MILANO – Il caffè è stato uno dei temi caldi del meeting di primavera dell’American Chemical Society (ACS), massimo consesso scientifico mondiale nel suo genere, che è si è svolto in forma ibrido – in parte in presenza, all’Indiana Convention Center di Indianapolis, e in parte online) dal 26 al 30 marzo.
E che ha visto oltre 10 mila presentazioni specialistiche, che hanno spaziato nell’ambito della chimica organica, inorganica e sperimentale. All’evento congressuale e convegnistico si è affiancata una parte espositiva, con una forte partecipazione di aziende e visitatori.
Abbiamo riferito ieri della presentazione dello studio del professor Chahan Yeretzian sui caffè fermentati. Quest’oggi vogliamo soffermarci invece sulla sessione intitolata “Before the Coffee Break: The Rich and Complex Chemistry of Coffee”, durata un’intera giornata, che è stata curata da Jonathan Beauchamp del tedesco Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV.
Vi hanno preso parte speakers di ben nota autorevolezza nell’ambito della Coffee Chemistry internazionale. I temi trattati hanno spaziato dagli studi dedicati ad approfondimenti chimico-fisici sull’estrazione, all’attività biologica (ad esempio anti-obesità) di alcuni composti presenti nel caffè; dalle interazioni tra composti organici volatili (costituenti l’aroma) e melanoidine (composti ad alto peso molecolare generati dal trattamento termico a partire da polisaccaridi e proteine) all’utilizzo di Risonanza Magnetica, Elettrochimica ed altre tecniche avanzate per lo studio del caffè in tutte le sue declinazioni (verde, tostato e bevanda), dal punto di vista dell’autenticità di prodotto e della tracciabilità.
A rappresentare la ricerca italiana in ambito industriale, la illycaffè spa che ha presentato un contributo sulla chimica degli acidi clorogenici minoritari e la loro determinazione quali- quantitativa in caffè di diverse specie sfruttate commercialmente (Coffea arabica, Coffea canephora e Coffea liberica) e in specie “wild” ancora pressoché inesplorate (ad es. Coffea sessiliflora e Coffea pseudozanguebariae).
In particolare, l’attenzione si è focalizzata sugli acidi para-cumaroilchinici, sinapoilchinici e di-acilchinici, che possono fungere da marker molecolari di specie botanica e rappresentare un territorio da esplorare relativamente alle loro attività biologiche ancora del tutto ignote.
Infatti questi composti, a differenza degli acidi clorogenici maggioritari, ben noti polifenoli che attraverso la loro attività antiossidante e antiinfiammatoria contribuiscono ai benefici del caffè, poiché sono presenti in minor quantità, sono più difficili da isolare e quindi da caratterizzare.
La comunità scientifica si darà nuovamente appuntamento a fine estate per la 29 Conferenza Asic sulla Scienza del Caffè, in programma a Hanoi (Vietnam) dall’11 al 14 settembre.
L’Asic (Association for the Science and Information on Coffee) esiste da 56 anni e organizza – di norma ogni due anni – un evento scientifico di caratura internazionale scegliendo alternativamente una location in un paese produttore o consumatore.
La conferenza spazierà in tutto lo scibile scientifico relativo al caffè focalizzando quattro filoni tematici principali:
- agronomia (genetica, botanica, agrotecnologia, parassiti e malattie, agroecologia, ecc.)
- chimica (analisi e composizione chimica del caffè, aromi, ecc.)
- tecnologia (lavorazione del caffè verde, torrefazione, macinatura, estrazione, decaffeinizzazione, ecc.)
- effetti fisiologici (caffè e salute).
