MILANO – Durante le giornate intense di HostMilano, l’incontro con il professionista della pulizia Gianfranco Carubelli, Ceo responsabile qualità e sicurezza di pulyCaff. Il quale ancora una volta, ha sottolineato l’importanza del mantenere puliti gli attrezzi del mestiere.
Carubelli, quale novità avete portato a HostMilano?
“Protagonista dello stand è un prodotto che abbiamo presentato a gennaio; qui a HostMilano stiamo ricevendo riscontri positivi, soprattutto dagli Stati Uniti, dove lo utilizzano molto e ne sono soddisfatti. Si tratta di pulyCaff ColdBrew “Liquid”, che con un solo intervento deterge completamente le apparecchiature e i dispenser di caffè freddo.
La richiesta di un pulitore igienizzante è venuta da alcune aziende che hanno realizzato e distribuito le apparecchiature per il cold brew alla spina, che non hanno mancato di dare qualche problema: anche qui la parte grassa del caffè irrancidisce e conferisce sentori negativi alla bevanda. Così la storia si è ripetuta: pulyCaff nacque quando venne immessa sul mercato la E61 e si rese necessario un prodotto che ripulisse a fondo le parti a contatto con il caffè, al fine di permettere all’apparecchiatura di funzionare correttamente.
Ora pulyCaff ha risposto alla richiesta di un prodotto che potesse pulire in modo rapido e sicuro contenitori e dispenser, assicurando più pulizia e igiene, ma anche più gusto.”
Tutti, persino le nonne, sanno che la pulizia è importante; perché è costretto a ripeterlo continuamente?
“Ha citato le nonne e ha centrato il bersaglio! Le nonne sanno che la pulizia è importante, ma ciò non comprende le attrezzature per la trasformazione del caffè. A cominciare dalla moka attorno alla quale ruota la credenza sbagliata secondo cui “non va pulita” e che “si sciacqua solo con l’acqua”.
La maggior parte degli italiani è cresciuta sentendo e facendo proprie queste parole, compresi molti baristi che applicano questi principi alla macchina espresso. Col tempo moltissimi hanno compreso che la pulizia è alla base di un buon caffè, comunque lo si trasformi. pulyCaff non si limita ad affermarlo, ma lo dimostra attraverso i Puly Day, corsi che tiene in tutta Italia e in molti Paesi esteri. E’ un lavoro intenso che ci vede sempre in prima fila; nella nostra opera di divulgazione, non siamo secondi a nessuno.”
Cosa succede se non si puliscono le macchine per la trasformazione del caffè?
Risponde Carubelli: “Procediamo con semplicità. Pensiamo ai sentori positivi che una confezione di caffè appena aperto sprigiona: si devono sentire di nuovo nel macinato e poi nell’espresso. Il barista che non pulisce le apparecchiature, nel giro di pochi minuti vanifica il lavoro del torrefattore. Il grasso che i chicchi rilasciano sulla tramoggia, sulle macine e sul dosatore, in poco tempo irrancidisce e rilascia i suoi sentori negativi al caffè che viene messo nel macinadosatore (proviamo annusare il caffè appena
versato nel filtro: i sentori originari si sono mantenuti o ad essi si è unita una sgradevole nota di rancido?); a questi si aggiungono quelli (di nuovo grassi irranciditi ai quali si aggiunge il bruciato) che vengono trasmessi al liquido nel suo passaggio all’interno della macchina espresso e dei portrafiltri.
Non pulire significa non rispettare il prodotto; non dare un espresso di qualità al cliente
e non rispettare le apparecchiature, che si guastano più rapidamente a causa della mancanza di manutenzione.
