo fluido; per adattarsi facilmente alle diverse esigenze di produzione.
La struttura
Prevede innanzitutto un ricevimento luminoso e accogliente con grandi pareti trasparenti perché i diversi ambienti e le persone che vi lavorano possano dialogare fra loro in modo fluido. È stato anche realizzato un bar per i momenti di relax. Uno spazio per lo scambio di idee e anche la socializzazione.
A partire dalla hall
Si accede così alle aree polifunzionale della scuola che sono state denominate Spazio Intenso, Spazio Dolce; Spazio Sensoriale, Spazio Creativo e a cui si affianca il ChocoGelato Lab.
Lo Spazio Intenso ospita le migliori attrezzature dedicate alla lavorazione del cioccolato. Poi, Spazio Dolce offre agli studenti la possibilità di approfondire le tecniche di creazione e decorazione delle preparazioni di pasticceria.
Ancora, lo Spazio Sensoriale è riservato invece alla degustazione delle diverse tipologie di cioccolato. Lo Spazio Creativo poi è dedicato allo scambio di idee, all’incontro, al confronto.
Infine nel ChocoGelato Lab, si potranno approfondire ancora le tecniche legate alla lavorazione del gelato artigianale.
Gli chef residenti
Classe 1980, Davide Comaschi già adolescente decide di trasformare in professione la sua naturale vocazione per la pasticceria.
Dopo la formazione al Politecnico del Commercio e del Turismo (Capac), inizia la sua esperienza lavorativa nei laboratori della storica Pasticceria Martesana. Di cui diventerà poi presto pastry chef.
Qui si perfeziona grazie a Vincenzo Santoro, uno fra i più apprezzati pasticcieri milanesi. Nello stesso periodo poi, incontra il Maestro Iginio Massari.
Con cui intraprende una lunga collaborazione sia nell’ambito dei corsi Cast Alimenti, sia nella preparazione dei World Chocolate Masters.
Nel 2010 entra in Ampi. L’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani, e nel 2013 poi, vince il World Chocolate Masters a Parigi. Nel 2016 diventa il testimonial del Salon du Chocolat di Parigi, edizione milanese.
Nello stesso anno diventa direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano dell’azienda leader mondiale nel settore del cacao Barry Callebaut.
Si diploma, inoltre, in Culinary Nutrition presso la prestigiosa Art joins Nutrition Academy. Diventa così membro del Comitato Scientifico Assic (Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina); formato da rappresentanti autorevoli del mondo della scienza e della salute.
Direttore il Chocolate Academy™ Center Milano
Curerà tutte le proposte didattiche e condurrà personalmente alcuni corsi. A ottobre 2017 entra a far parte del comitato scientifico di Alma.
La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Assieme a Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore, Mariella Organi, Ezio Mannato e Andrea Grignaffini.
Ad Alma, Comaschi è docente di riferimento per il settore Cacao, Cioccolato e Pralineria.
Sito: www.davidecomaschi.com
Facebook: @DavideComaschiPastryChef
Instagram: @dcomaschi
Folgorato dal mondo della cucina giovanissimo, Alberto Simionato
Decide di perfezionare la sua formazione alla Boscolo Etoile Academy. Proprio lì, viene a contatto con il mondo dell’alta pasticceria.
È quindi il Maestro Cristian Beduschi a farlo appassionare al cioccolato. E, dopo alcune esperienze nell’hotellerie di lusso, Simionato approda come cioccolatiere dal pastry chef Stefano Laghi.
L’incontro con Ramon Morató e la Chocolate Academy
Avviene in Spagna. È solo nel 2010 che inizia il percorso di Alberto con Cacao Barry.
Facebook: @albertosimionato.pastrychef
Instagram: @albertosimionato
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