MILANO – In un lungo articolo scritto per il Corriere di Bologna lo chef modenese Massimo Bottura chef e patron della Francescana di Modena (Tre stelle Michelin) esamina nei dettagli caratteristiche e usi del Balsamico di Modena. E in un passaggio suggerisce un uso molto particolare dell’extravecchio, bevuto dopo un buon caffè espresso.
La cucina emiliana e di territorio in generale ne fa uso continuo, a volte anche a sproposito, perché tante famiglie lo producono in casa, iniziando la batteria a ogni nascita di figlio o nipote.
“Personalmente distinguo le varie affinature e lo utilizzo di conseguenza: un aceto rifinito in botti di ginepro non può essere utilizzato come uno rifinito in ciliegio, un invecchiato dodici anni non può avere lo stesso utilizzo di un trenta, quarant’anni e così via.
L’extravecchio lo amo a fine pasto dopo un buon caffè, utilizzandolo quasi come medicinale o digestivo: ha una persistenza lunghissima e una complicazione organolettica spaventosa.”
