di FABIO VERONA* (foto)
Tra le tipicità della nostra bella nazione vi sono molti prodotti tutelati, alcuni in maniera più completa e dettagliata attraverso disciplinari tecnici, altri solamente attraverso consorzi di tutela.
Purtroppo tra questi non vi è l’espresso, forse la bevanda più consumata dagli italiani e non solo.
Vuoi perché non si tratta di un prodotto “grezzo”, ma richiede una trasformazione della materia prima, ovvero il caffè, che ne determina in maniera fondamentale le caratteristiche finali, vuoi perché le possibilità di composizione della miscela sono infinite, sta’ di fatto che ad oggi, malgrado gli sforzi di alcune associazioni impegnate nel tutelare i prodotti di eccellenza (vedi ad esempio la SCAE, l’INEI, e non ultimo lo IEIC), càpiti sovente (più spesso di quanto non si creda), si bevano degli espressi davvero al di sotto del minimo.
Forse, in parte, ci penserà proprio Report, la trasmissione di Rai 3 che lunedì 7 manderà in onda uno speciale dedicato al caffè, sia quello assunto fuori casa che quello domestico, e le anticipazioni fanno presagire una battaglia senza esclusioni di colpi contro i grandi nomi o i bar più famosi.
In questi giorni si moltiplicano articoli e citazioni a favore o contro alcune affermazioni o commenti usciti durante le anticipazioni della trasmissione.
Personalmente sono stato intervistato dal dottor Iovene e devo dire che durante l’intervista mi è stato chiesto più volte di esprimere un parere sul caffè napoletano, piuttosto che fare dei nomi di aziende che secondo me non producono un buon caffè, e cercare di rimanere neutrale fornendo risposte che però portassero come fondamento sempre la cultura e la conoscenza della propria professione, sia essa quella del torrefattore che quella del barista, non è stato facile.
Tralasciando questo avvenimento, quello che maggiormente mi piacerebbe che giungesse come messaggio, è l’importanza della formazione e della cultura dell’espresso nel consumatore finale.
Ma prima che si possa cadere in errate interpretazioni ci terrei ad invitare tutti voi lettori, colleghi e consumatori di caffè, sia esso sotto forma di espresso che declinato in altre estrazioni, a visionare sul mio blog “arabica100per100” le caratteristiche che dovrebbe avere un buon caffè, e parlo della miscela, dove al pari del lavoro svolto per l’ottenimento di una buona vendemmia ed un sapiente lavoro dell’enologo in cantina, fanno altrettanto i produttori ed i torrefattori produttori di miscele di qualità.
Così come per un sommelier, anche un assaggiatore professionista iscritto allo IIAC o allo SCAE ha una scheda organolettica che utilizza per definire il corretto profilo di un espresso, e anche se tra le due associazioni i valori utilizzati si differenziano leggermente, in ogni caso si basano sulla degustazione sensoriale e sulla ricerca di pregi e difetti che esulano dai gusti personali.
Ora non me ne voglia il caro Luigi Odello, del quale apprezzo il valore scientifico delle sue validazioni, né l’amico Andrej Godina, del quale ho piena stima, ma in questo caso specifico, quando finalmente il nostro settore ha un’opportunità di maggiore visibilità dal grande pubblico, occorrerebbe non combattersi ma unirsi!
Sempre di più è il consumatore quotidiano colui che seleziona il prodotto, non una ristretta cerchia di esperti!
Proporrei di organizzare una linea congiunta, ciascuna associazione riconosciuta (SCAE e IIAC) con le sue metodologie (non pretendiamo che siano esattamente le medesime, anche perché una utilizza un range di valori più ampio essendo a livello europeo, l’altra invece, nascendo tipicamente per l’espresso italiano ha qualche valore differente, ma fondamentalmente si avvicinano).
Perché non unire ad esempio le forze economiche e commerciali e “comprare” spazi televisivi, spot, senza marchi aziendali se non delle due associazioni, e insieme offrire in pillole la conoscenza sulla corretta preparazione e sull’aspetto che un buon espresso dovrebbe avere, tralasciando gli estremi, quindi le tostature troppo chiare o troppo spinte e le miscele che contengano una percentuale di Canephora superiore al 30%, dove per quanta sia la bontà le caratteristiche organolettiche vanno a coprire in modo determinante gli aromi ed i sapori della Arabica (ovviamente e con cognizione di causa, senza campanilismi o razzismi di sorta).
Per fare un esempio, mi permetto di suggerire a tutti voi professionisti, baristi, esperti del settore e non , per arrivare più preparati a vedere e comprendere l’inizio di questa nuova battaglia a tutela di un nostro orgoglio nazionale, di andare alla pagina http://arabica100per100.files.wordpress.com/2014/01/scheda-degustazione-by-fabio-verona.pdf e scaricarvi una scheda di assaggio molto semplificata, che potrà portarvi a scoprire come riconoscere un espresso corretto, senza dover obbligatoriamente seguire il corso formativo dello IIAC o dello SCAE, che per altro suggerisco a tutti, essendo breve e molto interessante.
Buon espresso a tutti.
Fabio Verona
LA SCHEDA SINTETICA
Chi è Fabio Verona*
Nato a Torino nel 1967, diplomato con qualifica di cuoco prima e di pasticcere con indirizzo chimico poi, ha da sempre lavorato nel settore della ristorazione e dell’enogastronomia, seguendo nel corso degli anni differenti master di specializzazione nei vari settori fino a diventare un Maître dell’AMIRA, fiduciario per l’Associazione Professionale Cuochi Italiana, docente e poi direttore di un istituto alberghiero.
Negli ultimi anni si è specializzato nel settore del caffè, conseguendo il Master da assaggiatore dello IIAC e diventando Trainer Ufficiale per la SCAE. Attualmente è il responsabile per la gestione del sistema qualità e per il centro di formazione della torrefazione Costadoro Caffè, oltre che svolgere consulenze e corsi esterni a 360° per il settore della ristorazione.
