MILANO – Proprio nel centro di Napoli, in Corso Vittorio Emanuele, esiste una caffetteria che è anche micro-roastery e serve specialty coffee: è fantascienza oppure realtà? È tutto vero: per la passione e visione di Vincenzo Sansone, anche i palati più abituati alla tazzulella si aprono a nuove prospettive gustative.
Caffè Sansone quando nasce e con quale spirito?
“La mia attività nasce nel 2012 come classica caffetteria. In seguito ho intrapreso il percorso di formazione Sca, partendo con il green coffee e il sensory con Cobelli a Verona, poi il roasting con Marco Cremonese ed infine il professional insieme a Marco Bombini di Specialty Corner di Bisceglie.
Educandomi mi si è aperto un mondo: sono una persona curiosa di natura mi piace comprendere a fondo qualsiasi cosa mi trovo di fronte. Questa mia inclinazione inizialmente mi ha portato addirittura a tostare il verde utilizzando una macchinetta per i pop corn, per apprezzare il profumo dei chicchi cotti. Ho assistito allo sviluppo di questo processo anche se in modo empirico… e da lì è nata la voglia di capire quanto si celava dietro quel maledetto chicco di caffè.
In seguito nel 2017 ho acquistato una tostatrice vera e propria – attualmente ho una K1 Genius bar, elettrica, da un chilo posizionata all’interno del Caffè Sansone – con l’idea di mostrare ai consumatori cosa ci potesse esser dietro la tazzina. Questa macchina è stata la prima che ho scelto perché le emissioni che produce restano al di sotto le soglie consentite dalla legge – il locale si trova nel centro abitato –.
Lavorando a 220 volt riesco a risparmiare e allo stesso si comportano sia la macchina espresso che i macinini.
Parlando invece del caffè come materia prima, grazie ai miei studi ho realizzato un blend tutto mio, perché avevo bisogno di proporre una miscela che fosse un buon compromesso tra la qualità di un tostato medio e le caratteristiche della tazzina napoletana.”
Nel cuore di Napoli voi vendete non solo miscele, ma anche specialty e monorigine: ci raccontate questa sfida per il palato partenopeo abituato a Robusta e tostatura scura?
“Propongo specialty, monorigine in espresso, ed il mio blend è composto da 70% Arabica e 30% Robusta. La sfida è stata quella di portare questo espresso diverso ai miei clienti. Il problema maggiore che ho riscontrato è legato alla mentalità poco aperta di alcune rispetto alla bevanda, perché sono abituati a bere quel determinato tipo di caffè: alcuni clienti, li ho persi, ma dall’altra parte però ne ho acquisiti altri che oggi non possono fare a meno di venire da noi. Il palato si è educato a gustare un’alternativa e tanti non mettono più lo zucchero, e tornano volentieri.
Il mio blend in tazza ha il giusto bilanciamento tra dolce amaro e con un’acidità non troppo spiccata, tutti elementi che determinano oggi il mio successo tra la mia clientela. Resta un prodotto particolare, restando però vicino al gusto napoletano, nonostante la tostatura è media.
Ho scelto inoltre di fare una rotazione ogni settimana tra i monorigine selezionati nei macinini e ho realizzato delle locandine che espongo sul banco che descrivono la varietà del periodo. Così posso proporlo e raccontarlo a chi si incuriosisce. Cosi si inizia a far capire che cosa si può avvertire in tazza in termini organolettici.”
Da chi vi rifornite?
“Mi rifornisco da Mare Terra, che hanno diverse sedi, e sono nati a Barcellona. Lavorano solo con microlotti di specialty, e mantengono contatti diretti con i farmers. Ci siamo conosciuti al Woc di Milano e mi sono anche stati consigliati da un collega. Ho provato ad acquistare direttamente io nelle fazende, ma le tasse che devo pagare per arrivare da noi, sono state piuttosto elevate. In ogni caso non demordiamo: aiutare le farms è l’obiettivo principale.”
