MILANO – Abbiamo parlato con il nuovo campione mondiale della World Brewers Championship Carlos Horacio Medina Isamit: micro torrefattore nella sua Colibri Coffee Roasters Santiago del Cile, e ora esempio per tutti i futuri concorrenti dell’America Latina.
Isamit, lei ha iniziato a gareggiare nel 2018, questo è stato il secondo campionato mondiale che ha vissuto? Cosa è cambiato rispetto agli altri tentativi?
“La prima volta che ho gareggiato è stato per la gara baristi, ma siccome sono un concorrente indipendente e per i baristi c’è bisogno di un team enorme, più attrezzature e soldi, è stato difficile riprovarci. Per me, questa volta il brewer rappresentava un’opzione migliore. Naturalmente, amo il caffè preparato con questo metodo di estrazione ed è stata un’esperienza migliore, quindi sono felice della mia decisione.
È stato più interessante: forse hai meno spazio per giocare, ma puoi agire su aspetti diversi come l’acqua o la texture. Si può andare molto più a fondo nella preparazione del caffè filtro. Per me è stato più facile da provare”.
Ci parli del caffè che ha portato in gara e quale messaggio ha presentato alla giuria?
“Ho scelto un caffè dalla Colombia, una varietà Sidra della Finca Potosì del Café Granja La Eperanza, perché non volevo competere direttamente con gli altri fantastici Geisha. Il concetto della mia routine si è infatti basato su quel determinato caffè, su come può cambiare la tua vita per sempre e sul modo in cui servirlo a molte persone potrebbe modificare il mercato. Ho scelto una varietà diversa, un profilo di gusto insolito.
È stato un rischio, ma fondamentalmente i Geisha sono adatti a vincere con la loro grande acidità e i loro sapori puliti. Ma per quello che volevo condividere con i giudici e con il mondo, il Sidra era perfetto. È stata un’esperienza diversa, con un grande caffè e non è stata sicura: tutti gli altri hanno usato dei Geisha, mentre il Sidra rappresentava il mio percorso.
Ho avuto la possibilità di provare qui in Cile il caffè Granja Esperanza. Qui c’è un altro torrefattore che lavora con loro e quindi ho potuto provare altre varietà. Avevo comprato da loro un Geisha per Melbourne e poi ho iniziato a pensare di passare ad altro, così ho parlato direttamente con loro e mi hanno mandato il loro catalogo. Per fortuna un mio amico mi ha fatto assaggiare 20 grammi di Sidra: era qualcosa di differente da quello che cercavo e mi è piaciuto molto. Ne ho comprato 3 chili e così sono arrivato al mio caffè per le gare.
Questo Sidra presenta note rosse, viola, floreali e di frutta tropicale. L’ho tostato più scuro e ho cercato di estrarre un po’ meno. Questo perché la tostatura più leggera mi ha dato una maggiore acidità, ma non in modo positivo. Così ho tostato un po’ più scuro e ho abbassato l’estrazione al 18%, ottenendo una tazza molto equilibrata, con un’acidità ben integrata. La dolcezza di questo caffè è fruttata, non caramellata. È stato divertente perché non è il mio solito approccio. In questa particolare tazza ho scoperto che sviluppandola un po’ di più potevo ottenere note davvero interessanti, come la violetta per i fiori dolci”.
“Era un caffè che volevo mostrare ed è per questo che ho abbassato la mia estrazione”
“La mia routine riguardava la crescita del mercato cileno: il Paese ha iniziato a lavorare con questo prodotto circa 5 anni fa. Prima di allora si potevano trovare solo caffè di qualità inferiore, mentre ora si possono gustare molte cose diverse e nuove. Quattro anni fa a Santiago c’erano circa 20 caffetterie che lavoravano con specialty e ora sono circa 60. È una vera e propria esplosione.
