MILANO – Un caffè freddo senza zucchero è amaro. Lo stesso caffè, caldo, è ancora più amaro. Com’è possibile? Non lo è.
Caffè: È tutto un gioco di percezioni
Il calore amplifica la sensazione di amaro e dolce, mentre riduce quella del salato.
Quando si costruisce un piatto non si dovrebbe intervenire sulla composizione degli alimenti, ma cercare di capire la loro interazione.
Ad esempio interpretare l’influenza dell’amido della pasta, dolce, su un sugo di pomodori. Così da poter bilanciare il sapore finale e quindi essere spinto in acidità. Fondamentale tenere conto, oltre che della temperatura, anche del tempo. Quello impiegato da un alimento per scorrere sulla lingua; soffermarsi sui calici gustativi e scendere nella cavità orale.
Un esempio: se vuoi che il gusto del caffè sia più persistente in bocca
Senza però aumentare la temperatura, basterà renderlo leggermente semiliquido, cosicché si fermi un decimo di secondo in più sulle papille linguali.
Non resta che parlare del palato.
Sensibile, si stufa in fretta con un cibo che ha la stessa consistenza, come una crema, ad esempio. E allora lì sta la sfida: ricreare all’interno di un piatto le sensazioni fondamentali. Caldo e freddo, morbido e croccante, salato e dolce, acido e amaro.
Tutto rigorosamente in equilibrio su quella corda invisibile che si chiama perfezione.
