MILANO – Condividiamo un articolo di Mauro Illiano. Dopo il primo tour in giro per l’Italia, a raccogliere esperienze e testimonianze sui due mondi del vino e del caffè, il team della NaNo Film ha riacceso le sue telecamere per il docufilm “Caffè & Vino” nella città di Napoli.
Così, il 21 ed il 22 di gennaio sono state date di cruciale importanza per approfondire e confermare un legame tanto arcaico quanto moderno, quello tra due bevande che per troppo tempo sono state considerate lontane, troppo per poter essere poste nel medesimo obiettivo. Ma la storia cambia, e a noi tocca il compito di coglierne le varianti.
Caffè e vino: due mondi che si toccano
Così, insieme ad Andrej Godina, continua la complessa quanto affascinante sfida nel narrare le incredibili sovrapposizioni esistenti tra caffè e vino. Per farlo, stavolta, ho giocato in casa, entrando nel sancta sanctorum della mia “infanzia” enoica, vale a dire
l’Osteria Abraxas, semplicemente il luogo che meglio custodisce il patrimonio culturale gastronomico della mia terra, i Campi Flegrei.
Un luogo intriso di storia, da cui sono passati grandi interpreti del mondo del vino e della gastronomia, una culla di talenti, un angolo di paradiso secondo i visitatori, la porta degli inferi secondo Dante.
E’ strano, ma il varco degli inferi è forse il miglior simbolo per esprime qual è la via che il caffè dovrà affrontare prima di esser elevato a bevanda da abbinamento. Così, sospesi tra terra e cielo, abbiamo avuto l’onere e l’onore di intervistare Nando Salemme, padrone di
casa, sommelier di lungo corso, viaggiatore, sognatore, inventore, ed avanguardista della ristorazione, tanto da intuire oltre un anno fa l’importanza del caffè in menu, e l’imprescindibilità di volare in piantagione per scoprire da dove nasce ogni storia declinata in tazzina.
Con lui si è discusso del ruolo dell’oste, del suo compito di narratore di cultura quanto di prodotti, e della convergibilità, in capo ad egli, della responsabilità dell’essere consigliere di vino quanto di caffè.
E’ stata poi la volta dell’importanza della formazione, e non potevamo avere ospite più titolato di Tommaso Luongo, delegato dell’Associazione italiana dommelier per la Città di Napoli.
Teoria e pratica, viaggi, libri, guide e centinaia di corsi da relatore ed organizzatore
Sono stati la fonte da cui abbiamo potuto attingere informazioni essenziali, inerenti il ruolo delle scuole di formazione nel processo di elevazione culturale degli addetti al settore, il peso della critica gastronomica nelle abitudini di consumo e, soprattutto, il futuro dell’abbinamento gastronomico tra caffè e cibo.
Così, le preziose testimonianze dei nostri due intervistati, ed il mio intervento, omaggio all’esperienza e al viaggio inteso come prezioso momento di rinascita, ci hanno lentamente condotti al momento della verità, una sorta di evento nell’evento, ovvero un laboratorio del gusto che ha avuto in panel, oltre noi due autori ed i nostri due intervistati, lo chef Domenico Candela (Stella Michelin al ristorante George – Hotel Parkers
di Napoli), il giornalista e food blogger Davide Ricciardiello (già collaboratore per Corriere del Mezzogiorno e Reporter Gourmet) e l’enologo Mario Mazzitelli (titolare di Lunarossa Vini).
Tantissimi i caffè in degustazione, distinti per metodo di lavorazione (naturale, lavato, fermentazione anaerobica, ecc.), profili di tostatura, provenienza (Etiopia, Kenya, Ruanda, Messico, El Salvador, Honduras, Colombia, Brasile, ecc.), estrazione (Cold brew, Cold drip, Aeropress, Moka, French press, V60, Chemex, Espresso) e preparazione (polvere grossa o fine da usare assoluta, riduzione, coffee tonic, coffee gin tonic).
