PIACENZA – Cultura, tecnica, semplicità, precisione sono le quattro coordinate su cui Simone Dessì basa la propria professione e che gli hanno permesso di vincere la selezione Cibc a Piacenza, sponsorizzata da Asachimici e valida per le qualificazioni alle finali nazionali di Rimini, che si terranno a Sigep 2014.
La prova di Dessì ha voluto richiamare l’attenzione sul contrasto tra l’acido e il dolce del caffè presentato, un Honduras della fazenda Las Flores.
“Quando si chiede “che sapore ha un espresso”, tutti si limitano a dire “amaro”, ignorando la ricchezza aromatica che un buon caffè porta con sé in tazza. L’ho accompagnato con purea di more, ribes, prugne, cui ho fatto seguire un tipico prodotto sardo: l’abbamele, che si ottiene dalla cottura del favo contenente miele e polline”.
Alla giuria sono stati serviti prima la purea di frutti che ha esaltato le note acide, poi l’abbamele, dolce, per arrivare alla degustazione dell’espresso in cui ricercare sapori analoghi.
Dessì ha 29 anni e da dodici lavora nel mondo del bar. Ha cominciato come barman; poi, quattro anni fa, ha seguito un corso di formazione con illy e ha scoperto il fascino del caffè, che è diventato una passione grazie a un docente come Eddy Righi.
Tecnica, cultura… Simone ha preso le cose sul serio: ha studiato e ottenuto la certificazione barista Scae di primo e secondo livello.
Oggi è docente presso la scuola di formazione per i settori del food & beverage Work Up Academy & Lab di Cagliari.
Ricerca il confronto con i colleghi, che trova sempre molto costruttivo, per questo spesso prende l’aereo, lascia l’amata Sardegna per partecipare a incontri e concorsi, che gli forniscono la “carica” e tanti spunti per continuare.
“Il mio obiettivo è di crescere personalmente e di trasmettere la passione per l’espresso ai corsisti: il mio auspicio è di entrare in sempre più locali in grado di offrire un prodotto in tazza di qualità”.
Durante i suoi corsi, alla teoria unisce tanta pratica anche quando si parla di pulizia delle macchine: in quattro giorni gli allievi le devono pulire in maniera completa almeno tre volte.
“Utilizzo i prodotti Asachimici, che puliscono a fondo e sono sicuri; per questo li consiglio a tutti i colleghi”, afferma. La finale di Rimini lo affascina: si preparerà a lungo con il suo grande amico e collega Giuseppe Musiu, secondo classificato ai campionati italiani di Latte Art a Sigep 2012, che auspica si possa a sua volta qualificare. Complimenti e…avanti nel segno del (buon) caffè!