Allo stand Kimbo, fornitore di Autogrill, abbiamo saputo che l’espresso in autostrada migliora, ma che al contempo il problema più grande è la pulizia delle macchine, eppure hanno delle task-force per insegnare questa pratica…
“Qui, come nella maggior parte delle grandi catene, il problema è il turnover: il personale cambia di continuo. Al banco bar si può avere un bravo mescitore, ma non un bravo barista. Purtroppo è una professione sottovalutata: spesso si incomincia per caso, ma, a differenza di molti Paesi esteri; quando diventa un vero lavoro, ad esso non si accompagna un cammino di formazione che, al contrario, sarebbe indispensabile.
Carubelli, quali risultati ha ottenuto in questi anni?
“Gli obiettivi raggiunti sono stati numerosi. Abbiamo un rapporto sempre più positivo con le torrefazioni, ma soprattutto (attraverso queste, le scuole professionali e quelle per baristi) con l’operatore di oggi e quello di domani. Una torrefazione molto grande ci ha permesso di svolgere un corso poco più di un anno fa. Fatto il bilancio di una gestione corretta, mi sono sentito dire:
“Carubelli, quest’anno abbiamo risparmiato quasi 7mila euro in doccette che non abbiamo dovuto sostituire”. E’ un risultato sbalorditivo che si è potuto raggiungere semplicemente effettuando una manutenzione corretta. E sono dati come questi a dirci che siamo sulla strada giusta e a stimolarci a proseguire con ancora più convinzione. Da parte sua il barista deve comprendere che una corretta manutenzione gli costa ogni giorno poco più di un euro e che è indispensabile per la salute pubblica; oltre che per la “salute” della sua macchina. Siamo abituati a buttare via la prima fetta ossidata del salame, perché sappiamo che in essa si trovano grassi ossidati che non fanno bene. Purtroppo il
barista non fa la stessa cosa con l’espresso, eppure il cliente merita rispetto (dunque macchine pulite e caffè fresco) anche quando chiede un caffè.
Da quanti anni Carubelli è “profeta” del pulito?
“Sono entrato in Asachimici, azienda di famiglia, subito dopo gli studi negli anni ’80; tra le varie confezioni di detergenti per i più svariati usi prodotti in azienda mi ha sempre affascinato quella piccola busta da 20 grammi color argento del prodotto che mio padre chiamò pulyCaff. La gamma era ancora contenuta e parlare di pulizia della macchina espresso e del macinacaffè non era semplice: l’attenzione era davvero scarsa. Intorno al 2000 ho conosciuto Scae ed il mondo degli specialty, con la cultura che si accompagna ad essi che, guarda caso, comprende e mette bene in risalto la pulizia.
Da allora ha preso il via un’opera crescente di comunicazione da parte di pulyCaff, che oggi coinvolge torrefattori, costruttori di macchine, baristi ed anche quell’importante tassello che è la scuola, che forma i baristi di domani.”
In conclusione, avere una macchina del caffè non pulita non è ammissibile?
“Se le chiedo se si lava i denti, mi risponderà “Certo!” e magari sottolineerà che lo fa più volte al giorno: è una questione di salute. Nei confronti della macchina espresso il cammino deve essere identico: di nuovo, è una questione di salute. Per questo tutti i nostri prodotti sono certificati NSF – National Sanitation Foundation – International, l’organismo Usa a tutela della sanità pubblica che rilascia la sua certificazione ai prodotti che soddisfano rigorosi requisiti standard “per la tutela della salute pubblica e per le macchine da caffè espresso”. Nel 2001 siamo stati i primi a creare un preciso protocollo a questo fine. Tornando alla sua domanda, certo: non è ammissibile.
L’invito agli operatori è non solo a “convertirsi” con convinzione a una manutenzione fatta in modo corretto e costante, ma anche a considerare con attenzione le caratteristiche dei prodotti per la pulizia che vengono loro proposti. Non bastano un nome o una confezione simili o la rassicurazione che “funziona bene”; le certificazioni e la ricerca continua che si svolge in pulyCaff permettono di proporre prodotti sempre più efficaci e sicuri per l’operatore, le apparecchiature e, con la linea Green, più rispettosi dell’ambiente: sono caratteristiche che fanno la differenza.”
