MILANO – Con 35 anni alle spalle nel settore, il passaggio verso lo specialty per Marco Greco, titolare del Caffè Cittadino di Lecce, è sembrato quasi obbligato: l’esperienza tra Londra, Parigi, lo ha portato a 33 anni ad aprire il suo primo locale e nel 2014 ad avviare il Caffè Cittadino.
Il mondo del caffè è sempre stato per lui affascinante, avendolo esplorato e formandosi con professionisti del calibro di Andrej Godina, Andrea Lattuada, Eddy Bieker.
E non solo: la sua conoscenza della filiera si è spinta sino alle origini, dove ha potuto osservare tutte le fasi della raccolta e della lavorazione, entrando in contatto in prima persona con le condizioni precarie i cui vivono i farmer.
Caffè Cittadino: così tutto è cominciato
“Mi hanno preso per pazzo da subito ma nel corso degli anni ho dimostrato di aver ragione, perché mi sono distinto da tutti gli altri locali. Nella nostra zona, da più di 70 anni si bevono caffè tostati molto scuri e la maggioranza si appoggia al comodato d’uso mentre qui ho voluto acquistare la mia La Cimbali, inizialmente la M39 e poi la M100 con boiler separati.”
Ma non basta per Marco Greco, che nel suo Caffè Cittadino ha voluto installare: “Una STA Impianti da 10 chili che ho inserito nel locale. Tratto solo 100% Arabica e qualcosa la ordino da Fairtrade, con una tostatura medium-light e fermandosi subito dopo il primo crack. Una soluzione che mi è piaciuta molto ma che i clienti hanno accettato con maggiore difficoltà, avvertendo un’acidità più spinta di quella a cui sono abituati.
Ho cercato inserendo un Brasile nella miscela, Alta Mogiana, di conferire un minimo di corpo per sopperire alla mancanza di Robusta. Per spingerla ho dovuto comunicare tanto. Mi trovo in Piazza Sant’Oronzo proprio nel centro storico e le persone arrivano attirate già dal profumo di caffè. Il primo anno ho tolto addirittura lo zucchero.
Oggi i miei clienti mi ringraziano e negli ultimi anni anche qui sono diventati più curiosi. Ora per molti siamo il miglior caffè di Lecce e ci siamo fatti un nome.
Faccio miscele e monorigini che cambio ogni settimana. Logicamente tostando con lo stesso crivello quando cuocio la monorigine ancora più chiara, ottengo un’acidità più spiccata anche se non esagerata (Colombia Supremo, Guatemala San Pedro, ogni tanto prendo il micro lotto). Ho iniziato anche a rifornire e a collaborare con qualche hotel che si è mostrato interessato al mio caffè per la loro offerta filtro.
In generale tra quello che tosto per il Caffè Cittadino e quello che lascio agli hotel, ottengo una media al mese di 140 chili. Da maggio a settembre arrivo anche a 180.”
Ha citato il filtro, come va a Lecce nel suo Caffè Cittadino?
“Ho provato con il V60 o la French Press, ma pochissimi lo ordinavano. Ho cercato di inserirli nella mia lista dei tè, che prendo sfusi per poi fare le mie bustine. Ma qui non c’è il concetto del caffè che va oltre l’espresso e la moka.”
“Spesso vendo l’espresso a 1.50 (al tavolo 1.70) con il blend, a 3.50 il double shot con la monorigine che qualcuno richiede. “
“Nella mia zona si vende a 1.20 e in effetti alcuni clienti non hanno reagito benissimo, ma nell’arco di qualche anno dovranno alzare i prezzi anche gli altri bar, inevitabilmente. Sono riuscito in ogni caso a mantenere il costo del caffè da me sufficientemente basso perché mi occupo io della materia prima e della sua tostatura, inoltre non ho grandi spese derivate dal personale (siamo in 6-8 persone).
Ammortizzo con la mia produzione interna e mi approvvigiono di solito con 6 sacchi che mette da parte per noi NKG Bero. La tazzina però finirà per costare sino al doppio: è giusto che sia così già da adesso, perché bisogna rendere sostenibile la filiera a partire delle origini. “
Ma lei come ha imparato da barista a tostare?
“Avevo un amico roaster che mi ha insegnato qualche trucco, come il termometro per misurare l’umidità, ma la ricetta segreta resta impostare bene la curva. Ora tosto una volta a settimana e poi macino sul momento con un Mahlkönig il K43).”
Non ha problemi di emissioni di gas stando al centro?
“Calcolo il vento. Mi trovo all’interno di un palazzo con gli uffici e dopo le sei posso tostare senza problemi. Non ci sono abitazioni nei paraggi.”
Ma da Caffè Cittadino si è mai avventurato con gli specialty?
“Un tempo sì, ho provato a servirli: ho avuto un Nepal e un Geisha specialty, che avevo deciso di lanciare a un prezzo politico pur di servirlo.
Oggi ho dovuto diminuire tantissimo gli specialty e dall’estate scorsa ho persino smesso, ma mi piacerebbe ricominciare. Comunque l’Arabica che pago a 6/8 euro al chilo è già di qualità.
Gli specialty sono una scommessa molto grande e ho ancora bisogno di qualcosa che traini per fare cassa. Ho aperto anche una drink list home made con i liquori che produco io, con amari naturali, con l’obiettivo di distinguermi per tutta l’offerta. Facciamo anche delle torte con delle farine rimacinate e integrali, crostate caserecci. Tutto questo aiuta.
Ormai mi sono ritagliato la mia fetta di mercato rispetto all’istituzione di qui, Quarta Caffè. Io parlo soltanto di caffè e non di finanziamenti. “
Cosa c’è nel futuro del Caffè Cittadino?
“Devo capire come si muoverà il mercato per fare programmi. Abbiamo molti problemi e al sud è ancora più accentuata la carenza del personale. Non sto riuscendo a coprire il numero minimo necessario al servizio: il poco che c’è non ha esperienza e ha grosse pretese perché sa di avere il coltello dalla parte del manico.
Da parte mia cerco di far innamorare le persone del caffè e della macchina, ma non c’è tanto verso. Offro stipendi congrui al mercato, con i contratti regolari, ma si fa fatica.
Quindi, tornando alla domanda, una volta che avrà risolto l’aspetto del personale e a tornare alle condizioni pre Covid, mi muoverei più in prima persona promuovendo caffè e liquori, spingendo la qualità e il suo racconto.
Uscendo dal banco e insistendo sulla produzione e la divulgazione. Sposterei la tostatura in una masseria, fuori dal centro dove rimarrebbe solo la parte della caffetteria nel Caffè Cittadino, che misura 240 metri quadri, su due piani che danno sulla piazza.
Continueranno le collaborazioni con i tour operator per dei momenti di degustazione in espresso, di tostatura e il regalo dei pacchetti di caffè. Magari si potrebbe sviluppare la parte digitale: ad esempio con mio stupore, online tre volte l’anno un irlandese che ho conquistato mentre era in vacanza, ci ordina il caffè. Bisogna però che qualcuno gestisca i social di Caffè Cittadino in maniera professionale.”