L’idea della mia routine era quella di condividere il fatto che, servire caffè diversi, può cambiare il modo in cui il nostro Paese consuma il caffè: qui in Cile circa il 95% del caffè consumato è solubile. Il messaggio era che un prodotto come il Sidra può modificare il modo in cui i consumatori bevono il caffè. Condividere esperienze come questa può cambiare tazza per tazza l’intero mercato”.
Il fatto che lei sia anche un torrefattore l’ha aiutata a vincere il campionato brewers?
“Sì. Come torrefattore hai più strumenti a disposizione. Ad esempio, se qualcun altro avesse tostato il mio caffè, avrebbe potuto farlo più chiaro o più scuro. Ho avuto la possibilità di modulare il profilo aromatico dalla tostatura all’erogazione, ho progettato la mia acqua. Ho spostato molte variabili per ottenere il risultato che cercavo”.
Quali sono le sfide più grandi che ha dovuto affrontare per prepararsi al campionato del mondo?
“Prima di tutto, partecipare ad Atene è stato molto difficile, perché l’organizzazione qui in Cile mi ha dato i soldi per andare al mondiale in Australia, ma abbiamo quasi perso tutti i soldi tra biglietti e cambi. Così quando ho iniziato a pensare di gareggiare ad Atene avevo a disposizione circa 500 dollari.
Ho dovuto prendere la decisione di gestire da solo tutte le spese. Cercavo di svolgere il mio lavoro quotidiano, facendo anche altre attività per raccogliere più soldi e nel frattempo mi allenavo. Inoltre, viaggiavo da solo e dovevo pensare a un modo per portare tutte le mie attrezzature ad Atene in un unico viaggio. È stata dura”.
E come ha gestito l’acqua?
“Nell’open service si può portare la propria acqua, ma in quello obbligatorio si deve usare quella fornita. Ad Atene era davvero difficile trovare un’acqua con un buon TDS, tutta l’acqua minerale nei supermercati era intorno ai 200 TDS. Era tanto. Abbiamo comprato acqua distillata, ma a volte, quando non è destinata a essere consumata, ha delle note di plastica che non piacciono: quindi abbiamo acquistato 36 litri e ne abbiamo scelti solo 12 che non erano contaminati da tutti quei sapori. Eravamo solo dei pazzi che assaggiavano l’acqua”.
E ora che avete vinto, le aziende hanno deciso di sostenervi maggiormente per i vostri prossimi progetti?
“Ho molto sostegno. L’idea è di lavorare per risolvere tutti i problemi che mi sono capitati e anche di cercare altre sponsorizzazioni per il prossimo ragazzo che vorrà competere nella mia categoria. Sono molto contento. Il fatto di aver vinto mi aprirà altre porte nel prossimo futuro. Sto già programmando il resto dell’anno, viaggiando e lavorando molto di più, organizzando eventi con diversi marchi e collaborazioni.
Inoltre, ho intenzione di riavviare un progetto che avevo come torrefattore: si tratta di una piccola roastery e l’idea è quella di rilanciare il mio marchio di caffè con anche un’accademia. Ho intenzione di condividere la mia esperienza con altri in Cile, ma in generale in America Latina, con le persone che vogliono competere.
Ora mi prenderò una pausa dalle competizioni, ma mi piacerebbe partecipare alle gare di assaggio. L’anno prossimo in Cile ci sarà la prima gara di torrefazione. Ma sono curioso anche di conoscere l’aeropress”.
Secondo lei, invece, cosa l’ha portata alla vittoria?
“Il caffè era ottimo anche se non era Geisha. Il bello è che il mio caffè ha ottenuto 90 punti e ha gareggiato contro caffè da 95 punti, ma è stato soltanto una parte della mia vittoria. Ho lavorato molto duramente, ho usato una tostatrice da 100 grammi per avere più possibilità di profilare correttamente il mio caffè. Penso anche che la semplicità della routine sia stata qualcosa di veramente diverso. Ho cercato di concentrarmi sul mio messaggio e sull’esperienza del caffè per i giudici.
