MILANO – Il caffè è un pretesto per liberarsi dai propri pensieri e intravedere nuovi percorsi: una lezione che insegna bene Maurizio Caso Panza, titolare del bar Caffeoveggenza di Avellino, dove l’espresso non è soltanto una bevanda, ma un rito che entra dentro le persone e le proietta su esperienze sensoriali diverse dal solito, le rassicura emotivamente.
Caffeoveggenza, Caso Panza e la sua caffeomanzia studiata negli anni
Una lettura del futuro che ha una sua cerimonia speciale, racconta Caso Panza: prendi la tazzina, giri il cucchiaino e pensa a cosa vuoi sapere, bevi il caffè, rovesci la tazzina sul piattino e poi, ruoti sette volte in senso orario con la mano sinistra, finalmente, si può interpretare le immagini che compaiono sul fondo.
Caso Panza spiega come fare: “Ci sono una serie di immagini ormai decifrate a cui associo i responsi. Sulla materia dopo anni di ricerche e studi ho anche scritto un libro dal titolo “Le mie prime 4200 tazzine lette”.
Ho sviluppato un metodo euristico, ossia ho parametrato diverse immagini legate a determinati eventi, stabilendo una relazione tra ciò che si vede e ciò che poi accade. Bene: l’85% di quello che prevedo poi avviene.
Posso dirle alcuni episodi in cui , in un momento critico di separazione, ad un cliente è uscita la madonna, segno di fiducia e positività: poco tempo dopo, ha trovato un nuovo lavoro ed una valida sistemazione. Il caffè al mio bar diventa quindi un pretesto per il dialogo che poi fonda le basi per il superamento degli ostacoli che si stanno incontrando o si cerca di superare. “
“Non sono quindi né barista né veggente”
“Ho iniziato a studiare la caffè veggenza e poi mi sono avvicinato al mondo del bar, aprendo un mio locale in cui si fanno anche delle mostre d’arte. Da Caffeoveggenza, sono tante le persone che si incontrano ed accade che si conoscono e poi con il Singlecaffè, si innamorano.
La realtà è che spesso abbiamo semplicemente bisogno di conforto: ci sentiamo soli e un caffè ti può dare tutto ciò che stavi aspettando, in maniera inattesa. Arrivano qui persone anche da fuori regione e a volte basta una mia lettura per cambiare loro la vita, dare sicurezze, superare blocchi personali.
Attenzione però: la caffeoveggenza non è la caffeomanzia che funziona con il caffè turco che ha un suo disciplinare ma è semplice e basta un buon caffè espresso da bere senza zucchero. “
E lo specialty come si inserisce nella Caffeoveggenza?
“Ho deciso di portare lo specialty nel locale perché il caffè deve essere innanzitutto buono e ci tengo ad offrire un servizio di qualità e far vivere un’esperienza che non sia soltanto riflessiva, ma anche gustativa. Voglio esaltare il momento particolare che vive chi entra: le percezioni si esaltano, ci si affida ad una dimensione onirica e lo specialty si presta molto a questa atmosfera. Tu ordini un buon caffè e vieni subito dominato dalle sensazioni anche al palato.”
E le macchine le ha di proprietà?
“Certo, perché sono un innovatore: spesso ci sono aziende che utilizzano lo specialty ma non hanno le apparecchiature giuste per estrarlo. Quindi ho comprato una macchina nuova: avevo prima una La San Marco a Leva, alla quale ho fatto aumentare il settaggio della temperatura di un grado e mezzo, perché serve una maggiore potenza per dare la giusta cremosità, ci vuole un equilibrio di valori per ottenere il meglio.
Mi sono reso conto che uno specialty di solito viene estratto molto leggero, mentre così, aumentando la temperatura, si riesce ad ottenere maggiore corposità e gusti più persistenti. Ho una miscela della Guatemala dagli 81.5 punteggio Sca. Ho anche un 100% Arabica. In totale servo tre caffè: lo specialty non lo richiedono in tanti e ho cercato di adattarlo alla mia clientela. Di macinini invece, ho 3 Macap.
