Caffè: la ricetta migliore con la moka che ha 80 anni, miscele e regole precise

De Andrè cantava “ah che bellu ccaffè pure ‘n carcere ‘o sanno fà”, Modugno si spostava a Napoli “ah che bellu cafè sule a napule o sann’fa e nisciuno se spieg’ ‘o pecchè ma è ‘na vera specialità” e in effetti il caffè è l’argomento, o meglio il prezzo del caro caffè consumato al bar, è l’argomento che fa parlare tutti.
Ma a casa nostra, quando lo prepariamo che cosa usiamo?

Al primo posto, imbattuta c’è la moka della Bialetti che compie 80 anni ed è uno degli oggetti del design italiano esposti in forma permanente al MoMa di New York e alla Triennale di Milano.

Il Post ne scrive la biografia, per celebrare l’oggetto che quasi tutti gli italiani posseggono, legato al marchio Bialetti e al celeberrimo “omino coi baffi” famoso da Carosello in poi.

Fare il caffè con la moka è un rito, che comprende gesti ben precisi e polvere di caffè dosata con cura. Altrimenti il caffè non viene bene o si sporca tutto il piano di lavoro.

Come si fa un caffè a regola d’arte?

Le regole imprescindibili sono:

1. Non lavare la moka con detersivo ma solo con acqua, qualora nel tempo si formassero delle incrostazioni di calcare, lasciarla a bagno con acqua e aceto, poi risciacquare
2. Scegliere una miscela di caffè di qualità e conservarla in un barattolo chiuso: la Lavazza consiglia di porre il contenitore in frigorifero per evitare che si perda l’aroma
3. Utilizzare solo acqua fredda, poco calcarea, se possibile
4. Riempire la parte bassa della moka con acqua fino alla valvola, se la superate avrete un caffè lungo
5. Non pressare eccessivamente la miscela di caffè, ma adagiatelo con delicatezza in modo da formare una piccola collina di polvere, l’acqua deve poter passare con facilità attraverso la polvere
6. Stringere bene la vostra caffettiera
7. Fuoco basso e coperchio alzato. La mia scuola di pensiero è che il vapore debba fuoriuscire dalla moka e non rimanere imprigionato sotto al coperchio, ma accetto anche che lo chiudiate, suvvia
8. A Napoli molti seguono una terza strada: coperchio aperto e cucchiaino rovesciato sul fungo di uscita
9. All’avvisaglia di caffè che esce, spegnere il fuoco, e lasciar venire su il caffè naturalmente. Il caffè perfetto esce attorno ai 60 gradi, più alta è la temperatura più verrà fuori con aroma di bruciato
10. Versare subito in tazzina dopo aver mescolato il caffè per renderlo omogeneo

Tra queste regole la scelta della miscela è la più ardua.

Nel nostro Paese, racconta Il caffè espresso italiano ci sono divisioni di gusto anche a livello territoriale: “Il nord Italia, mediamente, predilige miscele più dolci e con un filo di acidità. Sono queste le caratteristiche dei caffé centroamericani. In queste miscele si trovano chicchi che arrivano da Messico, Guatemala (dall’aroma leggermente vanigliato) Costarica, Colombia etc.”

Per il centro Italia invece la miscela prediletta è composta da un 80% arabica 20% robusta: “Miscela intensa questa, forte e corposa, con (nei casi migliori) caffé Etiopi (favoloso il Limu) e Indiani.”

Differente ancora il sud Italia, dove si predilige una miscela per ottenere un caffè molto forte “È così che in queste regioni le miscele con una più alta percentuale di robusta incontrano il favore dei clienti; alta percentuale di robusta (anche 60 /40 o 50% arabica) che viene associata ad una tostatura piuttosto spinta per un espresso al quadrato.”

Se vogliamo spostarci sull’internazionalità ecco per voi un rapido elenco delle miscele più costose e famose del mondo, secondo la rivista Forbes, che potranno giustificare esorbitanti scontrini in qualsiasi piazza e bar del mondo:

1. Kopi Luwak (Indonesia): 300/600 € al Kg (sì, quello famoso prodotto con le bacche, ingerite, parzialmente digerite e defecate dallo zibetto comune)
2. Hacienda La Esmeralda (Boquete, Panama): 200 € al Kg
3. Island of St. Helena Coffee Company (St. Helena): 160 € al Kg
4. El Injerto (Huehuetenango, Guatemala): 110 € al Kg
5. Fazenda Santa Ines (Minas Gerais, Brazil): 110 € al Kg
6. Blue Mountain (Wallenford Estate, Jamaica): 100 € al Kg
7. Los Planes (Citala, El Salvador): 75 € al Kg
8. Kona (Hawaii): 70 € al Kg
9. Yauco Selecto AA (Puerto Rico): 40 € al Kg
10. Fazenda Sao Benedito (Minas Gerias, Brazil): 30 € al Kg

Per quanto riguarda i caffè nostrani, con prezzi decisamente inferiori tra i più venduti nella grande distribuzione non si possono non citare i colossi Illy, Lavazza, Kimbo, Vergnano, Segafredo e, con tutte le loro confezioni diversificate a seconda delle miscele presenti. C’è oltre che l’imbarazzo della scelta anche l’imbarazzo se compierla o meno.

Mi spiego. Al posto della moka potete optare per capsule e cialde.

Voi mi chiederete perché abbandonare la moka e dotarsi di macchinari ingombranti ed elettrici?

Facile: sono più comode. E le macchine per utilizzarle sono quasi tutte di design, insomma, arredano.

Terzo motivo, è che non si sporca il piano di lavoro rendendo la preparazione più pratica e veloce.

Le capsule hanno una struttura in plastica o in plastica e alluminio e contengono al loro interno la miscela predosata e sufficiente per una tazzina, così ogni commensale può scegliere il tipo di caffè vuole gustare. Un caffè personalizzato insomma, fatto con una macchina apposta, in genere di design e poco ingombrante.

La differenza con la moka è enorme, il caffè è immediato, su misura e sempre perfetto. Ma a che prezzo?

Le capsule sono più costose sia in termini economici che in termini ambientali, perché se la polvere del caffè è materia organica non lo sono altrettanto le capsule che lo contengono (tranne in rari casi).

Le cialde potrebbero essere il compromesso, sono monodose come le capsule, ma contenute in filtri di carta biodegradabili. Sono più costose della polvere semplice di caffè ma meno delle capsule griffate e permettono una “personalizzazione” del caffè.

Le capsule e le cialde hanno però un gran merito, rispetto alla moka: hanno permesso a tutti di gustare un buon caffè ovunque, dall’ufficio al pullman turistico fino ai luoghi di lavoro e vacanza. Standardizzato, certo, ma comunque buono.

E voi? Rimanete dell’idea che il solo vero unico caffè sia quello della moka o vi siete piegati al marketing, come me d’altronde, e avete una macchina del caffè lucida e tronfia di se stessa che vi guarda? Oltre alla moka, naturalmente.

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