MILANO – Al recente convegno dell’Hub su La qualità del caffè: una ricerca senza fine, il professor Carlo Bicchi dell’Università di Torino ha svolto un ruolo importante: era tra gli organizzatori e, oltre alla sua relazione sulle nuove tendenze nell’analisi della frazione volatile del caffè, ha tenuto anche la lunga conversazione finale con la sintesi dell’intero convegno. Al termine della quale lo abbiamo intervistato.
Professor Bicchi, cominciamo dalla fine: da quel suo suo cenno alle fake news. Pensava al burro nel caffè per dimagrire?
«Pensavo che il caffè con il burro fosse soltanto una moda, una bevanda con un gusto differente. Una moda negativa perché dal punto di vista del gusto e dell’aroma il caffè va bene così. Ho scoperto che c’è dell’altro».
Che cosa è merso per gli addetti ai lavori.
«È emersa una cosa molto semplice. Ha ragione il professor Sauro Vittori dell’Università di Camerino nel sostenere nel titolo del convegno che nel caffè l’aspetto della ricerca senza fine. Perché come in qualsiasi materia prima, c’è sempre da lavorare. Perché, fortunatamente, abbiamo un sacco di cose da imparare. Dal punto di vista della sanità alimentare, da quello dell’attività biologica positiva e negativa, dal punto di vista della composizione, dal punto di vista adesso dei cambiamenti climatici e della difficoltà a rifornirci di caffè. In teoria il caffè attuale dovrà evolversi, come ha detto l’economista, perché l’inaridimento dei terreni, l’irregolarità delle piogge fa si che in teoria non ce ne sia più abbastanza. In teoria già tra 5 o 6 anni ne mancherà. Già adesso siamo in deficit del 30% che potrebbe salire a 50% nei prossimi anni. E l’Etiopia è già in una situazione disastrosa, il Brasile un po’ meno. Come abbiamo sentito».
Studi, ricerche ma anche il consumatore vorrebbe saperne di più. Professor Bicchi, di concreto, di riferimento che cosa c’è.
«La prima cosa è una conferma, che è vero che il caffè ha anche tutta una serie di effetti positivi. E quindi si va verso un bilanciamento tra effetti positivi e negativi, come accade sempre
«Il secondo aspetto è che si va verso un raffinare sempre di più la qualità, controllandola in modo sempre più preciso. Senza mai trascurae l’igiene del prodotto dal punto di vista di eventuali residui di sostanze che possono essere tossiche. È chiaro che con la caduta della produzione per via dei cambiamenti climatici, il caffè sarà una materia di studio anche sul fronte della produzione, della coltivazione. Perché fondamentalmente oggi questo aspetto funziona ancora. Ma abbiamo visto che non sarà sempre così».
Qui è stata la scienza che ha parlato agli addetti ai lavori non più a se stessa.
Bicchi: «È un po’ di tempo che le cose vanno così. Ma mano che il tempo passa diventa sempre più evidente. In questo periodo quando tutti parlano e tutti dicono la loro in libertà e con risultati preoccupanti, con ogni probabilità la scienza deve assumere un ruolo ben preciso. Quello di andare a raccontare quella che è la verità, con tutti i suoi sistemi di misurazione».
