di Carlo Valentini*
È il museo più dolce che ci sia. Sta festeggiando gli 8 mila visitatori in 12 mesi. Racconta la storia del gelato, dai prototipi piuttosto incerti di macchine che funzionavano ad olio e faticavano a garantire la salubrità del prodotto alla prima apparecchiatura che mantecava riuscendo a tenere il motore all’esterno e quindi senza contaminazioni fino alle tecnologiche gelatiere di oggi.
«Il Gelato Museum Carpigiani», dice Romano Verardi, presidente della Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani, che gestisce il museo, «si propone di valorizzare storicamente questo alimento e il mestiere del gelatiere. Disponiamo di decine di macchine originali, postazioni multimediali, 10 mila fotografie e documenti, oltre a preziosi strumenti ed accessori d’epoca, infine nei laboratori didattici i visitatori possono provare l’ebrezza di realizzare il proprio gelato ed assaggiarlo».
Il sito web HomeToGo ha inserito questo museo (unico in Italia) situato ad Anzola dell’Emilia (Bologna) tra i cinque migliori al mondo per l’intreccio tra apprendimento e divertimento (gli altri sono: la Casa del clima a Bremerhaven in Germania, il Centro scientifico Nemo ad Amsterdam, il Museo Dalí a Figueres nella Costa Brava, con uova sul tetto e la facciata ricoperta di pane, il Museo della cultura mondiale a Göteborg, in Svezia).
Un’importante appendice del museo è la Gelato university, scuola di formazione per i professionisti (o aspiranti tali) del settore. In un anno sono stati organizzati 400 corsi (12 mila ore) in dieci lingue. Ogni corso dura 4 settimane (per iscriversi: www.gelatomuseum.com ).
Vi è il livello base per chi intende aprire una gelateria (che si conclude con uno stage formativo in una vera rivendita di gelati) e uno di perfezionamento per chi già lavora nel comparto.
Un successo che ha spinto l’ateneo di Bologna (sede di Rimini) a organizzare il primo corso universitario dedicato al gelato artigianale (ciclo di produzione e norme igieniche da rispettare). Non solo.
Due identici corsi sono stati avviati all’estero con una sorta di gemellaggio: a Dubai, a cura dell’International Centre for culinary arts, e a Singapore, presso l’At-Sunrice Global chef academy.
Alla Gelato university si sperimentano anche i nuovi gusti: all’aceto balsamico, luppolo, camomilla, lavanda, cannella, tarassaco.
In Cina, per esempio, non c’è tradizione e quindi si tenta di allettare i consumatori col gusto al riso. «All’ultimo corso», dice Caterina Ghelfi (nella foto), che coordina museo e university, «ha partecipato anche una ragazza iraniana, che vuole approfittare del nuovo corso del suo Paese per aprire una gelateria vicino a Persepoli, dove proporrà gusti speziati».
A supportare queste iniziative è l’azienda-leader delle macchine da gelato, Carpigiani (anche col marchio Cattabriga), sede ad Anzola (Bologna), controllata da Ali, maxi-gruppo di apparecchi per la ristorazione, fondato nel 1963 da Luciano Berti che conta oggi 76 marchi, stabilimenti in tutto il mondo, 1,6 miliardi di fatturato), quartier generale a Cernusco sul Naviglio (Milano).
Le 15 imprese italiane che producono macchine per gelato controllano il 90% del mercato mondiale per un valore di 300 milioni (l’80% all’estero). Quanto alle gelaterie artigianali, sono 25 mila nel mondo (fatturano 3 miliardi), di esse 18 mila sono in Italia. Esistono quindi, per il gelato, buone possibilità di sviluppo all’estero anche se il prodotto è legato alle stagioni calde.
«È meritorio difendere e valorizzare il made in Italy del gelato», afferma il maestro gelatiere Palmiro Bruschi, «perché a differenza dell’ice cream, il prodotto industriale molto diffuso negli Stati Uniti, contiene meno grassi, ha meno aria incorporata ed è servito a una temperatura più alta. Di conseguenza offre una migliore esperienza gustativa».
Infine stanno nascendo i sommelier del gelato, formati dalla Gelato university attraverso i primi corsi «di analisi sensoriale per imparare», dice Manuela Violoni, del Centro studi assaggiatori, sede a Brescia, «a degustare il gelato artigianale come un calice di vino». Diversi gli elementi da valutare: consistenza, lucentezza, cristallizzazione, untuosità, equilibrio, percezione retrolfattiva. Tanti sforzi per vincere le Olimpiadi del gelato, che si terranno in maggio a Chicago.
