MILANO – La notizia della multa ricevuta da Francesco Sanapo scatenata dal malcontento di un cliente per aver pagato un decaffeinato due euro – non segnalato esplicitamente sul menù nel retro bancone – sta facendo il giro del web, condivisa dalla community e commentata da tantissimi appassionati. In redazione ci ha raggiunto Carmelo Giannone, gestore del Martin Cafè in provincia di Ragusa a Modica, da 20 anni dietro a un bancone, coffeelover e appassionato. Di fronte al video pubblicato su Instagram, ha voluto esprimere tutta la sua solidarietà, come professionista che fa la sua parte per far evolvere tutta la caffetteria italiana.
Giannone, 50 anni e nessuna voglia di fermarsi
“Ho tanta sete di imparare e di migliorare. Sto cercando nel mio piccolo di ricreare un angolo del caffè che sia sempre più professionale, e per farlo seguo i diversi guru del settore come appunto Francesco Sanapo, Davide Cobelli e Andrej Godina.
Sono stato per tanto tempo un classico barista che lavora dietro al banco dall’età di 14 anni senza avere alcuna idea del mondo dietro la bevanda: poi nel tempo la curiosità è cresciuta portandomi a formarmi (ho seguito i moduli base di Sca e ho conseguito la patente d’assaggio sommelier con l’Iiac).”
Oggi nel suo locale si beve un blend espresso del torrefattore Bell Caffè, 60%Arabica e 40% Robusta del Centro America e Africa, insieme allo specialty – Brazil Natura di Davide Cobelli a 3 euro e 50, un Colombia di Etna Roaster in filtro a 3 euro – che, racconta Giannone: “Faccio ancora tanta fatica a proporre, perché la clientela locale non lo comprende. Il turista è un po’ più aperto. Ho alzato l’espresso da poco ad un euro e venti e sono stato tra i pochissimi in città ad averlo fatto con coraggio. Non ho per ora raccolto nessuna denuncia, ma sicuramente tante critiche.
Il mondo del caffè deve spingersi in avanti ma sembra che 20 centesimi in più siano un dramma
Eppure metto tutte le attenzioni possibili per estrarre un buon espresso. Faccio notare a tutti, clienti locali e turisti, ogni passaggio e operazione che sta dietro la tazzina, facendo cultura e sensibilizzando sulla caffetteria specializzata. Utilizzo tre macinini on demand Eureka (uno per il blend, uno per il decaffeinato in grani, il terzo per lo specialty di solito acquistato online da Rubens Gardelli e Davide Cobelli, oppure da Etna Roaster). Mentre per l’espresso uso una Royal Aviator.
Qui siamo in un territorio difficile che rende tutto molto complesso evolversi: cerco nel mio piccolo di investire nell’attrezzatura e mi piacerebbe un giorno avere una Marzocco, che però al momento è La Ferrari che non possiamo permetterci. Pian piano farò fare un salto in avanti al locale per diventare una caffetteria specialty nei prossimi anni. Dentro Martin Cafè ho già organizzato un angolo caffè.”
Giannone ha quindi espresso: “Grandissima solidarietà a Francesco Sanapo”
Che conosco solo tramite social e che tuttavia seguo e stimo tantissimo per la sua caparbietà, professionalità, per gli spunti che ci ha dato, soprattutto durante la pandemia.
Sulla vicenda della multa, a prescindere dalla legge che effettivamente esiste, direi che la reazione del cliente è stata ridicola: a Firenze l’espresso normale si aggira attorno a un euro e 30, per cui quei due euro per il decaffeinato non possono aver innescato una polemica del genere sino ad arrivare alla denuncia. Questo però è sintomo del fatto che i clienti non riconoscono ancora il lavoro della filiera a partire dal produttore per poi passare al barista che estrae l’espresso.
Il problema quindi qual è: che se ne parliamo solo noi, addetti del settore, non emergerà mai il tema per il grande pubblico
Che non capirà cosa comporti effettivamente gestire una caffetteria migliore sia per prodotto che per il servizio rispetto al passato. Le nuove generazioni spingono a proporre una bevanda di qualità più elevata, gli stessi torrefattori si stanno evolvendo. E allora anche noi dobbiamo comunicarlo a un pubblico più ampio possibile.
Oggi le persone devono iniziare, attraverso una campagna mediatica potente, a ripensare la caffetteria come fosse il ristorante gourmet: la pasta al pomodoro servita in questo genere di locale, sarà sempre diversa dallo stesso piatto trovato sul menù di un locale normale, per la ricerca di qualità nella materia prima e della preparazione che ci sta dietro.
Francesco Sanapo è stato sfortunato ad aver incontrato un cliente che non ha voluto ascoltare e aprirsi alla comunicazione del prodotto.
A me è capitato – pochissime volte – che qualcuno abbia lasciato persino una mancia dopo aver sentito il mio racconto sugli specialty. Ma il più delle volte, l’aumento del costo da noi è stato un problema: non si comprende che il rincaro interessa tutte le voci, dall’energia ai trasporti sino alla materia prima. In un anno ho registrato due aumenti al chilogrammo del caffè: da 18 euro a 21.50 per il blend di base.
Chi spinge sulla qualità è quasi penalizzato
Eppure per noi il cliente è un bene, è prezioso: permette di svolgere il nostro lavoro con piacevolezza e di vivere. Per cui per noi è un patrimonio da tutelare e vogliamo trattarlo nel miglior modo possibile, servendo qualità. Se dall’altra parte troviamo qualcuno che non riconosce il nostro ruolo e ci dà dei ladri, è una sconfitta.
Un decaffeinato come quello servito da Sanapo, selezionato, privo di difetti, vale i 2 euro: se non rientra nel budget del cliente, può andare altrove senza accanirsi. Sanapo oggi paga questo scotto per tutti noi che vogliamo spingere sulla qualità: per questo io sono disposto a pagare una quota di quel verbale in segno di solidarietà.
Lui è un apripista per tanti e gli sono profondamente vicino con il cuore, seppur non lo conosca direttamente. A Firenze sono andato nella sua caffetteria in centro, perché per me è un punto di riferimento e voglio imparare a fare bene.”
