REGGIO CALABRIA – La rivista scientifica Journal of Food Measurement and Characterization edita da Springer ha da poco pubblicato uno studio frutto della collaborazione scientifica tra il Dipartimento di agraria della Università Mediterranea di Reggio Calabria e il dipartimento di ricerca & sviluppo di Caffè Mauro, avente per oggetto “caramelle arricchite di silverskin”.
L’articolo scientifico indaga l’utilizzo in campo alimentare del sottoprodotto silverskin del caffè, ovvero una pellicola argentea che protegge l’esterno dei chicchi di caffè verde che si separa da essi durante il processo di tostatura; molti studi hanno riportato che tale pellicola è ricca di polifenoli e fibre alimentari.
I risultati di questa ricerca aprono nuovi scenari sia in ambito alimentare che di sostenibilità ambientale, poiché consente l’utilizzo di un sottoprodotto della filiera produttiva del caffè – altrimenti destinato allo smaltimento – in ambito alimentare.
Dopo un lungo processo di revisione (approvazione a settembre 2024) da parte di esperti scientifici sulle tematiche trattate, il progetto ha avuto la realizzazione editoriale in una rivista internazionale molto importante e che aprirà la strada a nuove applicazioni.
La formulazione di prodotti dolciari con supporto di “Silverskin” avrebbe molteplici vantaggi, come offrire una fonte di composti bioattivi a un gruppo ampio di consumatori per larghe fasce di età (da bambini ad adulti), incoraggiando la transizione delle industrie del caffè verso una reale economia circolare, riducendo così gli scarti industriali e l’inquinamento ambientale ad essi associati.
Lo studio
La messa a punto di idonei parametri estrattivi ha consentito l’ottenimento di un estratto food-grade dotato di evidenti proprietà benefiche alla salute. La modalità di estrazione è stato il primo step di indagine: le ricerche dei laboratori di Università Mediterranea e Caffè Mauro hanno permesso di selezionare i migliori parametri per la massima resa, utilizzando formulazioni diverse, che fossero accettabili anche dal punto di vista sensoriale e poi del monitoraggio in conservazione.
Sono state condotte diverse prove di applicazione di tale estratto nella formulazione di caramelle, monitorando i principali parametri di qualità (attività dell’acqua, microbiologia, presenza di lieviti o muffe), chimici (in particolare il contenuto in antiossidanti), organolettici (immediatamente percepibili dal consumatore, quali parametri gustativi olfattivi e strutturali).
Nello studio sono state utilizzate tre concentrazioni diverse, che hanno rivelato un contenuto alto di antiossidanti che provengono dalla matrice.
Sono stati condotti dei saggi di attività antiossidante in vitro, mettendo a contatto i radicali liberi ABTS, ed è stata provata la più alta attività anti-radicalica a carico delle caramelle fortificate con Silverskin rispetto alle comuni caramelle presenti sul mercato.
Il risultato è stato raggiunto, fortificando l’effetto salutistico che è più alto del doppio con concentrazioni minime del sottoprodotto (1-2%). Anche i parametri di conservazione rivelano il mantenimento dei risultati a 120 giorni dalla produzione.
Si tratta di un primo traguardo della collaborazione annunciata il 9 marzo 2023, tra Università Mediterranea e la Caffè Mauro, per lo sviluppo di una filiera del caffè sostenibile, attraverso il riutilizzo degli scarti di lavorazione e la valorizzazione del talento locale con nuove opportunità formative e professionali per i laureandi dell’Ateneo Reggino.
L’impegno di Caffè Mauro in questa direzione non verrà mai meno, conscia che dalla ricerca scientifica e dal supporto delle risorse più qualificate, possano innescarsi nuovi e positivi percorsi di valorizzazione del territorio calabrese.
