PALERMO — I fratelli Biscari fanno il bis. Anche quest’anno il cannolo più buono è quello dei tre maestri pasticcieri di Santa Cristina Gela: un piccolo paesino di mille abitanti nell’entroterra palermitano, a 30 km dalla città.
È il verdetto della seconda edizione del Cannolo Festival, tenutosi il 26 e 27 maggio a Sanlorenzo Mercato a Palermo.
Scorza friabile e corposa realizzata con la farina di Maiorca, grano antico tenero siciliano, particolarmente profumata e digeribile; ricotta di pecora del territorio sapientemente lavorata con poco zucchero; e un segreto, quello del vino rosato nell’impasto della scorza, che genera un dolce perfettamente in equilibrio tra i sapori della ricetta tradizionale.
Queste le caratteristiche del cannolo vincitore, che è già da anni oggetto di un vero e proprio pellegrinaggio da ogni parte della Sicilia verso il paese tra le montagne.
Una sintesi ideale
“La sintesi ideale tra l’innovazione, il rispetto della materia prima, la fedeltà a una tradizione antica che si tramanda da tre generazioni”. Così ha commentato la giuria tecnica composta dal pastry chef Giovanni Cappello (campione italiano con il culinary team di Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticcieri di Palermo in seno alla Federazione Italiana Cuochi), lo storico delle tradizioni siciliane, scrittore ed etnografo Gaetano Basile, la giornalista enogastronomica Manuela Laiacona e il food tour operator Marco Romeo (creatore di Streaty, che ogni giorno accompagna viaggiatori di tutto il mondo alla scoperta del cannolo e altri cibi storici della tradizione siciliana).
Un giudizio che incontra anche il voto popolare espresso nella due giorni direttamente dalle migliaia di partecipanti alla manifestazione a Sanlorenzo Mercato.
Le altre eccellenze
Subito dietro al cannolo vincitore si piazzano le altre eccellenze selezionate per l’evento: Piana degli Albanesi, il borgo dell’entroterra palermitano noto ormai come “il paese dei cannoli”; custode di una tradizione secolare e di ricette che ancora oggi nascondono segreti di produzione gelosamente custoditi; San Giuseppe Jato, con una lavorazione originale e immediatamente riconoscibile, la ricotta dal sapore molto intenso e scorze leggere.
Infine Fulgatore, a cui è spettato il delicato compito di rappresentare la provincia di Trapani. Famosa per uno stile unico e inconfondibile già nella forma della scorza (più allungata e appuntita). Ma soprattutto nella lavorazione della ricotta (più grezza e meno setacciata), per veri intenditori.
I maestri coinvolti sono stati Nicola Petta (Extra Bar – Piana degli Albanesi, Palermo); i vincitori fratelli Biscari (Caffè del Corso – Santa Cristina Gela, Palermo); Turi Cerniglia (Pasticceria Cerniglia – San Giuseppe Jato, Palermo); Rocco Vultaggio (Bar Vultaggio – Fulgatore, Trapani).
Le tante variabili
Scorza più o meno friabile, sentori di cacao o di caffè, ricotta grezza o cremosa, più o meno dolce. Ma anche con cioccolato o senza, con frutta candita o con granella di pistacchio. Sono tantissime le variabili che distinguono un cannolo dall’altro a seconda della combinazione degli ingredienti basilari. Ma anche dell’utilizzo di ingredienti e procedimenti “segreti”, custoditi dalle famiglie di produttori e tramandati di generazione in generazione. Fino a generare vere e proprie tifoserie contrapposte.
Per questo tante pasticcerie siciliane sono diventate ormai luogo di turismo gastronomico. E questo accade anche a chilometri di distanza, da parte di golosi, appassionati, gourmand e turisti da ogni parte del mondo.
Nei due giorni, si sono susseguiti dimostrazioni, talk show e showcooking. Tutte occasioni per mostrare dal vivo la preparazione del dolce, condividendo ricette e tecniche con il pubblico, chiamato a partecipare in prima persona alla preparazione.
Un’apposita area-lab ha visto avvicendarsi i maestri per mostrare la preparazione del dolce, ognuno secondo le proprie peculiarità; mentre un’altra postazione ha servito il cannolo senza glutine, per le persone celiache.
Preparati oltre 7mila cannoli
Nelle due edizioni della manifestazione sono stati preparati oltre 7mila cannoli con più di 11 quintali di ricotta fresca. Attraverso i percorsi di degustazione che hanno consentito l’assaggio e la votazione da parte del pubblico
