MILANO – Anche sul caffè si scrivono delle classifiche che non possiamo ignorare. Quella che condividiamo con i lettori, arriva da Altroconsumo ed è stata ripresa dal Corriere della sera, dall’articolo firmato da Anna Zinola. Ovviamente grandi protagonisti di questa piramide sono la moka e le capsule, che continuano a sfidarsi sul terreno del consumo domestic (e ancora spesso, vincono le seconde). Di fronte a così tanta scelta, i consumatori come possono orientarsi verso la soluzione migliore?
Capsule sempre più nel cuore degli italiani
Bye bye moka. Nel corso degli ultimi anni gli italiani hanno messo via la classica caffettiera e si sono convertiti al caffè in capsule. Una scelta dettata sia da motivi concreti (è un sistema veloce e pratico) sia da ragioni organolettiche (la varietà di aromi e di miscele). Sul mercato sono, infatti, disponibili moltissime varianti. Come muoversi tra tante proposte? Quali marche e prodotti selezionare? L’indagine di Altroconsumo offre indicazioni e consigli utili.
Ventiquattro prodotti sotto la lente
Altroconsumo ha preso in esame 24 referenze. I parametri considerati sono molteplici. Si va dallo studio delle etichette all’analisi di laboratorio sino ad arrivare all’assaggio. Quest’ultimo è stato effettuato sia da un gruppo di consumatori sia da un panel di esperti. Non meno importante la valutazione dell’impatto ambientale della capsula e del packaging.
Il prodotto migliore tra le capsule
La palma del prodotto migliore va a Cellini Melodico Intensità 9, che ottiene una valutazione pari a 69/100. La referenza dell’azienda genovese ha registrato risultati complessivamente buoni sia nelle prove di laboratorio sia nell’assaggio. Al secondo posto, con 67/100, si collocano Illy Tostato classico e Lavazza Passionale.
I brand famosi…
Valutazioni buone sono ottenute anche da altri brand celebri. E’ il caso di Vergnano, il cui Espresso Arabica si attesta a 66/100, e di Segafredo, che con Espresso Casa arriva a 64/100. Medesimo voto per Nespresso Master Origin India e Kimbo Espresso Napoli.
… e le private label
Tra le private label, vale a dire le marche proposte dalle insegne, emerge Don Juarez, che fa capo a Eurospin. Il suo prodotto ottiene 64/100 ed è indicato da Altroconsumo come “miglior acquisto”, a indicare il buon rapporto tra qualità e prezzo. Si segnalano anche la referenza di Conad e quella di Esselunga, entrambe definite di buona qualità.
La variabile prezzo delle capsule
Il range di prezzo è molto vasto. Si va da un minimo di 17 centesimi a un massimo di 44 centesimi a capsula. Come si spiega tanta differenza? Concorrono due ordini di fattori: da una parte le caratteristiche della miscela (più o meno pregiata ed esclusiva), dall’altra parte le caratteristiche della marca (più o meno nota e specializzata).
La classifica qualitativa dei prodotti della selezione nel dettaglio con i parametri utilizzati da Altroconsumo: etichetta
E’ stato verificato che sulla confezione fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie previste dalla legge (come denominazione, lotto, scadenza, peso netto) e quelle facoltative, quali origine del caffè, tipo di miscela utilizzata (arabica o robusta), intensità, data e paese di produzione, modalità e tempi di conservazione, contatti diretti con il produttore.
Analisi di laboratorio
Umidità. È un parametro che influisce sulla conservabilità del prodotto. Dopo la tostatura, infatti, il caffè tende fortemente ad assorbire umidità: ciò comporta un aumento di peso del prodotto ma, soprattutto, un contenuto elevato di acqua potrebbe causare una più rapida degradazione del prodotto (favorita dal calore, dalla luce e dal tempo).
Ceneri.
La determinazione delle ceneri può indicare la presenza di materiali di origine minerale (ad esempio sabbia o terra) che sono indicativi di una purezza inferiore del caffè.
Estratto acquoso. È la quantità di composti in grado di dissolversi in acqua bollente. Valori più elevati di estratto acquoso solitamente danno origine ai cosiddetti caffè “corposi”.
TCA (tricloroanisolo).
Composto molto conosciuto nel settore dei vini poiché è il principale responsabile del sentore di tappo, ma di cui è stata evidenziata l’importanza anche nel settore del caffè. Il TCA si forma infatti nel caffè verde durante l’essiccamento a seguito dell’attacco di muffe non ancora bene individuate. La sua presenza nel prodotto torrefatto (anche in dosi infinitesimali: ne basta una parte su cento miliardi per essere percepito) è, quindi, indice di una materia prima non perfetta ed è responsabile di un odore negativo della bevanda che viene definito in gergo tecnico “riato”.
