MILANO – Una tirata d’orecchi a tutti gli operatori meno attenti da parte del presidente Asachimichi, Gianfranco Carubelli, Ovviamente, ancora una volta (ma non si smetterà mai di ripeterlo abbastanza) il focus cade sulla pulizia delle attrezzature. Perché il caffè, per essere buono, deve anche passare per strumenti igienizzati. Sembra banale, ma non lo è affatto.
Carubelli:“Ecco perché la pulizia fa bene alla macchina per espresso e alla qualità in tazza”
Organizziamo numerosi corsi sulla pulizia della macchina e del macinacaffè presso scuole, aziende e torrefazioni. Spesso, al nostro arrivo, ci sentiamo dire che “puliremo sul pulito”: la macchina è stata correttamente trattata, dunque non conterrà alcun residuo di sporco. Eppure, non di rado, quando mostriamo l’utilizzo dei nostri prodotti, l’acqua che fuoriesce dalla macchina è la prima testimone di lavaggi mal fatti o solo “pensati” o, peggio, realizzati solo con acqua calda, che non rimuove certo oli e grassi.
Non aiuta a far chiarezza la letteratura sul mondo del caffè e delle sue attrezzature, che spesso alla voce pulizia si mostra vaga o invita a non effettuare troppi lavaggi con gli appositi detergenti ai quali viene imputato di corrodere tubazioni, doccette, filtri e portafiltri, dunque di rilasciare un sapore di metallo nelle prime erogazioni. Possiamo dire che tutte le miscele sono una schifezza?
“Dipende dalla miscela”, mi verrà risposto
Riceverei lo stesso invito a soffermarmi sulla qualità e le differenze tra le apparecchiature qualora affermassi che tutte le macchine per espresso funzionano male. Con la stessa determinazione posso affermare che non tutti i detergenti sono uguali e che (al pari di macchine e miscele) vanno scelti con attenzione, considerando a fondo le loro caratteristiche.
Divieto di sosta per la parte lipidica I lipidi (oli e grassi) costituiscono una parte importante del caffè tostato, sono infatti i principali costituenti della crema sulla superficie dell’espresso, tuttavia si ossidano facilmente, provocando un odore e un gusto sgradevoli che si ritrovano nel prodotto erogato. Lo possono causare un caffè vecchio o conservato male, chicchi che hanno sostato a lungo in una tramoggia sporca o che hanno subtìto la macinatura tra macine non pulite o, ancora, polvere di caffè rimasta per molto tempo nel dosatore.
Carubelli: ma anche la macchina espresso può fare la sua parte
Già con la preparazione del primo espresso, infatti, la frazione lipidica inizia a depositare una patina di grassi sulle parti interne e del gruppo erogatore (doccetta, filtro e portafiltro), che in breve diventa nera e si carbonizza. Questa presenza si farà vedere attraverso il filo di sabbia nera rimasto sul fondo della tazzina vuota, che per lo più si attribuisce a una perdita di macinato, ed invece è il risultato della frantumazione di quella pellicola nera che si secca per effetto del calore, che in quella zona raggiunge i 90-95°C e si distacca.
Il risultato è un espresso dal gusto amaro persistente, tipico di bruciato, al quale si unisce quello di rancido, causato dall’ossidazione dei grassi, che si forma in tempi brevi: 12-18 ore. La tensione che fa resistenza Ogni giorno è importante pulire a fondo la macchina, con appositi prodotti. Quando una pentola è unta – si sa – a poco serve passarla sotto l’acqua calda: è necessaria l’azione di un detergente per rimuoverla. Nella sua composizione si trovano i tensioattivi, che hanno il compito di cambiare la tensione superficiale dei liquidi con i quali vengono a contatto, dunque intaccano la patina oleosa e permettono all’acqua di penetrare ripulendo la superficie.
Inoltre mantengono lo sporco in sospensione nella soluzione di lavaggio evitando che si depositi nuovamente sulle superfici. Esistono vari tipi di tensioattivi, con diversa capacità pulente e aggressività. Un prodotto ben formulato deve ripulire le parti con le quali entra in contatto senza rovinare le superfici, che, se non trattate con i giusti prodotti, una volta deterse possono rilasciare nelle prime tazze di espresso uno sgradevole sapore di metallo.
C’è chi pensa di cavarsela usando l’aceto o il succo di limone
Che tuttavia hanno una forte acidità e, lavaggio dopo lavaggio, corrodono le parti con le quali entrano in contatto che, a causa di ciò, devono essere sostituite più frequentemente. Prassi quotidiana Per migliorare o, meglio, per mantenere alta la qualità dell’espresso erogato basta seguire poche regole. Se la pulizia a fine giornata può risultare “pesante”, soprattutto se eseguita da un personale che vuole lasciare il locale rapidamente, si può programmare in altri momenti, ad esempio il pomeriggio, quando si ha una minore affluenza di clientela.
Un ciclo completo di pulizia richiede solo pochi minuti. Le regole da seguire sono semplici:
Togliere il portafiltro e con un pennello morbido eliminare la polvere di caffè che si è accumulata sulla guarnizione e sul bordo del gruppo erogatore (non erogare acqua durante questa operazione). La doccetta è composta di due parti: quella a vista, facile da pulire e quella superiore, interna al gruppo, dove la spazzola non arriva. Anche questa si sporca perché a fine erogazione la macchina effettua automaticamente la depressurizzazione del gruppo per mezzo di un’elettrovalvola.
L’importante è intervenire con detergenti che, diversamente dai normali sgrassanti in commercio, eliminano con rapidità, efficacia e senza lasciare residui le particelle di caffè e grasso che ostruiscono la doccetta interna e tutti i passaggi dell’acqua e che, trasportando queste impurità, impedirebbero il lavoro dell’elettrovalvola di scarico. Fondamentale è scegliere i prodotti giusti. Da parte nostra, con pulyCAFF offriamo un detergente efficace che da oltre 50 anni aiuta in tutto il mondo i più grandi esperti e professionisti dell’espresso.
Dal 2001, inoltre, Asachimici ha voluto rendere ancora più sicuro il prodotto (meglio: i suoi prodotti), testandolo e certificandolo presso la NSF International, il cui protocollo P152 garantisce che, durante il lavaggio, non si ha alcun rilascio di particelle dei metalli di cui è ricoperto il gruppo erogatore. A tutto vantaggio della salute della macchina, che richiede minori interventi di riparazione, ma soprattutto del più grande collaboratore e datore di lavoro di ogni locale: il cliente. Gianfranco Carubelli info: www.pulycaff.com
