MILANO – “A coffee with an expert”: un nome che già racconta molto dell’appuntamento organizzato da Lavazza a HostMilano. Ma ancora un po’ troppo vago: l’esperto di caffè di cosa parlerà? E’ con questo dubbio che i visitatori si riuniscono allo stand del colosso torinese. La speranza è quella data dalle aspettative che solo un marchio da sempre sinonimo di buon caffè, ha ormai regalato ai consumatori. Tutti, giornalisti compresi. Che, si sa, l’espresso, lo bevono spesso e volentieri.
La Nuvola del Training Center Lavazza si trasforma in un’isola a HostMilano
Addentrandosi nello stand Lavazza si trova subito una struttura bar di forma ellittica, che ricorda il chicco di caffè, all’interno del quale si muovono già i trainer dell’azienda che da Torino, portano la tecnica della moka al pubblico della fiera. Fabio Sipione apre bottiglie d’acqua, serve caffè, con una rapidità che però non tradisce la cura dei dettagli.
Tutto pulito, tutto preciso: un’immagine davvero ben lontana dal bar tradizionale italiano. Soprattutto perché, nonostante la calca che ricorda l’orario di punta della colazione, Sipione e gli altri operatori hanno sempre un sorriso, una buona parola e ascoltano anche l’esigenza più particolare del cliente. Sembra di stare a casa, ma in una più bella, più elegante.
In Fiera, portata avanti la rinnovata Carmencita
Fabio Sipione comincia un discorso che tutti possono condivedere, sull’aria familiare della moka, il suo tipico aroma che richiama la nonna o la mamma alle prese coi fornelli: “La moka è uno strumento particolare che dà aroma anche alla casa”, così esordisce il trainer. Ma, a rovinare questo quadro idilliaco, la sovraestrazione si fa subito strada nell’immaginario dei presenti, come una sorta di maledizione gettata dall’onda dello specialty.
La moka non va, c’è qualcosa che non quadra: la temperatura troppo elevata raggiunta per creare la pressione che fa salire l’espresso non valorizza la bevanda. Altro difetto? La stratificazione del caffè, che va girato per poterlo assaggiare.
E ancora una carrellata inquietante di dettagli tecnici del corpo della moka, che viene smembrato insieme alla tradizione dalle mani del trainer. Chiamate in causa valvole e buone norme su come disporre la polvere: tutti modi per scacciar via la terribile minaccia della sovraestrazione. Dalle parole e i gesti di Sipione, farsi una moka sempra improvvisamente faticoso, trasformandosi in una preparazione che prima di saperne i limiti, molti in casa hanno svolto da sempre con naturalezza.
Tutti divieti: non lavate, non stringete troppo, non lasciate buchi, non aprire il coperchio…non…
Farsi un caffè a casa con la moka, è definitivamente una missione impossibile
Oppure no? Dopo aver spaventato tutti gli ospiti, ecco la soluzione al problema: la moka pro di Lavazza. Sipione tira fuori da un cilindro metaforico il nuovo ritrovato della tecnica, un progetto tutto interno Lavazza, che salverà questo strumento tradizionale dall’oblio con damnatio memoriae. Una Carmencita, che ha qualcosa in più.
Premessa teorica: i buchi della classica moka permettono un’estrazione molto lenta. Per cui, andando ad ampliare la superficie bucata del filtro, anzi: sostituendolo con una speciale rete, è possibile ottenere un maggior passaggio e un’estrazione più breve. Riducendo così la sovraestrazione.
Tutto risolto, grazie al Training Center Lavazza che non ha abbandonato uno strumento farraginoso, ma ha deciso di innovare la tradizione.
Addio alle alte temperature da 95 gradi: con la Carmencita pro, al massimo, si raggiungono gli 80.
Una reazione vulcanica: la moka tradizionale smette di esplodere e diventa Pro
Dentro la Carmencita batte un blend brasiliano, che si presta volontario all’esperimento con una granulometria adatta all’estrazione sia espresso che filtro. La differenza al palato tra moka tradizionale e pro? Si scoprirà solo bevendo ma, per mantenere alta l’attenzione, il trainer suggerisce già qualcosa: l’abbassamento della sovraestrazione restituisce tutta l’acidità contenuta nel caffè, difficile da riscontrare allo stesso modo nella moka tradizionale.
Fabio Sipione si dilunga ancora su alcune best practices per ottenere il miglior risultato in tazza, ma la curiosità sta tutta attorno alla prova. Va bene sottolineare l’importanza dell’acqua usata per l’estrazione, non troppo carica di cloro, ma la voglia di assaggiare lo stesso blend con due moka diverse, è crescente. Anche perché, assieme alla degustazione dell’iTierra! Brasile, aspettano i cioccolatini firmati con la K colorata, del maestro Ernst Knam.
Le piastre a induzione si scaldano e anche i palati. Il fumo esce dal beccuccio delle due Carmencita, una classica e una pro
A guardarle senza invadere il loro cuore interno, all’esterno la sola differenza sta nel colore del manico: dorato per l’avanzata e total black per la tradizionale. SI procede al versaggio.
“L’innovazione è riuscita quando chi lo assaggia capisce la differenza.” queste le parole di Marcello Arcangeli, che accompagnano l’assaggio di due caffè effettivamente differenti. Tra gli spettatori di coffeelover, si sente qualcuno gridare al miracolo: “questo qua non sembra preparato con la moka!” (riferendosi all’erogazione con la Pro).
La dolcezza della seconda tazza, quella nata dall’innovazione, coccola le papille gustative. Tutto si gioca nel filtro. Dichiara mimetizzato tra il pubblico, Marcello Arcangeli, direttore del Training Center Lavazza di Torino: “Noi vogliamo che la moka abbia la giusta dignità e entri nella coffee community così come sono stati introdotti il V60, il Chemex. Perché non la moka?”. Dopo tutte le premesse disasatrose: è possibile quindi usare la moka anche oggi, senza sentire sapore di bruciato.
Anticipazioni: competizione al The Milan Coffee Festival
Fabio Sipione svela in anteprima: durante il Festival di novembre, i Trainer Lavazza scenderanno in campo per una competizione proprio sulla preparazione della moka moka pro e moka tradizionale. Con un premio che per il momento resta una sorpresa, ma è promettente a vedere l’espressione di Fabio Sipione.
O forse la carica che si intuisce dallo sguardo arriva proprio da un caffè, preparato con una moka anche se Pro, che non può che risvegliare i sensi.
