MILANO — Lo scorso mese, presso il Chocolate Academy Center Milano si è svolto dinanzi ad una platea di grandi professionisti della cucina e della pasticceria il primo incontro dedicato alle nuove tendenze legate al cioccolato e alla gastronomia.
Ospite d’eccezione, per la prima volta in Italia François Chartier, il “creatore di armonie enogastronomiche” che negli anni ha sviluppato una teoria rivoluzionaria legata agli abbinamenti degli ingredienti in cucina creando con i grandi chef, in particolare con i fratelli Adrià, ricette uniche basate sull’armonia molecolare.
Una nuova matematica del cibo
La scienza dell’armonia molecolare è una nuova matematica del cibo, tale per cui la combinazione di alimenti che condividono una o più molecole aromatiche dominanti dà origine a una sinergia potentissima.
Una somma in cui il risultato è maggiore della semplice somma delle parti, ossia 1+1=3.
Durante la serata, gli chef e pastry chef di alcune delle migliori cucine del territorio – sono stati guidati da François Chartier, Alberto Simionato chef Cacao Barry e membro del team didattico del Chocolate Academy Center Milano e da Enrico Cerea del ristorante tristellato Da Vittorio, lungo un percorso che alternava lezioni teoriche e degustazioni di portate “salate” e “dolci” legate a 5 varietà di cioccolato; una selezione delle migliori referenze tra i raffinati blend e monorigine di Cacao Barry: Madirofolo, Tanzania, Ocoa, Ghana. E Dadadark, il cioccolato della linea OrNoir creata ad hoc da Enrico e Roberto Cerea con la consulenza del massimo esperto italiano nel cioccolato Davide Comaschi, direttore dell’academy.
Gli highlights della serata
La serata ha avuto momenti di totale coinvolgimento sensoriale sia al momento dell’accoglienza con il cocktail “Risot Gial” con cioccolato fondente Ocoa e bianco Zéphyr Cacao Barry, germogli di barbabietola rossa, olive verdi, fiori di Sichuan elettrici, firmato dal mixologist ed esperto di cucina liquida Salvatore Scamardella.
E in chiusura con la degustazione del “repas aromatique” curato da François Chartier e creato da Enrico Cerea che ha proposto ricette incredibili a base di cioccolato Cacao Barry: Pane con pesto di pistacchi e cioccolato Dadadark rapé; Shabu shabu di scampo, lardo, cioccolato Tanzania e pepe rosa; Ragù d’anatra al cioccolato Ocoa e spuma di gorgonzola dolce; Ananas candito akl rhum, gelato e crumble al cioccolatio Ghana; purea di mela verde, finocchi, passion fruit e spuma di cioccolato Madirofolo con noce moscata.
Gli inizi come sommelier
Il canadese François Chartier nasce come sommelier, una professione a cui ancora oggi non cessa di dedicarsi con passione. E che lo ha portato, nel 1994, a vincere il titolo di Miglior Sommelier del Mondo.
Ed è stato proprio il suo amore per il vino, unito al desiderio di approfondire il tema degli accostamenti alle ricette, a spingerlo ad addentrarsi nella ricerca che lo ha impegnato negli ultimi 20 anni.
Un percorso lungo e complesso, il cui risultato è costituito dalla Teoria degli Abbinamenti Aromatici. Un approccio rivoluzionario al tema del pairing tra alimenti, o tra alimenti e bevande, che fonda le armonie di sapori sulla condivisione di un medesimo profilo aromatico tra gli elementi abbinati.
Tra le sue pubblicazioni più importanti c’è il volume “Papilles et Molécules”, premiato come Miglior libro di cucina innovativa al mondo durante i Gourmand World CookBook Awards di Parigi nel 2010.
Biologia mollecolare e cucina
“La biologia molecolare ha avuto un ruolo essenziale nella scoperta di questa nuova scienza aromatica che ho definito “Harmonies et Sommellerie Moléculaires” (2004). È stata questa scienza che mi ha permesso di comprendere meglio il mio lavoro di sommelier e, successivamente, anche quello di cuoco. -afferma Chartier – Questo approccio è diverso dal Food-Pairing (creato in Europa nel 2006). Perché ho scoperto che solo le molecole aromatiche dominanti negli alimenti e nei liquidi (vini, birre, tè, caffè, cocktail…) permettono di creare nuove armonie aromatiche. È il caso, ad esempio, del matrimonio tra alga Nori e lampone. I giapponesi non hanno mai abbinato questi due ingredienti, nonostante condividano la stessa molecola dominante (beta ionone), che permette di creare una sinergia aromatica sorprendente. E di dar vita a nuove ricette come il temaki di alga nori e purea di lampone, che ho creato con Ferran Adrià a ElBulli.
Il mio primo lavoro di ricerca in Armonie e Sommellerie Moléculaires è stato pubblicato nel libro Papilles et Molécules (tradotto in diverse lingue, ma sfortunatamente non ancora in italiano…). Da allora, ho pubblicato altri 7 libri su questa scienza aromatica, incluso l’ultimo L’Essentiel de Chartier.”
Le molecole aromatiche
Nella sua continua ricerca Chartier ha scoperto che tra le molecole che costituiscono un alimento ve ne sono alcune, di natura volatile. E quindi più difficili da individuare; vengono definite “molecole aromatiche”.
A oggi ne sono state scoperte e classificate oltre 10.000! Per ogni alimento è possibile delineare un vero e proprio profilo aromatico, individuando le molecole dominanti che determinano il sapore dell’alimento stesso.
Chiave di volta della teoria degli abbinamenti aromatici è il raggruppamento degli alimenti in “famiglie aromatiche. Una classificazione fatta in base ad alimenti che condividono una o più molecole dominanti.
Ed è qui Il vero punto di svolta: combinando tra loro gli ingredienti di una stessa famiglia aromatica, non importa quali né quanti siano, è possibile creare armonie perfette.
Il binomio tra cibo e cioccolato è senz’ombra di dubbio uno dei più seducenti nel mondo dell’enogastronomia. Per questo quello in calendario al Chocolate Academy Center Milano è un evento eccezionale, prima versione italiana di un format ad oggi realizzato nei Chocolate Academy Center di metropoli come Londra e Tokyo. Un’ulteriore conferma dell’importante ruolo giocato dall’accademia milanese diretta dal campione del mondo Davide Comaschi nella formazione dei professionisti. E nella divulgazione della cultura del cioccolato in Italia.
