MILANO – Un 20 giugno assolato. Una mattina calda che però trova ristoro nella nuova linea limitata ON ICE della Nespresso. Ad offrire una colazione di fine pasticceria, lo Chef Fusto. Sponsorizza lui le due soluzioni Nespresso per il caffè freddo. Il maestro propone due sue versioni, sfruttando come basi il Leggero e l’Intenso ON ICE.
Il risultato è ottimo. Mentre lo gustiamo a bordo piscina, ci concede un’intervista.
Chef Fusto e la cultura della pasticceria
Chef Fusto è indubbiamente un maestro della pasticceria. Ma non un semplice esecutore di tecniche culinarie. La sfida che si pone ogni volta che compone un suo piatto? Trovare l’equilibrio tra scienza e umanità. La pasticceria è certamente un’arte. E, come tale, ha la sua componente tecnica. Ma anche quella umana. La cultura della pasticceria si basa proprio su questi due ingredienti.
Per quanto riguarda la cultura del caffè, pensa sia lo stesso? O è più difficile?
«Penso che forse bisognerebbe partire dal “come far vivere” il caffè. Questo è un ingrediente e va interpretato come tale. Noi ormai non prendiamo più il caffè-medicina al bar. Noi beviamo l’Espresso. Una tecnica di estrazione che permette di ottenere una bevanda con determinate caratteristiche organolettiche».
Questa differenza, come comunicarla al consumatore medio?
«Oggi sarebbe importante comunicare soprattutto tutte le varietà di ricette che possediamo a riguardo. Fondamentale il barista. Lui decide di lavorare con un Espresso filtro, una moka o una napoletana. Ha a che fare con percentuali di ingredienti e di tecniche diverse».
Quindi la sensibilizzazione è verso l’operatore?
«Il problema è che è il primo a pensare solo al gesto. Non all’arte che ci sta dietro. Finché non comincerà a esserci un nuovo modo di parlare con l’operatore; finché non capirà lui stesso di essere un artista, che crea, non si otterrà un prodotto di qualità. Devono comprendere che si possono ottenere determinate concentrazioni chimico fisiche, aromatiche.
C’è sempre la tentazione di dire: Il caffè è quello della tazzina da 30 milligrammi. Ma non è così».
Chef Fusto, le è mai capitato di bere un Espresso di qualità al ristorante?
«Sì. Oggi, soprattutto, mi capita spesso».
Straordinario. Simona Greco, la responsabile di HostMilano, ha definito il caffè servito nei ristoranti, come il tallone d’Achille della ristorazione.
«Sono d’accordo. Per tanto tempo lo è stato. Ma attualmente esiste una ristorazione alta e medio-alta che cerca di acculturarsi. L’intenzione è quella di dare un prodotto che sia consono al livello di servizio in cui desiderano collocarsi.
L’attenzione è anche estetica. Ad esempio: in base al tipo di vendita che offrono, cercano di presentare il caffè in determinate tazzine».
Quindi la cultura del caffè passa anche per il design.
«Sì. C’è uno studio attorno alla forma. In base al caffè. L’architettura della tazzina dà risultati diversi. Quella concava, alta, sarà diversa da quella aperta. Persino la temperatura delle tazzine è un fattore da tenere in conto».
I dettagli a cui badare sono tanti. Le viene in mente qualche ristorante a Milano che riesce a rispettarli tutti?
«Più di uno. Aimo e Nadia, ha una cultura del caffè importante. Antonio Guido Seta, anche. Gli esempi sono tanti a Milano».
E adesso che sta per aprire lei un suo locale. Qual è la ricetta per il suo buon caffè? Su cosa punterebbe?
«Punterei su tutto: l’operatore, la macchina, la materia prima. Tutti e tre hanno un ruolo definito. Non si può dare una priorità a un aspetto piuttosto che all’altro. Importante sarebbe anche la presentazione».
Con la Nespresso esistono le capsule e le cialde. Garanzia di omogeneità del caffè.
«Sì ma poi c’è anche la parte umana che interviene. Essenziale anche l’attenzione per il resto degli ingredienti: il caffè, l’acqua, la temperatura. Non sono cose da sottovalutare. A volte ci si perde proprio di fronte alla semplicità delle azioni».
E come si pone rispetto alla cosiddetta “sostenibilità” delle capsule?
«Ancora non sono biodegradabili. Oggi abbiamo una responsabilità verso il futuro. Quindi di sicuro è un elemento che dovrò considerare. La Nespresso sta lavorando in tal senso e io resterò aggiornato».
Così come noi ci terremo aggiornati sulla prossima apertura di Chef Fusto a Milano. Sicuramente ad aspettarci: piatti e bevande di eccellenza. E di umanità.
di Simonetta Spissu
