PALERMO — La sfida impossibile di realizzare una filiera del caffè al 100% italiana, dal chicco alla tazzina sta per diventare realtà grazie al genio e alla tenacia di due imprenditori siciliani.
Il progetto è ancora alla fase sperimentale, ma i riscontri sin qui ottenuti sono molto promettenti. E l’avvio della fase commerciale si avvicina.
Ne parla Repubblica in un articolo a firma di Manuela Laiacona, che vi proponiamo di seguito.
Appena tostato emana un forte aroma di malto e cooked beef. Ha un’acidità molto gradevole, di media corposità. Fine, ricco di sensazioni olfattive, ricorda i frutti rossi, la mela verde, la buccia di pomodoro, al retrogusto è molto persistente e piacevole.
“Bisogna volere l’impossibile …”
Fumante nella tazzina appare come la rappresentazione plastica di quella famosa frase di Eraclito che recita: “Bisogna volere l’impossibile, perché l’impossibile accada”.
L’’impossibile in questione è il caffè interamente italiano, precisamente siciliano, ottenuto da coffea coltivate in loco. Progetto voluto e ottenuto da due giovani imprenditori che hanno unito le proprie competenze per riuscire nell’impresa in cui in tanti, in passato, si sono cimentati invano.
Il primo esperimento agli inizi del novecento
Proprio a Palermo nei primi del ‘900 nei giardini dell’Orto Botanico, così come riporta il Bullettino della R. Società Toscana di Orticultura del 1912, il sogno di un caffè mediterraneo stava per realizzarsi quando un inverno rigido distrusse la piantagione facendo prevalere la ragion d’essere dell’habitat con l’incontrovertibile evidenza che al di sopra del Tropico del Cancro la pianta di caffè non può essere produttiva.
Un secolo dopo, a pochi chilometri dal Capoluogo, nella campagna di Terrasini, Rosolino Palazzolo de l’Orto di Nonno Nino, agricoltore specializzato nella coltivazione di frutti esotici in biologico, e Isidoro Stellino, quinta generazione di una famiglia di torrefattori alcamesi e anche pignolo chocolate maker, arrivano a mettere le basi di un progetto commerciale che lascia pregustare il primato.
Un caffè raro e di nicchia
Quelli ottenuti fino ad ora sono solo i risultati di una prima fase di sperimentazione con due raccolti, ma a detta dei due ideatori questo caffè potrebbe ambire, se non altro per l’insolita origine mediterranea, a conquistarsi uno spazio nella nicchia dei più rari, per intenderci quella rosa a cui appartengono i caffè biofermentati, come il Kopi Luwak o il Black Ivory da oltre 80 dollari a tazza, il Jamaica Blue Mountain e il caffè del Monte Everest.
Lo studio si concentra sulla produttività di piante di Coffea Arabica ottenute dalla selezione del clone che garantische il miglior rapporto resa/qualità del chicco. “Vogliamo arrivare ad una piantagione di duecentocinquanta Arabiche in modo da poter proporre un caffè di altissimo profilo – anticipa Stellino-. Stiamo affinando l’intero ciclo di produzione.
Raccolta rigorosamente manuale
Partiamo dalla raccolta manuale, metodo picked coffee, con più passaggi per scegliere di volta in volta le bacche mature, procediamo con fermentazione con metodo honey, che in futuro faremo in barrique usate dove è stato affinato il vino, per ottenere dolcezza, complessità aromatica e acidità ben bilanciata.
Proseguiamo con l’essiccazione al sole anche se a questo stadio stiamo testando essiccatori a temperatura costante di 45 gradi. Passaggi di una lavorazione attenta che preserva le proprietà del caffè grezzo. E poi c’è la sapienza della tostatura ad assicurarci la qualità sopraffina del caffè”.
Il rigore di Stellino suona come garanzia di riuscita, padroneggia la sicurezza dei figli d’arte che hanno ereditato il talento. È cresciuto nella bottega nel corso principale di Alcamo nutrendosi dei segreti del riturale della tostatura perfezionando la dovizia del selezionatore.
Il sogno di ogni torrefattore
“Poter ottenere il caffè dai frutti di piante coltivate in proprio penso sia il tacito desiderio di molti torrefattori – asserisce Stellino -. In parte l’ho esaudito anche se ancora c’è tanto da fare”. La sfida più grande rimane il fattore pedoclimatico che ha fatto escludere a priori a Palazzolo la coltivazione in campo aperto optando per quella in serra e con un escamotage felice.
“Nel loro habitat, le piante di caffè più produttive sono quelle che crescono all’ombra dei banani – spiega l’agricoltore -. Abbiamo voluto ricreare quelle condizioni. Le nostre coffea hanno risposto bene e questo ci incoraggia, significa che abbiamo preso la strada giusta.
Una filiera completa
Per commercializzare il caffè made in Sicily si dovrà aspettare ancora un po’ di tempo e non sarà l’unica chicca di questa avventura, per la gioia degli irriducibili dell’ora del tè e dei salutisti.
Perché con gli scarti della lavorazione del caffè, Stellino metterà in commercio altri due prodotti, anch’essi poco diffusi e consigliati come toccasana per le innumerevoli proprietà, in primis quelle antiossidanti: il coffee tea fatto con la cascara essiccata, cioè la buccia della ciliegia di caffè e la tisana di pergamino, una delle pellicole che avvolgono il chicco.
Manuela Laiacona