Ocratossina A
È una sostanza tossica, prodotta da muffe, che può essere presente nel caffè. Le ocratossine note sono tre ma la più importante e più diffusa è sicuramente l’ocratossina A. Queste micotossine possono contaminare le derrate grezze (anche di cereali, legumi e altri vegetali, soprattutto semi) a seguito di condizioni atmosferiche avverse, oppure possono ritrovarsi nel prodotto finito per l’utilizzo di materie prime non soddisfacenti o per condizioni di lavorazione e conservazione non adeguate. Come mezzo di prevenzione, è fondamentale il controllo della temperatura e dell’umidità che favoriscono lo sviluppo delle muffe.
Acrilammide
Non è un additivo né un residuo di lavorazione, ma una sostanza tossica che in alimenti contenenti zuccheri e un particolare aminoacido (asparagina) può formarsi durante il riscaldamento ad alte temperature. È il caso per esempio delle patate (fritte e al forno) e del caffè tostato, cosa che rende l’acrilammide interessante per il nostro test. Poiché potrebbe trattarsi di una sostanza cancerogena – il condizionale è d’obbligo, vista la contraddittorietà degli esiti dei vari studi scientifici – la Commissione europea è da anni che monitora gli alimenti a rischio acrilammide, ma finora non è riuscita a fissare un vero limite di legge, come sarebbe auspicabile. Solo linee guida con valori di riferimento, intesi come soglie oltre le quali le autorità di controllo dovrebbero indagare.
Impatto del rifiuto non solo delle capsule
Non solo la capsula di per sé, ma anche l’imballaggio esterno e l’involucro della singola capsula determinano l’impatto ambientale. I materiali utilizzati nel packaging – plastica, cartone, alluminio, bioplastica – sono stati catalogati e pesati. La plastica è considerata il materiale con l’impatto maggiore sull’ambiente, a causa della quantità di residui generati in un anno; le capsule compostabili, che sono in bioplastica, hanno ricevuto invece la valutazione più elevata nel corso dell’analisi.
Assaggio
Il giudizio totale relativo all’assaggio tiene conto, in egual misura, di due tipi di valutazioni: un assaggio condotto da un gruppo di consumatori e un’analisi sensoriale effettuata da giudici esperti.
Assaggio consumatori
L’indagine è stata svolta presso il Festival Altroconsumo 2019. All’interno dello spazio Superstudiopiù di Milano è stata allestita l’area ConTEST, composta da una zona coperta di preparazione dei campioni e una zona di valutazione comprensiva di 9 postazioni di registrazione e assaggio. I visitatori venivano invitati a registrarsi e, alla fine della registrazione, i singoli campioni di caffè erano serviti uno alla volta in tazzina di plastica bianca alla temperatura di erogazione della macchina. La valutazione avveniva senza che agli assaggiatori venissero date informazioni sui campioni in assaggio, se non che si trattava di caffè.
Assaggio esperti
La preparazione dei campioni è stata effettuata da operatori professionisti che hanno operato nel rispetto delle regole per la corretta presentazione dei caffè estratti. Come nel test consumatori, i caffè in capsula sono stati estratti tramite le relative macchine di estrazione o, dove non presenti, i sistemi definiti compatibili. Ad ogni capsula è stata associata la relativa macchina utilizzando, in caso di varie possibilità di scelta, quella con il migliore risultato di estrazione così come risultante dai nostri test sulle macchine da caffè.
I caffè sono stati tutti serviti anonimamente nella tazzina codificata Iiac (Istituto internazionale assaggiatori caffè) “Tazzina dell’assaggiatore”, che rappresenta la tazzina ideale per l’espresso italiano. È costruita in ceramica bianca e senza decori interni, ha sezione ellittica, con una capacità di 50 – 100 millilitri. Solo con una simile tazzina, infatti, è possibile apprezzare pienamente l’aspetto di una crema eccellente e il profumo e il gusto tipici di un espresso.
Le fasi della degustazione sono quattro e più precisamente:
Analisi visiva. Si valuta l’intensità del colore (dal nocciola carico al mogano) e la consistenza della crema, che deve avere maglie strette per poter conservare gli aromi.
Analisi olfattiva. Tostato, cioccolato, fiorito, fruttato… L’aroma del caffè è dato da un migliaio di molecole, capaci di sprigionare tantissime sensazioni. Un olfatto addestrato le riconosce.
Analisi gustativa-tattile. Le papille gustative distinguono i sapori (dolce, acido, amaro) dalle sensazioni tattili (astringenza, morbidezza, sciropposità). A patto che il caffè non sia bollente.
Analisi retrolfattiva. Si decodificano gli odori (positivi e negativi) percepibili per via retronasale, dopo la deglutizione del caffè. Se ne valuta la ricchezza e l’intensità.