In ogni caso vendo lo specialty a 2 euro. Mentre la miscela del più classico 80%Arabica e 20% Robusta a 1 euro, così come il 100% Arabica.
Gli specialty sono ancora pochi, una trentina ed è un po’ una sfida spingerli. Capita ancora di fare tutto un lavoro di ricerca e degustazione ma le persone arrivano e chiedono soltanto un caffè. Non c’è una cultura ancora diffusa. Cerco di far riflettere sull’acidità del caffè: il mio caffè del Guatemala e Brasile ha un 4.2 di acidità, quindi è più basico e non irrita lo stomaco. Però non è amaro e tento di spiegarglielo. Arrivo addirittura ad occuparmi della selezione a partire dal verde dalla torrefazione Guatemala Caffè e sono molto pignolo su questo. Per me è necessario seguire tutto il processo e deve essere così per soddisfare i clienti. Mi faccio raccontare e voglio vedere tutte le fasi di produzione, per
mantenere un certo standard dall’azienda Guatemala.”
E per rispettare lo stesso standard, lei è da solo a occuparsi della caffetteria?
“Di mattina, momento in cui il caffè consumato è velocemente, lavora la ragazza che da vent’anni fa questo mestiere: i clienti non si soffermano a degustare la tazzina, non hanno il tempo. Cosa che cambia invece di pomeriggio e la sera: in quella fase ci sono io che faccio anche la lettura dei fondi di caffè e preparo gli espressi. Le persone si fermano a bere, a gustare a fare chiacchiere.
Stiamo anche pensando di organizzare più avanti una festa del caffè: abbiamo realizzato delle canzoni dedicate alla bevanda e lanceremo un cd sul tema. Fissiamo anche dei convegni per far degustare il caffè e farne comprendere le differenze. Il mio principio è quello di non fermarmi: vorrei anche realizzare una serie di prodotti a base caffè per sfruttarne tutte le potenzialità, senza sprechi. Persino il chicco del caffè fa bene
all’intestino: penserò più avanti a creare magari la farina del caffè o una crema di caffè.
Una volta ho fatto addirittura invecchiare il prosciutto nel caffè che ha assunto dei sentori di frutta e liquirizia, senza troppa sapidità, e gli insetti stavano lontani naturalmente. Tutto ciò che si mette nel caffè ha un potere conservativo. È piaciuto molto.”
Il segreto di Caffeoveggenza
“Il bar prima era indubbiamente un luogo di ritrovo, adesso dopo le varie crisi lo è di meno. Quindi che ho fatto? Penso costantemente a degli eventi che coinvolgano anche diversi professionisti che parlano di cultura: al momento ho la mostra Omaggio a Picasso che coinvolge ben 321 artisti da 42 paesi per un totale di 380 opere e prossimamente avremo la VII edizione del premio internazionale Assteas ma ogni giorno al bar trovi cose nuove come l’astrologo Antonio Mincione o l’ipnosi o lezioni di pasticceria o degustazioni
alimentarti. E intanto si vende il caffè, che è buono e viene spiegato nell’occasione. E in un periodo di insicurezza così forte, la gente ne ha bisogno. Ho anche creato una libreria gratuita dove chiunque porta e prende libri gratuitamente.
Nel mondo il bar Caffeoveggenza è l’unico dove si legge il futuro nei fondi dell’espresso e funziona bene, ho numerosissimi riscontri e complimenti addirittura mi è capitato che persone vengo anche da varie regione per la lettura o come una mattina abbiamo trovato davanti al bar due scatoli di cioccolatini. Per questo ho appunto creato sempre al bar l’Accademia della Caffeoveggenza dove insegno le letture ma sto anche pensando anche id istituire un campionato mondiale di questa tecnica.”
