MILANO – Abbiamo potuto confrontarci con Cecilia Tessieri Rabassi, la prima donna al mondo ad essere diventata Maitre chocolatier. Oltre ai tanti riconoscimenti che hanno caratterizzato la sua carriera, nel 2021 le è stato assegnato il primo President’s award della London Chocolate Academy come la persona che ha rivoluzionato il mondo del cacao e cioccolato negli ultimi 30 anni.
Tessieri Rabassi, le facciamo una prima domanda per rompere il ghiaccio: che cos’è il cioccolato per lei?
“Per me il cioccolato è un sogno. Chi lo mangia, vivrà questa dimensione onirica che ho potuto creare con le mie mani. Poi certo è tecnica, è prodotto alimentare. Ma così, di getto, sicuramente lo definirei come un sogno che diventa realtà.”
Come si diventa la prima donna al mondo ad essere Maitre chocolatier e che cosa significa?
Tessieri Rabassi: “Significa aver raggiunto degli obiettivi innanzitutto nell’aver saputo costruire un mestiere come donna, in un percorso di oltre 30 anni fa che si traduce nel ruolo di Maitre Chocolatier. È importante invece fare le dovute distinzioni, in un momento in cui tutti si definiscono Maitre chocolatier: c’è chi acquista da altri la materia prima, la scioglie, poi riproduce un uovo di Pasqua e si sente un Maitre; c’è invece chi parte dalla selezione dei semi in piantagione, li processa facendoli diventare cioccolato. Ecco, quest’ultimo è il Maitre.
Nell’accezione francese, si intende come Maitre, l’unico tra tutti i cioccolatieri che seleziona i semi e li processa in prodotto finito. I cioccolatieri invece lavorano soltanto il prodotto. Ma il Maitre dalle sue origini, era colui che si occupava della materia prima, un mix tra enologo e agronomo. Questa non è molto conosciuta e quindi, quando mi capita, voglio fare chiarezza.
Ho dato valore con la mia storia ad un nuovo modo di fare il cioccolato. Nel 2021 ho vinto un premio a Londra che riconosce proprio questa svolta che ha caratterizzato gli ultimi 30 anni. Gli altri hanno preso spunto da questo mio modo di operare. Ho aperto una via che prima era impensabile. Ho creato una professione nuova che prima non c’era in Italia e nemmeno nel mondo. C’erano alcuni produttori in Svizzera, ma ad esempio nel mercato americano esistevano soltanto le grandi aziende.
Il mio approccio è sempre stato quello di lavorare senza pensare di esser legata o influenzata in qualche modo dal mio genere: la mia testa ha lavorato senza porsi il problema di essere donna in mezzo agli uomini. Facevo tutto come loro e quindi ero percepita come una collega. Avevo una missione precisa: imparare e lavorare il cacao e il cioccolato per poi creare la mia azienda e non ho mai incontrato ostacoli di questo tipo.”
Tessieri Rabassi, che cosa l’ha colpita di più viaggiando nelle piantagioni e come l’ha ispirata nel trattare la materia prima?
“La cosa che mi ha più colpita, sin dai primi viaggi, era vedere la cabosse, il frutto del cacao, attaccato al tronco dell’albero. Abbiamo l’immagine dei frutti attaccati ai rami dell’albero e quindi vedere poi presenti le cabosse in quest’altro punto della pianta, mi ha stupito di più. Come mi ha ispirata l’esperienza? Diciamo che per fare un grande cioccolato, partendo dalla terra come per fare un buon vino, bisogna conoscere il terroir, il modo in cui viene coltivato, la storia della piantagione stessa. Quando si crea un cioccolato devo conoscere ogni dettaglio della produzione e della coltivazione. Non è soltanto una selezione per l’acquisto, ma è l’avere un rapporto diretto con i contadini, con gli agronomi locali. Il mio cioccolato nasce in piantagione ancor prima che nel laboratorio.
A questo proposito, sin dall’inizio ci siamo posti il problema di rispettare le condizioni alle origini dei produttori – non tutto quello che è bio e che ha un bollino sull’etichetta è garanzia di tutela per queste persone – e ho sempre valorizzato il rapporto diretto con il contadino. Spesso lavoriamo con le cooperative, che sono meglio organizzate e garantiscono dei salari e delle condizioni migliori.
Ma anche loro vanno formati sulla gestione del proprio business. Abbiamo fatto crescere una cultura imprenditoriale tra i farmers. Oggi la situazione è migliorata, ci sono cooperative che riescono a investire meglio il denaro anche per produrre pasta e burro di cacao, prodotti già semilavorati. “
Quali sono le origini più pregiate quando si parla di cacao?
Tessieri Rabassi: “Le varietà del cacao sono principalmente tre: la più aromatica è il Criollo (puro e nativo, rappresenta appena il 2,5% della produzione mondiale), il Forastero (cacao africano delle grandi coltivazioni) e il Trinitario (ibrido tra i primi due). In ogni Paese dobbiamo fare una selezione: se parliamo ad esempio del Venezuela, che tanti anni fa rappresentava il top di cacao di qualità, dobbiamo considerare che al suo interno si può trovare di tutto.
Oltre che scegliere quindi l’origine, bisogna studiare la qualità di quella stessa area, analizzando il terreno, la zona, la cooperativa di riferimento. Per questo motivo, si può trovare un ottimo cacao in Venezuela, in Messico e in Perù, ma anche in Madagascar, nel Sud Est asiatico e nel Ghana, che negli ultimi anni ha lavorato molto di più sulla qualità e sul lavoro dei contadini. Per cui direi: origine, sì, ma anche selezione.”