Cosa servite ora dietro il bancone di Caffè Sansone, a che prezzo e con quali metodi di estrazione?
“Questa settimana ad esempio ho un l’India Plantation A per l’espresso. Perché? Perché è una monorigine particolare, che si avvicina come corpo e dolcezza alla tazzina più classica. Poi una volta che le persone assaggiano questa single origin e sono riuscito a guadagnarne la fiducia, posso procedere nel prossimo giro con consigliare qualcosa di più estroso ad esempio un Etiopia Sidamo gr2.
Ho anche una miscela per la moka – faccio buste da 250 grammi fornendo una spiegazione per prepararla correttamente nei passaggi – ma ho anche areopress, french press, chemex, la cuccuma: insomma, offro tutti i tipi di estrazione. Posso macinarlo e adattarlo per qualsiasi metodo. A volte regalo una bustina di specialty da 100 grammi per far sperimentare ai clienti la differenza rispetto a un caffè classico, anche a casa.
Parlando dei prezzi, ho fissato a un euro e venti l’espresso: sono quello che lo vende più caro nella zona, ma a me non interessa scendere al di sotto di questa cifra. Ci sono alcuni che si sono lamentati ma sono comunque tornati. Vendo un prodotto di una certa qualità e offro un servizio e la professionalità necessaria a valorizzarlo e quindi per me 1 euro 20 è persino poco. Anzi, conto di aumentarlo a breve, anche per coprire le spese di tutte le utenze che sono aumentate. Devo dire che, lavorando tanto con i turisti, con loro il prezzo non è proprio un punto di discussione.
Certo, creare una realtà di questo tipo a Napoli è difficile, ma io comunico molto con i miei clienti. Ad esempio vendo tanto caffè per la moka e una volta che hanno sperimentato seguendo le mie istruzioni, non tornano a quello industriale.”
Che macchine per espresso usate e che macinini?
“Una XLVI targata Operai del vapore per l’espresso e come macinini Fiorenzato e Eureka (i piccoli per presentare le monorigini). “
Il vostro personale è formato? È stato difficile trovarlo?
“Di molte cose me ne occupo io direttamente, ma anche i miei ragazzi mi seguono anche nella formazione. Questo perché loro sono il mio bigliettino da visita e se non sono bravi loro, è come se ne risentisse l’immagine di Caffè Sansone. Non è facile trovare personale, ma devo dire che la retribuzione giusta aiuta a tenerli. E poi bisogna anche motivarli. Ad esempio, quando ci sono le fiere li coinvolgo per osservare tutto questo mondo e creare un team affiatato. Voglio condividere con loro l’ambizione e la passione. Ora siamo in 4 me incluso.”
Cosa abbinate con il vostro caffè in termini di cibo?
“Ho pensato a questa possibilità, ma ancora sto studiando per concretizzarla. Poco tempo ho visto degli abbinamenti con gli specialty e devo dire che l’idea non mi dispiace. Proporrei degli eventi per la degustazione abbinata.”
Com’è la scena dello specialty a Napoli? Siete tanto isolati o comincia qualcosa a muoversi in questa direzione?
“Qualcosa comincia a muoversi. Siamo pochi ma qualcosa sta cambiando. Nella zona mi vengono in mente, Gran Caffè Secondigliano, Castorino a Salerno, 20metri quadri a Napoli, Campana a Pompei ma sicuramente ce n’è ancora qualcun altro. “
Cosa vedete nel futuro di Caffè Sansone?
“Sogno di creare qualcosa di più grande rispetto alla mia sola attività e di allargarmi aprendo un’altra caffetteria specialty a Napoli sempre con la torrefazione annessa. Io mi stacco dal bancone e vado a tostare. Chi viene qua mi vede in azione sui chicchi. Imbusto, degaso, faccio tutto dentro il locale. Sono 30 metri quadrati, e l’aroma del caffè è ovunque, proprio come me. Caffè Sansone è un po’ come un figlio. Sogno di farlo crescere a regola d’arte.”
