MILANO – La Cina non ha solo tè e riso: ormai le nuove generazioni sono sempre più conquistati da un’altra bevanda, a patto che sia di alta qualità. Da questo presupposto ci ricolleghiamo al caffè dello Yunnan. Lo specialty cinese che si fa apprezzare anche da un mercato tradizionalmente distante dalla bevanda. Leggiamo la sua storia dal sito sipartedopoilcaffe.com. Di Flavia Sanges.
Il caffè dello Yunnan riserva delle belle sorprese
Chi lo avrebbe mai detto che anche la Cina avesse un suo specialty coffee. E in quale regione poteva essere avvenuto questo miracolo se non nello Yunnan? Questa regione dalle mille meraviglie, oltre ad una cucina eccezionale, produce un caffè sorprendentemente buono. Come vi avevo anticipato, dietro questo caffè c’è una storia bellissima, di un uomo, Hu Xixiang, che ha creduto in un sogno e ha perseverato perché divenisse realtà.
La Cina e il caffè: la storia del primo specialty coffee cinese nella regione del té
Nel XV secolo il navigatore, diplomatico ed eunuco di corte della dinastia Ming, Zheng He, porta in Cina dall’Africa dei misteriosi semi, che nessuno sa bene come utilizzare. E’ nel 1904 che un missionario francese, Thian De Neng, introdusse per primo alcune piante di caffè nello Yunnan, nella speranza di riuscire un giorno a gustare il suo caffè al mattino . Il caffè venne introdotto su piccola scala utilizzando inizialmente piante provenienti dal Myanmar. Ma la produzione non decollò per quasi cent’anni, nonostante un’iniziativa del governo negli anni ‘60. Solo a partire dal 1988 il caffè iniziò ad essere prodotto su larga scala come parte di un progetto di sviluppo guidato dal governo, e assistito dal Programma di Sviluppo delle Nazioni Unite e dalla Banca Mondiale.
Bacche di caffè
Nel 1996 Hu Xixiang riceve i semi dal governo locale e pianta il suo primo caffè. La scelta ricade su una pianta non molto stimata dagli esperti: il Catimor. Si tratta di una varietà nata in laboratorio circa 70 anni fa mixando Timor Hybrid e Caturra, ad opera di scienziati portoghesi che provavano a creare un caffè che fosse resistente alle malattie e parassiti, offrisse rese elevate, con una pianta di piccole dimensioni, adatta a elevate latitudini. Ma secondo Hu, il papà di questo caffè, “non esistono cattive varietà, ma varietà piantate in uno spazio non adatto o processate in modo cattivo.”
Piantagione di caffè
Una gelata nel 1999-2000 decima le piante, ma Hu non si arrende e ricomincia con 165 acri di terra.
Il sogno di Hu è di migliorare le condizioni di vita degli agricoltori dello Yunnan, applicando modalità di agricoltura sostenibile.
Sono figlio di un contadino. Fin da bambino sapevo di voler dedicare la mia vita all’agricoltura. Sono in debito con la terra e voglio passare la mia vita a restituirle quanto preso.
Hu Xixiang
L’agricoltore cinese medio coltiva qualsiasi cosa stia andando bene sul mercato. Se i prezzi della canna da zucchero aumentano, i campi vengono spogliati e coltivati a canna da zucchero. Ed è stato così per anni. Sebbene gli abitanti dello Yunnan avessero manifestato interesse nei confronti del caffè, occorreva disporre di raccolti che fornissero un sostentamento stabile nel tempo.
E’ con questo obiettivo che Hu inizia a lavorare per organizzare i villaggi in cooperative, provvedere alle spese scolastiche dei bambini, fornire ai contadini le piante, costruire i mulini, addestrare i lavoratori, trovare gli acquirenti, investire nello sviluppo sostenibile della comunità.
Quando nel 2011 viene esportato il primo di caffè in Australia, è solo per utilizzarlo per i blends. Ma Hu non si arrende.
Nel 2015 si inizia a guardare agli specialty coffee. La possibilità di ottenere centinaia di dollari per un kg di caffè rende questa possibilità attraente, ma c’è da lavorare sulla qualità e sul miglioramento delle pratiche agricole, sulla mancanza di conoscenze tecniche specifiche dei farmers soprattutto nel post raccolto, dalla selezione dei frutti al lavaggio.
Nel 2017 Hu apre un centro di formazione in mezzo ai campi di caffè: il suo sogno è di vedere una nuova generazione di giovani formati e addestrati a conoscere non solo il valore del loro prodotto ma a guidare la prossima generazione di coltivatori di caffè.
Dal 2018 il caffè dello Yunnan viene venduto come single origin specialty coffee.
Cosa vuol dire?
Significa che ha un profilo unico, tale da poter essere gustato di per sè, senza essere mixato con altri caffè nè con aggiunta di zucchero o latte. L’origine è sinonimo di una serie di caratteristiche uniche. In questo caso la caratteristica principale è l’elevato grado di dolcezza e acidità legato alla latitudine delle piantagioni di caffè dello Yunnan, con temperature, soprattutto notturne, molto basse.
L’altitudine fa sì che il terreno sia meglio drenato, e meno acqua resta nei frutti più la qualità ed il gusto risultano concentrati. Alla degustazione, una tazza di caffè dello Yunnan presenterà note di tè nero, cioccolata, spezie, ciliegia e nocciola intenso, naturalmente dolce e ti lascia in bocca un bel sapore. Quello che ci ha colpito è stato l’attenzione e la cura nel preparare e servire il caffè. I chicchi rigorosamente macinati al momento, ma anche la preparazione dell’acqua e la macchinetta utilizzata: la Chemex (che ho ordinato e non vedo l’ora che mi arrivi).
È il nuovo trend nella degustazione del caffè, una specie di caraffa a forma di clessidra nella cui apertura viene inserito un filtro di carta o bambù. All’interno viene messo il caffè e poi l’acqua ad una temperatura di 93-96 gradi e si attende la percolazione della bevanda. Il risultato è un caffè meno denso di quello ottenuto con la moka ma ad alto contenuto di caffeina, che permette di assaporare al meglio la qualità della materia prima.
