BELFORTE DEL CHIENTI (Macerata) – Abbiamo avuto il piacere di confrontarci con Salvatore Di Festa, in occasione dell’Hub organizzato da Simonelli Group in vista del Wbc, il campionato mondiale caffetteria. Di Festa è lo specialista di acqua della Pentair Everpure.
Qual è l’acqua giusta per i mondiali di caffetteria?
“Per l’occasione, sono stati fissati dei parametri che partono dal Tds, total dissolved solid. Quindi la somma dei sali disciolti all’interno dell’acqua. Parliamo di un paramatro che, per la giusta estrazione, dovrebbe oscillare tra i 75 e i 175 ppm, secondo la Sca Chart. Per Amsterdam, sulla base delle specifiche dell’acqua nella zona, dovrebbe aggirarsi in un range tra 120 e 130 ppm.”
La durezza dell’acqua
“Dopo il Tds, che ci da uno sguardo d’insieme su cosa è presente nell’acqua, il secondo parametro da prendere in considerazione è quello della Total Hardnes o meglio conosciuta come durezza totale. Quando parliamo di questo parametro facciamo riferimento a calcio e magnesio. Due fattori che da un punto di vista tecnico possono creare delle problematiche sulle macchine, principalmente per la formazione del calcare. Ma dall’altra parte, sono anche importanti per ottenere la giusta estrazione. Quando parliamo di durezza totale, come valore ideale parliamo di un valore che può oscillare tra i 50 ed i 175 ppm. Per Amsterdam, le aspettative sono di rimanere intorno ai 70-80 ppm.”
La Durezza Carbonatica
“Per quanto invece riguarda il discorso carbonate hardness meglio conosciuta come durezza temporanea, parliamo del contributo della parte dei carbonati e bicarbonati che contribuiscono al buffering. I Carbonati e bicarbonati da un lato sono i reali responsabili della formazione del calcare. Perché, legandosi con il Calcio formano il ben noto calcare. D’altra parte però permettono di stabilizzare il pH dell’acqua. Il pH è un parametro altrettanto importante in quanto contribuisce non solo a possibili problemi di corrosione ma anche e soprattutto contribuisce al sapore più o meno acido della bevanda.
La durezza temporanea dovrebbe ricadere in un range tra i 40 ed i 75 ppm e per Amsterdam dovrebbe aggirarsi proprio intorno ai 60-70 ppm”
In sintesi
Riprende Salvatore Di Festa: “Per ricapitolare, ad Amsterdam ci aspetteremo circa 120-130 ppm per i sali totali disciolti; la durezza totale invece, per avere un’estrazione ideale, si aggirerà intorno agli 80 ppm e per la durezza temporanea le aspettative sono per rimanere intorno ai 70 ppm. Come mostrato dal collega Ronny Billemon della sede centrale Pentair Everpure, l’acqua in Amsterdam presenta una presenza di Cloruri non trascurabile come anioni e Sodio come cationi. Questa situazione fa rimanere i parametri di durezza totale e temporanea più bassa rispetto a quelle che sarebbero le aspettative con un Tds di circa 120-130 ppm”
Al Champions’Hub, le attrezzature sono le stesse di Amsterdam? Cosa si userà al Wbc?
“Per l’incontro organizzato da Simonelli Group con i campioni nazionali abbiamo ricreato delle condizioni il più possibile simili a quelle di Amsterdam. Abbiamo usato lo stesso sistema e pur partendo da acque di tipo diverse siamo riusciti a settare il sistema per cercare di ricreare, per quel che riguarda durezza totale e temporanea, condizioni similari. Diciamo pure che a Belforte del Chienti l’acqua non è poi così male. Le condizioni di partenza in Amsterdam di sicuro sono peggiori.
Quindi all’Hub i campioni nazionali si sono potuti cimentare con un acqua con un TDS tra 110-120 ppm, una durezza totale intorno agli 85ppm ed una durezza temporanea di 70 ppm.”
La competizione mondiale
“Con il nostro sistema, abbiamo proprio l’obiettivo di portare i parametri il più possibile vicini a quelli che i concorrenti troveranno ad Amsterdam.
Come anticipato prima abbiamo portato il Tds a circa 110-120 ppm, leggermente inferiore al parametro che ho indicato prima dei 125ppm. Proprio perché l’acqua è composta principalmente da calcio, magnesio e carbonati. Ad Amsterdam invece c’è un contributo non trascurabile di cloruri e sodio. Per avvicinare tutti i valori, abbiamo dovuto leggermente abbassare quello dei Tds.”
Al Champions’ Hub del Simonelli Group si è parlato moltissimo di acqua
I campioni baristi ne hanno molto discusso. Tutti sono molto preoccupati, perché l’acqua del mondiale cambia tanto il risultato in tazza del caffè che loro usano.
“Sì. Riuscire a replicare le stesse condizioni non è facile. A livello mondiale parliamo di acque totalmente differenti. Se pensiamo che a volte l’acqua cambia totalmente anche a distanza di pochi chilometri, potete comprendere come l’argomento non sia affatto banale.”
Il barista, anche non in gara, come deve interpretare questo elemento?
“La prima cosa è capire che tipo di acqua c’è in ingresso e come reagisce con il proprio caffè. Sicuramente ogni torrefatto ha una diversa reazione con calcio e magnesio. Ma la qualità dell’acqua ad Amsterdam sarà fissa quindi è importante testare come reagisce il proprio caffè con le specifiche condizioni che ci saranno in Amsterdam. E mentre sulla temperatura di estrazione si potrà giocare sulla qualità dell’acqua quella sarà uguale per tutti i concorrenti.
A questo scopo diventa allora fondamentale avvicinarsi il più possibile alle condizioni di Amsterdam. Bisogna perciò conoscere le condizioni di partenza ed utilizzando un sistema ad osmosi inversa e vari sistemi per rimodulare il Tds avvicinarsi molto alle condizioni specifiche.”
Lei e il suo collega Ronny Billemon è stato avvicinato da qualche concorrente per chiarire i dubbi?
“Sì, tantissimi gli incontri. La tematica acqua nel settore specifico ormai è fondamentale. Proprio perché l’acqua dà un contributo importante al risultato finale non si può più trascurare.
La bevanda caffè è fatta principalmente di acqua, quindi è comprensibile come questo elemento debba esser capito ed analizzato.”