Come scegliere le capsule per caffè
Per scegliere però la capsula giusta bisogna tenere conto di diversi parametri. Ecco una piccola guida per orientarsi nella scelta.
Sistemi aperti o sistemi chiusi?
Molti sistemi non permettono di cambiare marca, per cui prestate attenzione ai sistemi chiusi: per alcune macchine si è obbligati a utilizzare solo una marca di capsule. Un altro vantaggio delle capsule compatibili è che sono più facilmente reperibili sul mercato (molte di queste si possono comprare al supermercato). Quindi, meglio pensarci prima: mai partire dall’acquisto della macchina da caffè, ma dalla capsula giusta. Leggi sempre bene in ogni caso, a riguardo, le indicazioni presenti sulle etichette delle capsule.
Capsule e costi
Il caffè ottenuto dalle capsule riscuote quindi molto successo, non importa che sia quattro-cinque volte più caro di quello preparato con la classica moka. In effetti i vantaggi del caffè in capsule fanno passare in secondo piano i costi, non certo allettanti: una famiglia che consuma quattro capsule al giorno deve essere disposta a spendere dai 250 ai 650 euro circa, a seconda della marca scelta; somma cui si deve aggiungere la quota di ammortamento della macchina. Sicuramente gli entusiasti della capsula vedranno la tazzina mezza piena e porranno l’accento sul consistente risparmio rispetto all’espresso del bar (tra i 50 e gli 80 centesimi). Ne sottolineerà la poca convenienza chi invece si è tenuto stretta la sua gorgogliante moka: una scelta che gli consentirà di vantare risparmi per centinaia di euro e innegabili vantaggi per l’ambiente.
Un piacere insostenibile
Quando si parla di capsule, il tema della sostenibilità diventa scottante, e per questo molto sentito. Il motivo principale sta nella quantità di rifiuti prodotti: ogni anno quasi 6 kg in più a testa. Per ogni capsula di caffè di circa 6 grammi si contano fino a 4 grammi di imballaggi sommando tutto ciò che c’è intorno al “bussolotto” cioè la confezione di plastica e cartone. Secondo il movimento “kill the k-cup, before they kill the planet” (uccidi le capsule prima che uccidano il pianeta) con le capsule vendute si può fare il giro del mondo 10 volte e mezzo, la stima è in difetto perché risale al 2014. Le capsule, inoltre, sono un problema anche dal punto di vista dei materiali: sono composte da plastica o alluminio combinato con residui organici, il “fondo” del caffè e si buttano nell’indifferenziata. Questo tipo di caffè sarebbe quindi un piacere insostenibile per l’ambiente. La maggior parte dei produttori di capsule del nostro test si beve le critiche in un sorso solo e continua a tirare dritto. Alcuni produttori più sensibili utilizzano materiale compostabile che hanno un minor impatto sull’ambiente perché si possono raccogliere nell’umido.
Arabica o robusta?
Nel test d’assaggio che abbiamo realizzato con i consumatori la piacevolezza del caffè è risultata indipendente dal tipo di miscela utilizzata. Gli esperti, invece, hanno preferito notevolmente le miscele di sola arabica, che hanno ottenuto quasi sempre risultati sufficienti, mentre le miscele arabica e robusta in questo test hanno mostrato un andamento altalenante.
Come buttare le capsule
Le capsule del caffè usate vanno buttate nell’indifferenziata domestica. Per la legge europea, infatti, non sono considerate imballaggi (e la raccolta differenziata riguarda appunto solo gli imballaggi). Le capsule hanno la particolarità di essere composte da diversi materiali e di venire contaminate dai residui di caffè: prima di poter essere avviate al riciclo, quindi, dovrebbero essere separate e trattate. Se si consuma per un anno caffè in capsule si produce in media da 3 a 5,6 kg di rifiuti indifferenziati in più a testa. La soluzione migliore? Il caffè fatto con la moka. Chi non rinuncia alle capsule può almeno scegliere prodotti con imballaggi leggeri o capsule che si possono riciclare.
Capsule in plastica o in alluminio. Capsule compostabili e riutilizzabili.
Il test
Abbiamo sottoposto 24 capsule a una serie di analisi per verificare la qualità complessiva, l’eventuale presenza di contaminanti, l’impatto ambientale dei rifiuti e il gusto della bevanda. Il gruppo è composto da capsule che funzionano con i sistemi Nespresso, Dolce Gusto, Lavazza A Modo mio e Coop. La degustazione è stata la prova decisiva e, sebbene dal punto di vista della qualità non siano emersi particolari problemi, gli assaggiatori, esperti e non, non si sono entusiasmati per gli espressi fatti con queste capsule, riservando giudizi che non hanno quasi mai superato la sufficienza.
