MILANO – Carlo Barbi, il ceo di Club House Srl, spiega come si sceglie una tazzina per il bar, partendo dalla compatibilità della forma interna con la propria miscela fino ad arrivare al materiale che compone la tazzina. Si tratta del secondo estratto del libro CoffeExpert, il libro enciclopedia sul caffè scritto dai fratelli Andrea e Marco Bazzara di cui abbiamo parlato qui.
Più avanti in queste pagine ci saranno altri approfondimenti dei diversi autori esperti di caffè che hanno contribuito alla stesura di CoffeExpert.
I consigli di Carlo Barbi
MILANO – “Negli ultimi anni si è assistito a una completa rivoluzione nel mondo della tazzina da bar. Agli inizi della mia carriera, ogni gamma era composta normalmente da un paio di dimensioni: la tazza da espresso e la tazza da cappuccino, qualcuno si spingeva ad avere magari una tazza da latte. Oggi questo è solo un ricordo. La declinazione del caffè in svariate tipologie e modalità di degustazione, unita alla diffusione dell’espresso in varie nazioni – con ciò che ne consegue in termini di diversi usi, diverse abitudini e diverse dimensioni del caffè – ha portato a un’estensione della gamma.
Oggi gran parte delle gamme sono composte da sette, otto, fino anche a dieci modelli che differiscono per forma, spessore, capacità, altezza e ogni cliente deve poter scegliere la propria gamma in base alle sue esigenze in termini di miscela.
Normalmente, per una miscela a base di Arabica si preferisce una tazza più stretta, per una miscela a prevalenza di Robusta si preferiscono normalmente delle tazze più larghe. Vi sono poi innumerevoli necessità per quanto concerne la dimensione: si va da classiche forme di tazze da espresso da 70/80 cc di capacità, alla classica tazza da cappuccino da 180/200 cc, poi sono nate un’infinità di misure intermedie e anche di misure più grandi soprattutto per bevande a base di latte.”
Come si sceglie una tazza per il bar
“La nostra esperienza ci ha insegnato che, per scegliere in modo corretto una tazzina per i propri bar o per la propria miscela, bisogna tenere in considerazione quattro aspetti fondamentali.
Il primo, e forse più importante, è la compatibilità della forma interna della tazzina con la propria miscela.
In secondo luogo, occorre considerare che la tazzina è, prima di ogni cosa, destinata a un uso professionale, quindi bisogna tenere conto delle caratteristiche di robustezza, di maneggevolezza ed ergonomia per consentire un comodo uso al barista.
Un terzo aspetto, diventato negli ultimi anni molto importante, e l’aspetto estetico, poiché la tazzina viene oggi utilizzata come veicolo principale per la promozione dell’immagine aziendale, del brand del caffè oppure del luogo dove si consuma.
Il quarto aspetto da considerare è quello economico. La nostra esperienza ci porta a consigliare di analizzare sempre tutti e quattro gli aspetti contemporaneamente. Questo per evitare di scegliere soluzioni che soddisfino magari due aspetti dimenticandone un terzo o un quarto, il che può compromettere la scelta fatta o portare a scegliere qualcosa che poi in realtà darà pessimi risultati.”
I parametri della tazzina espresso
“La tazzina da caffè espresso per uso professionale deve avere fondamentalmente tre caratteristiche principali. La prima riguarda il fondo interno, che deve avere la caratteristica forma ovalizzata per consentire alla crema di svilupparsi nel modo corretto e di mantenere inalterati gli aromi del caffè.
La seconda, ugualmente importante, riguarda il giusto spessore della porcellana, che deve essere più sottile sul bordo, per dare un senso di gradevolezza al contatto con le labbra, e più spessa sul fondo, per calibrare bene la temperatura del caffè. Durante l’erogazione della bevanda, la porcellana più spessa facilita un lieve raffreddamento del caffè, ma in un secondo tempo, essendo la porcellana calda, consente al caffè di restare alla temperatura corretta più a lungo.
La terza caratteristica importante riguarda il materiale: deve essere preferibilmente porcellana dura feldspatica che – grazie alle sue qualità di resistenza, robustezza, brillantezza per lungo tempo – consente un uso a livello professionale duraturo garantendo anche, a differenza di altri tipi di materiali (ceramica, vetro, carta, plastica), una migliore tenuta della temperatura del caffè.”
I parametri della tazza da cappuccino
“Per quanto riguarda la tazza da cappuccino bisogna fare molta attenzione fra quella che è la vera tazza da cappuccino italiano e quella che invece è riconosciuta all’estero come tazza da cappuccino, perché spesso si crea molta confusione. La tazza da cappuccino italiano deve avere un contenuto di circa 175 cc per contenere 25 cc di espresso e circa 125 cc di latte che montati diventano poi 155 cc.
Deve avere una forma leggermente ovalizzata, sia all’esterno che all’interno: all’interno per garantire, come nel caso dell’espresso, una corretta erogazione del caffè, e all’esterno per consentire di presentare la cupola del latte montato, con la caratteristica linea marrone che fa da circonferenza lungo lo spigolo.
Direi che queste sono le due caratteristiche fondamentali. La tazza da cappuccino condivide con la tazza da caffè due caratteristiche: il materiale che deve essere porcellana dura feldspatica e lo spessore che deve essere di una certa consistenza sul fondo e leggermente più sottile sul bordo.”
La tazza ideale per la latte art
“Una tazza per la latte art deve avere fondamentalmente due caratteristiche: in primo luogo un diametro di apertura abbastanza largo per consentire all’artista di esprimersi appieno, avendo a disposizione una superficie da decorare il più ampia possibile; in secondo luogo, la tazza non deve avere una profondità eccessiva, perché comporterebbe una maggiore instabilità della superficie superiore.
Queste sono due delle caratteristiche principali che riguardano l’aspetto interno della tazza. Un altro aspetto da non sottovalutare è la maneggevolezza: la destrezza dell’artista durante la fase di lavorazione per la Latte art non deve essere disturbata da una cattiva impugnatura della tazza.
Queste operazioni decorative raramente avvengono impugnando la tazza per il manico. Il corpo della tazza deve quindi essere fatto in modo che il barista possa impugnarla in modo agevole con una sola mano; deve poterla ruotare senza difficoltà, dando così sfogo alla propria creatività nel modo più vario e preciso possibile.”