Come si creano le miscele che poi si possono trovare nel suo stesso atelier? Quanto può costare la top di gamma?
“La miscela o il monorigine del prodotto si crea selezionando le origini, facendo test sui campioni. Quando c’è un prodotto in commercio, ogni volta si deve mantenere lo standard impostato in laboratorio. La capacità del Maitre chocolatier è tutto nel suo lavoro, in questo riesce a capire quanto cacao, quale cacao e in che percentuale può esser unito ad altro. Questa è l’abilità di poter creare un cioccolato aromatico, delicato: lì inizia lo studio complicato, difficile, a cui deve essere educato il palato.
Tutti i miei cioccolati sono Top di gamma e il prezzo varia in base al raccolto e alla tipologia del prodotto.”
Quali sono le nuove tendenze che segneranno il futuro di voi Maitre chocolatier?
“Negli ultimi anni ho trovato che molti si sono concentrati sul pistacchio. Ci sono anche le uova di Pasqua adesso. Se è quello di Bronte, ha senso, ma non credo che lo usino tutti. Mi chiedo: è una moda? Il food segue molto queste tendenze e il cioccolato è sempre stato un prodotto che ne è stato molto influenzato. Ma dal mio punto di vista per fare qualità, si deve tornare indietro per andare avanti. Il futuro sarà sempre la qualità in tutto il food, così come il mangiare un po’ meno, ma bene.
Quindi senza logiche di marketing, che pur è importante, a patto che elevino il prodotto già di eccellenza per renderlo conosciuto. Il futuro è dedicato a quei prodotti che ti danno piacere e non ci deludono. Nei miei cioccolati ci sono tre ingredienti: zucchero, burro e pasta di cacao. Senza questi, non c’è cioccolato. “
Lei ha abbinato vino e cioccolato: come ci è riuscita?
“Con tante prove e un lavoro molto intenso che è nato durante la pandemia nella mia testa. Applicando un processo particolare, ho unito il vino che mi arriva in bottiglia all’interno del cioccolato. Quando noi lo mangiamo, con un 15% di Cabernet Franc, tutta la parte aromatica più caratteristica del vino in purezza che poi è ampliata dai profumi e dai sentori del cacao. Mangiamo un prodotto che ci lascia stupiti. Aumenta la quercetina che non esiste nel cacao ma è presente nel vino. Questo flavonoide fa bene.”
Tessieri Rabassi, penserà a un abbinamento magari con il caffè? In un dolce oppure semplicemente in degustazione?
“Abbiamo uno spazio in Toscana dove organizzeremo la parte dell’accoglienza dei clienti e dove creiamo abbinamenti. Con il caffè ho sempre amato abbinare il cioccolato al latte. Il caffè quando è buono, ha già la sua parte aromatica importante, quindi bisogna affiancare un prodotto non particolarmente acido troppo aromatico . Il cioccolato al latte invece lascia una sensazione piacevole.
Un’altra cosa poi sono i dolci. Faccio l’esempio del tiramisù, che spesso viene preparato con la polvere del cacao amaro e secco che rovina l’insieme. In realtà, su quel tiramisù sarebbe più adatto un cioccolato a scaglie che si sposa con il caffè. Io spesso preparo il caffè in azienda e ci abbino un pezzetto di cioccolato al latte “.
Lei ha vinto tantissimi premi e riconoscimenti: cosa l’ha distinta rispetto ad altri maestri artigiani secondo lei?
“Nel 2021, a Londra, il premio mi ha dato più soddisfazione degli altri, perché riconosce la persona e la professione sviluppata negli anni e il lavoro che c’è dietro. Soltanto io l’ho vinto. Ho dato tanto al mondo del cacao e del cioccolato. E penso di poter fare tante altre cose.”
E quindi, quali sono i suoi prossimi progetti da creatrice ma anche imprenditrice?
Conclude Tessieri Rabassi: “Voglio far vivere un sogno alle persone che vengono a trovarci nei nostri atelier. Io voglio offrire un’emozione con i miei prodotti, con il mio progetto futuro, voglio raggiungere questo obiettivo. Questa è la sfida: il cioccolato deve essere il file rouge per vivere un momento particolare verso il “CIOCCOLATO DI DOMANI”. Questo darà una svolta per il cioccolato di domani. Un momento di gioia e benessere.”
Cecilia Tessieri Rabassi specializzata nel mondo del cioccolato alla fine degli anni ‘80 lavorando e imparando il mestiere di Maître Chocolatier in tutta Europa. Dopo aver fondato e gestito una tra le più famose aziende di cioccolato italiane, con la quale ha ottenuto i più prestigiosi riconoscimenti internazionali, Cecilia ha deciso di intraprendere una nuova iniziativa e di ripartire da un piccolo laboratorio artigianale, dove poter sperimentare e dedicarsi alla creazione del “cioccolato di domani”. Nel 2007 è stata nominata Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana, onorificenza riservata solo ai migliori ambasciatori del Made in Italy nel mondo e nel 2008 è stata insignita dall’Accademia della Cucina Italiana del prestigioso premio “Dino Villani” per la valorizzazione di un prodotto tradizionale eccellente della tavola italiana. Nel 2021 le è stato assegnato il 1° President’s award della London Chocolate Academy come la persona che ha rivoluzionato il mondo del cacao e cioccolato negli ultimi 30 anni.
