Caffetteria Memory, attività storica, aperta oltre 50 anni fa dal padre Pasquale
“Da sempre il nostro bar è stato identificato in città come un posto in cui venire a consumare il miglior caffè prima di andare al lavoro o al rientro dai campi. Infatti i nostri orari di apertura sono piuttosto singolari: dalle 2-14.
Da piccolo osservavo mio padre trafficare ore e ore con il macinadosatore e la macchina da caffè e ne ero letteralmente affascinato: ho sempre desiderato fare questo lavoro e oggi, mi rende felice.
Il mio carattere curioso mi ha portato a non fermarmi mai alla prima soluzione che mi si presentava davanti e così, in questi ultimi dieci anni, ho studiato e viaggiato, sempre alla ricerca di nuove soluzioni per il mio caffè che è sempre stato il mio pallino, in tutte le sue forme. Su questa bevanda ho concentrato le mie ricerche fino al punto di comprendere che se volevo governare completamente il mio espresso dovevo senz’altro partire dal verde.
Come ha selezionato la macchina da usare nel suo locale e come questa aiuta a gestire tutta la parte più tecnica legata agli spazi idonei alla tostatura (tra i fumi di scarico, il rumore, il calore sviluppato e la fase di raffreddamento). E’ come una macchina che solitamente si usa per la campionatura del verde oppure è più complessa?
Ho provato dei tostini usati per la campionatura del verde ma ho compreso subito che non era quello che serviva a me, io non dovevo testare qualche chilo ogni tanto, io volevo realmente produrre, bene, il mio caffè. Ho provato anche macchine più grandi a gas ma non erano calibrate per la mia attività e inoltre il rischio di sbagliare sarebbe stato troppo alto.
La scelta è caduta sulla prima tostatrice a profilazione automatica progettata espressamente per il bar: Tostabar. Con la Tostabar posso realizzare delle ricette, salvarle e replicarle in modo automatico, oppure, se voglio, posso lavorare in modalità completamente manuale. Rumore e calore sono trascurabili e i fumi li allontano attraverso una canna fumaria.”
I tempi di preparazione di un espresso in questo modo non si allungano, se si comprende anche la tostatura? Mi spieghi meglio qual è il rito del caffè nella sua caffetteria Memory
“Mi piace la parola “rito” perché ormai per me tostare il mio caffè è diventato una parte importante del lavoro, anzi forse è la parte più gratificante e la attendo con gusto. Tosto due giorni a settimana durante le ore pomeridiane. In quanto ai tempi cerco di utilizzare gli orari un po’ morti del bar durante i quali approfitto per produrre.”
Quanti chili riesce a tostare e poi a usare al giorno?
“Per il momento tosto due volte a settimana per circa quattro ore riuscendo a produrre una quindicina di chili al giorno: una parte sarà destinata all’espresso e una parte alla vendita del macinato per moka.”
Prepara anche dei pacchetti con il suo caffè da vendere per prepararlo a casa?
“Certo! Ho messo a punto un sistema per cui propongo dei pacchetti già etichettati e pesati che poi macino al momento davanti al cliente: è un’esperienza molto piacevole per loro.”
Ma il suo espresso, dato che è totalmente fatto da lei, ha un costo maggiore?
“Direi proprio di no. Anzi, penso che se volessi acquistare un caffè torrefatto della mia qualità dovrei pagarlo almeno tre volte tanto.
Anche le monorigini quindi le vende a 1 euro? E soltanto in espresso?
“In realtà la mia carta dei caffè prevede solo una monorigine che cambio ogni tanto a seconda di quello che ho in casa, ed è la “monorigine del mese”. Sempre disponibili invece ho due miscele gourmet diverse e differenziate per grado di tostatura: una all’italiana e una alla napoletana a € 1,30 servite in double shot. Solo espresso.”
E’ economicamente sostenibile al netto di tutta la fatica e i costi che devi affrontare?
“In merito ai costi, facendo i conti, sicuramente sì, visto che ho sempre scelto di acquistare caffè di qualità dalle torrefazioni e di certo non me lo regalavano. Per la fatica è vero che è un impegno in più, ma non mi pesa perché per me è una vera goduria tostarmi il caffè. Mi piace provare, sperimentare e migliorare giorno dopo giorno.”
E che caffè usa? Monorigine, specialty? Miscele (se sì, quali) e quanto lo tosta?
“Durante i miei viaggi e miei studi mi sono imbattuto in caffè straordinari, estratti in ogni modo possibile e immaginabile, ho assaggiato caffè talmente acidi e agrumati che se chiudevo gli occhi potevo immaginare di bere una spremuta di pompelmo oppure talmente fermentati da risvegliare nella mia mente il ricordo dei funghi porcini. Esperienze uniche.
Per il Memory però non volevo niente del genere, cercavo un espresso all’italiana di una qualità altissima ma che fosse immediatamente comprensibile da tutti i miei clienti, un caffè senza compromessi, pulito e con un gran corpo vellutato, dolce e cremoso, persistente e cioccolatoso: un espresso che lasciasse i miei clienti senza parole. Ho creato una mia miscela bilanciando caffè brasiliani, indiani ed africani e li tosto all’italiana.”
Da chi si rifornisce?
“Il mio crudista di fiducia è la Don Fernandos Trading sempre del Gruppo Ing. Napoli & C. Hanno un listino molto vasto, con miscele e monorigini e posso assosrtirmi anche con scatole di soli 10 kg. Oppure sacchi da 30 kg. Questo mi permette di provare e sperimentare.”
Come si è formato per poter diventare anche il torrefattore del suo bar?
I suoi clienti fin qui come hanno reagito? E’ un valore aggiunto per il suo locale, la aiuta a differenziarsi?
“La gratificazione che provo da questa innovazione che ho portato nel mio bar è dovuta al fatto che riesco a portare in tazza esattamente quello che ho in mente, posso cioè personalizzare fino in fondo il mio caffè e credo che questo entusiasmo sono stato capace di trasmetterlo anche ai miei clienti, che sono letteralmente impazziti e ogni giorno sono più numerosi.< Il mio bar non è più uno come tanti ma è un bar torrefazione. Ho creato anche una vera e propria carta dei caffè, propongo miscele differenziate per monorigini e per grado di tostatura e, con il mio brand, vendo molto caffè macinato fresco per la moka.”
Mentre per l’espresso che macchine e macinini usa?
Quali saranno le prossime evoluzioni di questo progetto?
“Adesso voglio godermi un po’ di quello che ho realizzato, voglio continuare a tostare con la mia Tostabar, imparare sempre di più e migliorare ulteriormente le performance di vendita del mio bar.
Qualche giorno fa però ho fatto una battuta con un giornalista che mi ha intervistato e ho detto che mi piacerebbe acquistare una piantagione di caffè, chissà in un futuro ci si può riuscire.”
