MILANO – Le giornate di formazione organizzate dal Gruppo Ima, per condividere le conoscenze sul settore con molti degli attori che si muovono al suo interno, continuano a far riflettere. Illuminando alcuni punti ancora poco chiari nella filiera: un passaggio essenziale quanto ancora poco esplorato dal punto di vista scientifico è quello della tostatura. Perché è ancora tutta da analizzare, attraverso la lente d’ingrandimento della ricerca. Degli aspetti chimico-fisici che la caratterizzano, ha discusso in maniera chiara e puntuale il professore Chahan Yeretzian, dell’Università Zhaw di Zurigo in Svizzera. E prima membro del vertice Sca (Specialty coffee association).
Il quale ha presentato per Gruppo Ima diversi punti essenziali per migliorare le prestazioni dei torrefattori.
Chahan Yeretzian getta luce sulla trasformazione del chicco verde
La trascrizione integrale dell’intervento, in lingua originale, è riportata in due puntate su Comunicaffè International.
Prima parte
https://www.comunicaffe.com/from-bean-to-cup-prof-chahan-yeretzian-unveils-the-secrets-of-roasting/
Seconda parte
https://www.comunicaffe.com/dr-chahan-yeretzian-on-the-furan-issue-freshness-packaging-and-shelf-life/
Intanto, ecco il riassunto dei temi salienti esposti dal docente.
Il ruolo dell’acqua
È stato uno dei focus su cui si è basato l’intervento del professore Chahan Yeretzian. La chiave durante la tostatura, per determinare le reazioni chimiche minori e la creazione di uno specifico aroma. Si è tentato di comprendere in che modo stabilire il livello ottimale di questo fattore.
Prendendo in considerazione il caffè verde, analizzando le differenze delle componenti aromatiche rispetto ai chicchi tostati. Il risultato di questo confronto ha confermato che l’attività dell’acqua ha una grossa influenza sulla formazione dell’aroma. Ed è lo stesso sia se si lavora su un singolo chicco che su un campione più ampio.
Le molecole generate durante la tostatura
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