Tutti provati e riprovati in abbinamento con una serie di preparazioni culinarie molto eterogenee, che hanno spaziato dai gamberi crudi alle alici salate, passando dalla carne di maiale quanto di vitello, verdure crude, spadellate o grigliate, rustici, timballi, e formaggi, fino ad arrivare ai dolci, in un’alternanza di maggiore o minore condimento, presenza od assenza di spezie, eleganza quanto potenza gustativa.
No, non vi svelerò quali sono stati gli abbinamenti vincenti, ma vi regalerò sin d’ora una certezza: caffè e cibo dialogano veramente bene
Ok, una ve la voglio svelare: il casatiello napoletano abbinato al cold brew (nel nostro caso uno specialty Mexico-dek) è qualcosa di indescrivibile! Ora che lo sapete, provateci!
Tornando al nostro racconto vi dirò che il secondo giorno è stata la volta di andare in vigna, nella specie le splendide viti de “La Sibilla Vini” della famiglia Di Meo, accoccolate su un pendio che separa il porto Romano di Baia dalla piana del Fusaro, dove mari e laghi bagnano questa terra tanto amata da tutti.
Qui, in una cantina-cisterna, antica di 2000 anni, Andrej Godina ha inteso lasciare la sua firma sul documentario, setacciando letteralmente ogni angolo dell’universo del caffè, dalla pianta al mercato, dalla tostatura alla conservazione, dall’estrazione alla degustazione.
Mi piace immaginare l’effetto che avranno provato botti e bottiglie ad ascoltare un racconto diverso da quello già noto, mi piace credere che per innamorarsi bisogna conoscersi, e spesso è necessario che qualcuno ci presenti. Mi piace immaginare che Andrej abbia portato il caffè al vino, affinché il vino se ne possa innamorare. Mi piace immaginare, in fine, che io dovessi essere testimone di questo incredibile
matrimonio.
Qualche info sul libro e sul documentario
Autori:
Andrej Godina
Mauro Illiano
Editore:
Medicea Edizioni Firenze
Intervistati:
Marco Omizzolo (Esperto di Filiere)
Stefano Castriota (Professore di Economia del Vino)
Fiorella Sinesio (Professoressa Analisi Sensoriale Università di Roma)
Alessandra Viola (Esperta di diritti delle piante)
Lorenzo Gasparrini (Filosofo ed esperto di stereotipi di genere)
Erminio Monteleone (Professore Analisi Sensoriale Università di Firenze)
Caterina Dinnella (Università di Firenze – Analisi Sensoriale)
Cosimo Taiti (Ricercatore Neurobiologia vegetale)
Sara Spinelli (Ricercatrice Università di Firenze)
Giancarlo Samaritani (Esperto di storia del caffè)
Attilio Scienza (Esperto di viticoltura e di storia del vino)
Pia Donata Berlucchi (Produttrice, Associazione donne del vino)
Ludovica Bo (Esperta in scienze gastronomiche)
Franco Mondi (Produttore, Esperto di piantagioni di caffè)
Sandro Bonacchi (Caffesperto ed esperto di piantagioni di caffè)
Matteo Tagliaferri (Esperto di Responsabilità Sociale e piantagione)
Tommaso Luongo (Delegato AIS Napoli)
Gerardo Patacconi (Head of Operations International Coffee Organization)
Nando Salemme (Inventore Fresh Wine, esperto F&B)
Prossimi intervistati:
Christopher Hendon (Oregon University, esperto di chimica)
Blanca Castro (International women’s coffee allliance)
Piero Mastroberardino (Professore Economia Università Foggia, esperto di vini)
Marco Aime (Antropologo, filosofo)
Marino Niola (Antropologo, giornalista)
Riccardo Illy (Produttore Vini in Montalcino, esperto di caffè)
Laura Pepe (Esperta di storia del Vino)
Elvis Spadoni (Artista esperto di simbologia religiosa)
Hanna Neuschwander (Direttrice comunicazione world coffee research)
Morten Scholer (U.N. coffee projects)
di Mauro Illiano