Hanno avuto abbastanza tempo per valutare e scrivere. Ho cercato di creare un’esperienza più divertente. Ho usato le sensory flavor cups. Ho usato tazze con un design particolare e sulla parte superiore ho usato bicchieri che aiutano a incapsulare molti più aromi e tutto questo è stato coinvolgente per i giudici, che non si sono annoiati. Piccole cose nella routine hanno portato al risultato finale.
Il modo in cui ho progettato il mio brew bar è stato importante: era molto semplice perché volevo concentrarmi sull’esperienza dei giudici. Penso che questa competizione sia dedicata all’esperienza del cliente. Ho cercato di preparare il caffè nel modo più semplice possibile. Il caffè non era l’elemento principale, volevo spiegare quale sarebbe stato il suo impatto . Mi sono concentrato sul servizio e sull’esperienza del cliente più che sulla preparazione del caffè. Era più una conversazione sul caffè.
Mi sono allenato per circa 12 mesi. Ho avuto molto tempo a disposizione. Ho cambiato la mia routine un mese prima della gara perché stavo facendo qualcosa di diverso e a un certo punto ho capito che volevo concentrarmi solo sul Cile. Ho riscritto tutta la routine e ho ricominciato a praticare tutti i servizi.
Ho cambiato le cose fino a due settimane prima del viaggio. Per le finali, ho fatto piccole cose diverse nel primo turno. Abbiamo provato a cambiare alcune parole e i tempi , ma mi sono esercitato molto e quindi ero sicuro di sapermi muovere durante la routine. Conoscevo il discorso e sapevo come fare tutto. Quindi cambiare i dettagli non è stato troppo difficile.
Ho dovuto fare molti esercizi di meditazione. Nella mia mente ripetevo solo a me stesso: “Pensa di essere a casa tua, a preparare il caffè ai tuoi amici”.
Pensa che partecipare e naturalmente vincere questi concorsi possa cambiare qualcosa per il caffè in Cile?
“Sono nato in Venezuela, mia madre è cilena, ma ho usato il caffè della Colombia e ho anche molti amici in Messico. Questa vittoria significa molto per il Cile: ora molti marchi guardano a noi e molti produttori di caffè cercano di vendere qui. È una cosa straordinaria per il nostro mercato ed è un esempio per altri Paesi.
Quest’anno in Venezuela si è svolta la prima gara di caffè per il campionato mondiale e la prossima sarà la prima volta che potranno partecipare al campionato mondiale brewers e barista.
È davvero bello che questo abbia un impatto reale sul modo in cui le persone competono in Venezuela. È come se il Cile fosse diventato una piccola luce che ispira gli altri Paesi dell’America Latina: qui si gareggia sempre, ma non per vincere perché nessuno l’ha mai fatto prima. Così ora, dopo la mia vittoria, molti amici che gareggiano sono disposti a provare a farlo. Ora sappiamo che è possibile.
I grandi paesi consumatori e i mercati hanno molte più conoscenze e denaro per competere. Ma ora abbiamo più informazioni, più persone dall’America Latina viaggiano alle esposizioni del caffè, imparano in Europa e abbiamo piattaforme come Barista Hustle, Coffee Knowledge Hub che rendono più facile imparare a preparare e tostare meglio. La cosa positiva è che in America Latina abbiamo ottimi caffè ed è più facile reperirli. Quindi, quando questi due aspetti si uniscono, si hanno molte più possibilità di vincere.
Inoltre, non molte persone qui nel Paese produttore e anche in Cile non parlano inglese, e questo potrebbe essere un ostacolo per la presentazione durante la competizione. Usare un traduttore diventa davvero difficile e bisogna sacrificare molto tempo per la propria routine. Infine ricordo che la parte finanziaria è un altro aspetto che fa la differenza tra i concorrenti dell’America Latina e quelli degli altri Paesi”.
