MILANO – Quasi ogni giorno capita di entrare in un bar o una caffetteria e ordinare il caffè o cappuccino. Ma ci si è mai soffermati a controllare se i passaggi eseguiti dal barista sono corretti per offrire un prodotto di qualità? La prossima volta che entrate in un locale e ordinate la magica bevanda nera, controllate i seguenti 5 passaggi essenziali per ottenere solo il meglio:
1. La pulizia della tramoggia e il colore dei chicchi contenuti
2. La pulizia della postazione e le spugne
3. La pulizia della lancia vapore
4. Pulizia e asciugatura del filtro
5. Spurgo della doccetta della macchina
Ma cosa sono questi passaggi e perché sono importanti?
Caffè Ernani consiglia 5 passaggi da notare dentro un bar
1. La pulizia della tramoggia e il colore dei chicchi contenuti
La tramoggia è la campana, in genere trasparente, posizionata sopra il macinino. Essa
contiene i chicchi che il barista andrà a macinare per riuscire ad estrarre il tuo espresso.
Questa è fondamentale che sia pulita, mai lucida o oleosa. Inoltre attenzione a che non ci siano chicchi scuri e lucidi appiccicati alle sue pareti.
Perché?
Come è intuibile, la tramoggia è il contenitore del nostro prodotto alimentare, quindi se è
sporca, rovina automaticamente il risultato sulla bontà del caffè in tazza. Inoltre i grani di caffè sono ricchi di oli essenziali, responsabili dell’aromaticità. Se essi fuoriescono rendono il chicco lucido e appiccicoso e ciò è molto più probabile che si verifichi quando i chicchi sono tostati scuri e hanno quindi un colore intenso tendente al nero, come si può vedere nella foto sottostante.
Quando gli oli escono, prima di tutto, sporcano più facilmente la campana e poi
accelerano l’ossidazione dei chicchi. Questo lo avvertiremo poi in tazza con sentori di
rancido e stantio.
Riassumendo è bene vedere una tramoggia trasparente e ben pulita, con al suo interno
chicchi di una tostatura media.
2. La pulizia della postazione e le spugne
Inutile dire che è sempre bello entrare in un locale e vedere tutto in ordine e pulito.
Ma ancora più importante è vedere che tutta la postazione di preparazione della bevanda
sia pulita, senza incrostazioni e con le spugne attentamente utilizzate, ognuna per la sua
funzione specifica. Senza scordare anche il grembiule del barista. Nello specifico ci dovrà essere una spugna per il banco, una per la lancia vapore, una per la macchina e una jolly per eventuali altre necessità.
3. La pulizia della lancia vapore
La lancia vapore è forse uno degli strumenti che più spesso trovo sporco nei locali.
Esso è quell’apparecchio della macchina che permette la fuoriuscita di vapore ad alta
pressione per poter montare e scaldare il latte.
La sua pulizia è davvero essenziale, non per essere pignoli, ma per evitare la formazioni di
colonie di batteri. Se infatti non viene pulita immediatamente con una spugna dopo ogni montata, il latte che rimane incrostato continua a scaldarsi, fino a bruciarsi. Questo favorisce la formazione di colonie di batteri che inevitabilmente finiranno nella tua tazzina di caffè macchiato o nel tuo cappuccino. Inoltre non basta pulirla esternamente, ma va spurgata per qualche secondo, dopo e prima ogni montata, facendo uscire un piccolo getto di vapore, prima di immergerla nella lattiera.
Tra i 5 passaggi di Caffè Ernani: 4. Pulizia e asciugatura del filtro
Il braccino che si chiama gruppo e va ad agganciarsi alla macchina. Alla sua estremità presenta una vaschetta adatta a contenere un filtro, che a sua volta contiene il pannello di caffè macinato. Quando ordinate un caffè, il barista va a sganciare il gruppo dalla macchina e sbatte il serbatoio in un cassettino per rimuovere il pannello di caffè esausto.
Prima di inserire il caffè fresco per estrarre il caffè da te richiesto dovrebbe pulire eventuali residui di macinato con un pennellino e, quando possibile, asciugare anche il
filtro con un straccio.
Ciò è molto importante perché: i residui che non vengono eliminati dal filtro andranno a
subire un’ulteriore estrazione con l’acqua a temperature elevate.
Ciò quindi cosa comporterà?
I fondi di caffè rimasti verranno bruciati e sovra estratti, rendendo la tua tazzina amara,
con note aromatiche di bruciato.
Pensate se queste piccole particelle di macinato non restassero solo per qualche caffè, ma
ci rimanessero tutto il giorno, anche dopo 2,3,4,5 cento caffè.
5. Spurgo della doccetta della macchina
Lo stesso vale per la doccetta. E’ quella parte dove il gruppo va ad agganciarsi alla
macchina e che permette la fuoriuscita dell’acqua per l’estrazione. Anche lì si deposita il particolato di caffè macinato e il meccanismo è sempre quello del filtro. Se non si spurga la macchina, facendo uscire dell’acqua per qualche secondo prima di estrarre il caffè successivo, i residui rimarranno sempre incastrati lì per tutto il giorno, andando a bruciarsi e quindi rendendo la tua tazzina amara e con sentori di bruciato.
Inizialmente sembra difficile riuscire a fare un caffè in fretta seguendo la sua ricetta
ottimale per estrarre il meglio e pulire e controllare ogni fase del processo, ma dopo solo qualche giorno di insistenza, tutto questo viene naturale. Talmente naturale che non
riuscirai più a preparare una bevanda a base di caffè senza seguire tutti questi passi,
perché verranno d’istinto, le mani si muoveranno da sé.
Tutto ciò serve solo per poter offrire un prodotto di qualità più alta possibile al
consumatore. Sono piccoli gesti che occupano al barista solo qualche manciata di secondi, ma che nel risultato finale fanno davvero la differenza.
